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12 décembre 2009
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J'aime bien m'essayer à la cuisine étrangère, cela me permet d'utiliser des produits différents, de faire des tests et cela me change de la cuisine classique française. Ici j'ai testé la réalisation d'un fumet de crevettes en appliquant la technique classique, mais avec des produits typés asiatiques ou utilisés dans les différentes cuisines asiatiques.
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INGREDIENTS :
- un peu d'huile de sésame
- une vingtaine de crevettes crues
- 0.100 kg de carottes
- 2 oignons nouveaux
- 0.040 L d'alcool de riz (vin de riz)
- 1 gousse d'ail
- 1 lamelle de gingembre
- 1/2 tige de citronnelle
- 1/2 petit piment rouge et/ou vert
- 5 branches de coriandre fraîche
- 1.500 L d'eau
- 1 pincée de sel
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RECETTE :
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- Décortiquer les crevettes
- Emincer les carottes et les oignons nouveaux avec la partie verte
- Ecraser la gousse d'ail, tailler la lamelle de gingembre en bâtonnets, émincer la citronnelle et le piment
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- Cardinaliser les carapaces et coffres de crevette avec l'huile de sésame
- Ajouter les carottes et les oignons émincés, suer à feu doux
- Ajouter l'alcool de riz, faire réduire presque à sec
- Le terme "cardinaliser" signifie sauter à feu vif des coffres, des carapaces de crustacés, des crabes verts, des étrilles... jusqu'à coloration rouge, c'est une allusion à la tenue des cardinaux
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- Ajouter l'eau et la pincée de sel
- Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 25 mn
- Pendant la cuisson écumer et dégraisser régulièrement
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- Passer le fumet au chinois étamine (grille fine)
- Puis passer le fumet à "l'étamine" (facultatif)
- Une "étamine" est un linge aux mailles assez larges qui permet de mieux filtrer les fonds, fumets et autres bouillons pour en éliminer un maximum d'impuretés pour qu'ils soient le moins troublés possible
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