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24 février 2011 4 24 /02 /février /2011 10:02

Pour accompagner la purée de patates douces dont j'ai publiée la recette récemment, je vous propose du foie de veau sauté. La sauce est réalisée par déglaçage au vinaigre de figue, additionnée de miel et de fond brun. Pour compléter l'assiette, quelques choux de Bruxelles pochés à l'anglaise et sautés au beurre.

J'ai acheté le vinaigre de figue pendant les fêtes, je ne connaissais pas, ce n'est pas mauvais, ça se marie bien avec le foie. Je pense que ça doit bien se marier dans le même esprit avec des foies de volaille ou de lapin ou encore avec le magret de canard.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le foie :
  • 4 tranches de foie de veau
  • un peu de farine
  • un peu d'huile
  • 0.050 L de vinaigre de figue
  • 0.200 L de fond brun de veau
  • 1 CC de miel

 

 

La purée :
  • 0.800 kg de patates douces blanches
  • du gros sel
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.250 à 0.350 L de lait
  • un peu de noix de muscade
Les choux de Bruxelles :
  • 20 à 30 choux de Bruxelles
  • du gros sel
  • un peu de beurre
 
PatateDouceBlanche02 ChouxBruxelles02
Remarque :
__________
RECETTE :
La purée de patates douces :
PureePatateDouceBlanche02 PureePatateDouceBlanche04
  • Pocher les patates douces avec une petite poignée de gros sel, départ eau froide. Compter 40 à 50 minutes.
  • Refroidir un peu les patates douces et les éplucher.
PureePatateDouceBlanche05 PureePatateDouceBlanche09
  • Tailler les patates douces et les passer au presse purée.
PureePatateDouceBlanche11 PureePatateDouceBlanche14
  • Faire bouillir le lait avec la muscade.
  • Faire fondre un peu de beurre et ajouter la pulpe de patates douces.
PureePatateDouceBlanche16 PureePatateDouceBlanche19
PureePatateDouceBlanche20
  • Travailler la pulpe sur feu doux en incorporant au fur et à mesure le beurre en parcelles.
  • Puis ajouter progressivement le lait bouillant jusqu'à la texture désirée.
  • Réserver au bain marie à couverte avec un peu de lait en surface.

Pour plus de précisions sur la purée de patates douces, cliquer ici.

__________
Les choux de Bruxelles :
ChouxBruxelles02
PreparerChouxBruxelles02
PreparerChouxBruxelles03
  • Tailler légèrement le pied ou trognon des choux de Bruxelles.
  • Eliminer les feuilles flétries et/ou abîmées.
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PreparerChouxBruxelles07
  • Les mettre à tremper dans une grande quantité d'eau en y ajoutant un trait de vinaigre blanc.
  • Egoutter et rincer à deux ou trois reprises dans de l'eau claire.
  • A ce stade les choux sont prêts à être mis en cuisson.
PreparerChouxBruxelles09 PreparerChouxBruxelles10
PreparerChouxBruxelles12
  • Pocher les choux de Bruxelles dans une grande quantité d'eau salée, départ eau chaude, pendant une vingtaine de minutes.
  • Refroidir les choux quelques minutes dans de l'eau avec de la glace.
  • Egoutter dans une passoire.
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PreparerChouxBruxelles19
  • Sauter au beurre jusqu'à légère coloration, maintenir au chaud au four à 65°.
__________
Le foie :
FoieVeau01 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles01
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles02 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles03
  • Fariner le foie et le tapoter pour enlever l'excédent de farine.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles04 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles05
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  • Dans un sautoir, à feu modéré, sauter le foie de veau dans un peu d'huile, le tenir rosé pour moi.
  • Réserver au chaud au four avec les choux.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles07 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles08
  • Dégraisser le sautoir. C'est pour obtenir une sauce sans point de matière grasse.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles09 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles10
  • Toujours à feu modéré, déglacer avec le vinaigre et décoller les sucs avec une spatule.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles11 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles12
  • Ajouter le fond brun et mélanger.
  • Ajouter le miel et mélanger.
  • Réduire si besoin.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles13 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles14
  • Passer la sauce au chinois étamine.

Pour plus de précisions sur la technique du "sauter, déglacer", cliquer ici.

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FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles23.JPG FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles16.JPG
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles24.JPG FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles19.JPG
Foie veau sauté, sauce vinaigre de figue, purée de patates douces et choux de Bruxelles...

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commentaires

M
<br /> <br /> j'adore le foie de veau. je trouve tes patates douces très pales. quand j'en achète ici elles sont très orangées. il doit exister plusieurs variétés. c'est super bon<br /> <br /> <br /> <br />
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P
<br /> <br /> poir moi aussi c'est rosé !!Pierre<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
S
<br /> <br /> Jolie combinaison. Toujours superbes les photos de chaque étape.  Tu as trouvé des patates douces blanche. bravo. Ici je n'en aie jamais croisé.<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
C
<br /> <br /> Alors moi j'adore le foie de veau et les choux de bruxelles. En plus je n'ai jamais pensé à fariner le foie avant cuisson quelle idiote je fais...: Merci pour cette recette splendide.<br /> <br /> <br /> <br />
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N
<br /> <br /> Une très belle assiette, tout ce que j'aime !<br /> <br /> <br /> <br />
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