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13 mai 2012
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Avec la plupart des crustacés on peut réaliser des fumets, les écrevisses ne dérogent pas à la règle. Le technique est généralement la même dans ses grandes lignes, mais les ingrédients employés peuvent varier.
Pour changer un peu, fumet de crevette typé asiatique...
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INGREDIENTS :
Pour environ un demi litre de fumet
- Coffres et carapaces de 10 à 12 écrevisses pochées au court bouillon
- 0.025 L d'huile d'olive
- 0.060 kg d'oignons
- 0.060 kg de carottes
- 0.030 kg d'échalotes
- 0.020 kg de concentré de tomates
- 0.030 L de Cognac
- 0.040 L de vin blanc
- 0.100 kg de tomates, ou parures de tomate
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
- 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)
Remarque :
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- Pour les écrevisses pochées et décortiquées, c'est en cliquant ici.
- Pour la technique du fumet, c'est ici.
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RECETTE :
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- Ciseler l'oignon et l'échalote comme indiqué en cliquant ici.
- Tailler la carotte en fine paysanne, comme indiqué en cliquant ici.
- Tailler la tomate grossièrement, préparer les éléments du bouquet garni (persil, laurier et thym), écraser la demi gousse d'ail.
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- Dans un sautoir ou un rondeau bas, faire chauffer l'huile, ajouter les coffres et les carapaces des écrevisses.
- Les faire revenir à feu modéré pendant 2 à 3 minutes.
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- Ajouter la garniture aromatique, carotte et oignon, mélanger et suer à couvert 2 à 3 minutes à feu doux.
- Ajouter le concentré de tomates et le faire pincer au fond du récipient de cuisson, c'est à dire le faire "accrocher" un peu.
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- A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, concasser les coffres et carapaces d'écrevisse.
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- Ajouter le Cognac, faire réduire presque à sec.
- Ajouter le vin blanc et faire réduire également.
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- Ajouter de l'eau ou du fumet de poisson à hauteur.
- Ajouter la tomate, l'ail écrasé et les éléments du bouquet garni.
- Porter à ébullition à feu modéré.
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- Cuire à petite ébullition pendant 25 mn environ.
- Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire pendant la cuisson.
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- Passer le fumet dans une passoire.
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- Puis passer le fumet à l'étamine.
- Si vous n'avez pas d'étamine, le passer au chinois étamine, (chinois ou passoire étamine).
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