Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

24 février 2011 4 24 /02 /février /2011 10:02

FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles50

Pour accompagner la purée de patates douces dont j'ai publiée la recette récemment, je vous propose du foie de veau sauté. La sauce est réalisée par déglaçage au vinaigre de figue, additionnée de miel et de fond brun. Pour compléter l'assiette, quelques choux de Bruxelles pochés à l'anglaise et sautés au beurre.

J'ai acheté le vinaigre de figue pendant les fêtes, je ne connaissais pas, ce n'est pas mauvais, ça se marie bien avec le foie. Je pense que ça doit bien se marier dans le même esprit avec des foies de volaille ou de lapin ou encore avec le magret de canard.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le foie :

  • 4 tranches de foie de veau
  • un peu de farine
  • un peu d'huile
  • 0.050 L de vinaigre de figue
  • 0.200 L de fond brun de veau
  • 1 CC de miel

 

 

La purée :

  • 0.800 kg de patates douces blanches
  • du gros sel
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.250 à 0.350 L de lait
  • un peu de noix de muscade

Les choux de Bruxelles :

  • 20 à 30 choux de Bruxelles
  • du gros sel
  • un peu de beurre
 
PatateDouceBlanche02 ChouxBruxelles02

Remarque :

__________

RECETTE :

La purée de patates douces :

PureePatateDouceBlanche02 PureePatateDouceBlanche04
  • Pocher les patates douces avec une petite poignée de gros sel, départ eau froide. Compter 40 à 50 minutes.
  • Refroidir un peu les patates douces et les éplucher.
PureePatateDouceBlanche05 PureePatateDouceBlanche09
  • Tailler les patates douces et les passer au presse purée.
PureePatateDouceBlanche11 PureePatateDouceBlanche14
  • Faire bouillir le lait avec la muscade.
  • Faire fondre un peu de beurre et ajouter la pulpe de patates douces.
PureePatateDouceBlanche16 PureePatateDouceBlanche19
PureePatateDouceBlanche20
  • Travailler la pulpe sur feu doux en incorporant au fur et à mesure le beurre en parcelles.
  • Puis ajouter progressivement le lait bouillant jusqu'à la texture désirée.
  • Réserver au bain marie à couverte avec un peu de lait en surface.

Pour plus de précisions sur la purée de patates douces, cliquer ici.

__________

Les choux de Bruxelles :

ChouxBruxelles02
PreparerChouxBruxelles02
PreparerChouxBruxelles03
  • Tailler légèrement le pied ou trognon des choux de Bruxelles.
  • Eliminer les feuilles flétries et/ou abîmées.
PreparerChouxBruxelles05 PreparerChouxBruxelles06
PreparerChouxBruxelles07
  • Les mettre à tremper dans une grande quantité d'eau en y ajoutant un trait de vinaigre blanc.
  • Egoutter et rincer à deux ou trois reprises dans de l'eau claire.
  • A ce stade les choux sont prêts à être mis en cuisson.
PreparerChouxBruxelles09 PreparerChouxBruxelles10
PreparerChouxBruxelles12
  • Pocher les choux de Bruxelles dans une grande quantité d'eau salée, départ eau chaude, pendant une vingtaine de minutes.
  • Refroidir les choux quelques minutes dans de l'eau avec de la glace.
  • Egoutter dans une passoire.
PreparerChouxBruxelles17 PreparerChouxBruxelles18
PreparerChouxBruxelles19
  • Sauter au beurre jusqu'à légère coloration, maintenir au chaud au four à 65°.

__________

Le foie :

FoieVeau01 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles01
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles02 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles03
  • Fariner le foie et le tapoter pour enlever l'excédent de farine.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles04 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles05
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles06
  • Dans un sautoir, à feu modéré, sauter le foie de veau dans un peu d'huile, le tenir rosé pour moi.
  • Réserver au chaud au four avec les choux.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles07 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles08
  • Dégraisser le sautoir. C'est pour obtenir une sauce sans point de matière grasse.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles09 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles10
  • Toujours à feu modéré, déglacer avec le vinaigre et décoller les sucs avec une spatule.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles11 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles12
  • Ajouter le fond brun et mélanger.
  • Ajouter le miel et mélanger.
  • Réduire si besoin.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles13 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles14
  • Passer la sauce au chinois étamine.

Pour plus de précisions sur la technique du "sauter, déglacer", cliquer ici.

__________

FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles23.JPG FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles16.JPG
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles24.JPG FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles19.JPG

Foie veau sauté, sauce vinaigre de figue, purée de patates douces et choux de Bruxelles...


Partager cet article

commentaires

marie 03/03/2011 07:09



j'adore le foie de veau. je trouve tes patates douces très pales. quand j'en achète ici elles sont très orangées. il doit exister plusieurs variétés. c'est super bon



pierre 27/02/2011 14:59



poir moi aussi c'est rosé !!Pierre



Sylvie 25/02/2011 09:46



Jolie combinaison. Toujours superbes les photos de chaque étape.  Tu as trouvé des patates douces blanche. bravo. Ici je n'en aie jamais croisé.



Canotte 24/02/2011 19:29



Alors moi j'adore le foie de veau et les choux de bruxelles. En plus je n'ai jamais pensé à fariner le foie avant cuisson quelle idiote je fais...: Merci pour cette recette splendide.



nadia 24/02/2011 15:25



Une très belle assiette, tout ce que j'aime !



page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...