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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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12 décembre 2009 6 12 /12 /décembre /2009 12:16


FumetCrevettes19bis
J'aime bien m'essayer à la cuisine étrangère, cela me permet d'utiliser des produits différents, de faire des tests et cela me change de la cuisine classique française. Ici j'ai testé la réalisation d'un fumet de crevettes en appliquant la technique classique, mais avec des produits typés asiatiques ou utilisés dans les différentes cuisines asiatiques.

__________

INGREDIENTS :

  • un peu d'huile de sésame
  • une vingtaine de crevettes crues
  • 0.100 kg de carottes
  • 2 oignons nouveaux
  • 0.040 L d'alcool de riz (vin de riz)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 lamelle de gingembre
  • 1/2 tige de citronnelle
  • 1/2 petit piment rouge et/ou vert
  • 5 branches de coriandre fraîche
  • 1.500 L d'eau
  • 1 pincée de sel
___________

RECETTE :

FumetCrevettesAsiatique01 FumetCrevettesAsiatique02
FumetCrevettesAsiatique03
  • Décortiquer les crevettes 
  • Emincer les carottes et les oignons nouveaux avec la partie verte
  • Ecraser la gousse d'ail, tailler la lamelle de gingembre en bâtonnets, émincer la citronnelle et le piment
FumetCrevettesAsiatique04 FumetCrevettesAsiatique05
FumetCrevettesAsiatique06
  • Cardinaliser les carapaces et coffres de crevette avec l'huile de sésame
  • Ajouter les carottes et les oignons émincés, suer à feu doux
  • Ajouter l'alcool de riz, faire réduire presque à sec
Remarque :
  • Le terme "cardinaliser" signifie sauter à feu vif des coffres, des carapaces de crustacés, des crabes verts, des étrilles... jusqu'à coloration rouge, c'est une allusion à la tenue des cardinaux
FumetCrevettesAsiatique07 FumetCrevettesAsiatique08
FumetCrevettesAsiatique09
  • Ajouter l'eau et la pincée de sel
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 25 mn
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser régulièrement
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FumetCrevettesAsiatique13 FumetCrevettes19
  • Passer le fumet au chinois étamine (grille fine)
  • Puis passer le fumet à "l'étamine" (facultatif)
Remarque :
  • Une "étamine" est un linge aux mailles assez larges qui permet de mieux filtrer les fonds, fumets et autres bouillons pour en éliminer un maximum d'impuretés pour qu'ils soient le moins troublés possible

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commentaires

regine 13/12/2009 20:56



il faut l'essayer au plus vite



rêves de tables 12/12/2009 20:15


Tjs aussi captivant. Par contre, pour la novice que je suis, comment ensuite l'utiliser. Dans quel type de recette ?


chapot 12/12/2009 18:44


Et moi, j'aime me promener sur ce blog, à chaque fois j'apprends des astuces, du vocabulaire, pour s'éclater en cuisine
Bonne soirée


axoulle 12/12/2009 14:25


ca a l'aire tres sympatique miam


mamina 12/12/2009 14:22


Bonne idée dasiatiser ton fumet!


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