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13 mai 2012 7 13 /05 /mai /2012 17:36

FumetEcrevisses30

Avec la plupart des crustacés on peut réaliser des fumets, les écrevisses ne dérogent pas à la règle. Le technique est généralement la même dans ses grandes lignes, mais les ingrédients employés peuvent varier.

FumetCrevettesAsiatique10.JPG

Pour changer un peu, fumet de crevette typé asiatique...

__________

INGREDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

  • Coffres et carapaces de 10 à 12 écrevisses pochées au court bouillon
  • 0.025 L d'huile d'olive
  • 0.060 kg d'oignons
  • 0.060 kg de carottes
  • 0.030 kg d'échalotes
  • 0.020 kg de concentré de tomates
  • 0.030 L de Cognac
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.100 kg de tomates, ou parures de tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)

Remarque :

FumetEcrevisses08

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RECETTE :

FumetEcrevisses05 FumetEcrevisses05+
FumetEcrevisses06 FumetEcrevisses07
FumetEcrevisses09 FumetEcrevisses10
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  • Dans un sautoir ou un rondeau bas, faire chauffer l'huile, ajouter les coffres et les carapaces des écrevisses.
  • Les faire revenir à feu modéré pendant 2 à 3 minutes.
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  • Ajouter la garniture aromatique, carotte et oignon, mélanger et suer à couvert 2 à 3 minutes à feu doux.
  • Ajouter le concentré de tomates et le faire pincer au fond du récipient de cuisson, c'est à dire le faire "accrocher" un peu.
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  • A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, concasser les coffres et carapaces d'écrevisse.
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  • Ajouter le Cognac, faire réduire presque à sec.
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire également.
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  • Ajouter de l'eau ou du fumet de poisson à hauteur.
  • Ajouter la tomate, l'ail écrasé et les éléments du bouquet garni.
  • Porter à ébullition à feu modéré.
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  • Cuire à petite ébullition pendant 25 mn environ.
  • Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire pendant la cuisson.
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  • Passer le fumet dans une passoire.
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  • Puis passer le fumet à l'étamine.
  • Si vous n'avez pas d'étamine, le passer au chinois étamine, (chinois ou passoire étamine).

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commentaires

Mabel 14/05/2012 18:06


Bonsoir chef, 


Pouvez vos nous proposer une recette d'aspic en gelée ?


Merci d'avance pour le partage :-)

lustine 13/05/2012 19:38


un joli cours en image ! merci

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