24 février 2011
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Pour accompagner la purée de patates douces dont j'ai publiée la recette récemment, je vous propose du foie de veau sauté. La sauce est réalisée par déglaçage au vinaigre de figue, additionnée de miel et de fond brun. Pour compléter l'assiette, quelques choux de Bruxelles pochés à l'anglaise et sautés au beurre.
J'ai acheté le vinaigre de figue pendant les fêtes, je ne connaissais pas, ce n'est pas mauvais, ça se marie bien avec le foie. Je pense que ça doit bien se marier dans le même esprit avec des foies de volaille ou de lapin ou encore avec le magret de canard.
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INGREDIENTS : Pour 4 personnes Le foie : - 4 tranches de foie de veau
- un peu de farine
- un peu d'huile
- 0.050 L de vinaigre de figue
- 0.200 L de fond brun de veau
- 1 CC de miel
| La purée : - 0.800 kg de patates douces blanches
- du gros sel
- 0.100 kg de beurre
- 0.250 à 0.350 L de lait
- un peu de noix de muscade
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Les choux de Bruxelles : - 20 à 30 choux de Bruxelles
- du gros sel
- un peu de beurre
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Remarque :
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RECETTE :
La purée de patates douces :
- Pocher les patates douces avec une petite poignée de gros sel, départ eau froide. Compter 40 à 50 minutes.
- Refroidir un peu les patates douces et les éplucher.
- Tailler les patates douces et les passer au presse purée.
- Faire bouillir le lait avec la muscade.
- Faire fondre un peu de beurre et ajouter la pulpe de patates douces.
- Travailler la pulpe sur feu doux en incorporant au fur et à mesure le beurre en parcelles.
- Puis ajouter progressivement le lait bouillant jusqu'à la texture désirée.
- Réserver au bain marie à couverte avec un peu de lait en surface.
Pour plus de précisions sur la purée de patates douces, cliquer ici.
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Les choux de Bruxelles :
- Tailler légèrement le pied ou trognon des choux de Bruxelles.
- Eliminer les feuilles flétries et/ou abîmées.
- Les mettre à tremper dans une grande quantité d'eau en y ajoutant un trait de vinaigre blanc.
- Egoutter et rincer à deux ou trois reprises dans de l'eau claire.
- A ce stade les choux sont prêts à être mis en cuisson.
- Pocher les choux de Bruxelles dans une grande quantité d'eau salée, départ eau chaude, pendant une vingtaine de minutes.
- Refroidir les choux quelques minutes dans de l'eau avec de la glace.
- Egoutter dans une passoire.
- Sauter au beurre jusqu'à légère coloration, maintenir au chaud au four à 65°.
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Le foie :
- Fariner le foie et le tapoter pour enlever l'excédent de farine.
- Dans un sautoir, à feu modéré, sauter le foie de veau dans un peu d'huile, le tenir rosé pour moi.
- Réserver au chaud au four avec les choux.
- Dégraisser le sautoir. C'est pour obtenir une sauce sans point de matière grasse.
- Toujours à feu modéré, déglacer avec le vinaigre et décoller les sucs avec une spatule.
- Ajouter le fond brun et mélanger.
- Ajouter le miel et mélanger.
- Réduire si besoin.
- Passer la sauce au chinois étamine.
Pour plus de précisions sur la technique du "sauter, déglacer", cliquer ici.
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Foie veau sauté, sauce vinaigre de figue, purée de patates douces et choux de Bruxelles...