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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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8 janvier 2013 2 08 /01 /janvier /2013 14:20

GaletteRoisBordelaise91Bis-copie-1

Cette année j'ai finalement opté pour une galette des rois briochée, dit "galette des rois de Bordeaux ou Bordelaise. J'ai piqué la recette dans un livre que l'on m'a prêté, "Pâtisserie, Les clés de la réussite", de Denis Herrero et Germain Etienne aux éditions Délicéo, pages 148 pour les ingrédients "Pâte à rois 1ère version). Par rapport à la recette initiale, j'ai ajouter une petite cuillère de fleur d'oranger.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux brioches

Pâte à brioche :

  • 0.500 kg de farine type 45
  • 4 oeufs
  • 0.100 L ou kg d'eau
  • 0.005 kg de sel
  • 0.100 kg de sucre
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.015 kg de levure fraîche
  • le zeste d'1/2 orange et 1/2 citron
  • 1 petite cuillère d'eau de fleur d'oranger (facultatif)

Dorure et éléments de décoration :

  • Dorure : 1 oeuf, 1 cuillère à entremet d'eau et 1 pincée de sel
  • un peu de sucre casson
  • 0.140 kg de fruits confits diverses

__________

RECETTE :

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  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Tamiser la farine.
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  • Emietter avec les doigts la levure, la mettre dans l'eau.
  • A l'aide d'un fouet délayer la levure dans l'eau.
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  • Râper les zestes de citron et d'orange. Réserver.
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  • Casser les oeufs dans la cuve du batteur.
  • Ajouter l'eau de fleur d'oranger.
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  • Ajouter le sucre et le sel.
  • Mélanger aussitôt au fouet.
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  • Ajouter la farine et la levure délayée dans l'eau.
  • Fixer le crochet du batteur.
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  • A vitesse minimum ou vitesse 1, travailler la pâte jusqu'à ce que le mélange soit presque homogène.
  • A l'aide d'une corne ou d'une maryse corner les parois de la cuve.
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  • Pétrir la pâte pendant 15 mn, elle doit être homogène et élastique.
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  • Ajouter le beurre en parcelles.
  • Pétrir la pâte jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.
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  • En fin de pétrissage ajouter les zestes de citron et d'orange.
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  • Corner les parois de la cuve avec la maryse ou une corne.
  • Filmer à même la pâte et laisser pousser à température ambiante. La pâte doit doubler de volume, 1H40 pour moi, (désolé, mais j'ai oublié de prendre la photo de la pâte une fois poussée).
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  • Déposer la pâte sur le plan de travail largement fleuré, (farinée).
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  • Applatir la pâte en appuyant dessus avec la main pour commencer à ôter le gaz.
  • La rabattre à plusieurs reprises pour finir d'éliminer le gaz.

Remarque :

  • Pour cette étape on dit "rabattre ou rompre la pâte".
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  • Ramasser la pâte et la déposer dans un plat à bords pas trop hauts.
  • Filmer le plat et réserver au moins 12 heures au frigo.

Remarque :

  • Dans le livre les auteurs préconisent de filmer la pâte sur une faible épaisseur. Mais pour la quantité mon papier film n'était pas assez large.
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  • Travailler la pâte rapidement en la repliant sur elle même à plusieurs reprises.
  • Tailler la pâte en deux pâtons.
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  • Former la pâte en boule en la serrant entre les mains tout en descendant les mains du haut vers le bas et sous la boule pour "souder" la pâte en dessous. La dernière photo représente le dessous de la boule de pâte.

Remarque :

  • Désolé pour les pâtissiers boulangers de métier si je n'emploie pas les bons termes techniques.
  • Pour le souder le dessous on peut aussi pincer la pâte, mais il est important que la pâte soit bien façonnée en boule.

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  • Aplatir la pâte avec le plat de la main.
  • Pratiquer un trou en son centre avec un doigt replié ou un objet rond.
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  • Progressivement agrandir le trou en essayant de former anneaux bien régulier.

Remarque :

  • Le trou au centre doit avoir un diamètre d'environ 10 cm.
  • Attention de ne pas trop tirer sur la pâte
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  • Déposer la pâte sur un tapis siliconé (ou un papier sulfurisé), placé sur une plaque à pâtisserie.
  • Retoucher l'anneau si besoin.
  • Laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, 1H20 pour moi.
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  • Pendant la pousse, tailler les fruits confits.
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  • A l'aide d'un pinceau lustrer la pâte avec la dorure.
  • Répartir du sucre cassons sur la pâte.
  • Décorer avec les fruits confits.
  • Cuire au four à 180° pendant 35 à 40 mn.

Remarque :

  • Attention à la cuisson, personnellement je l'ai fait un peu trop cuire.
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Galette des rois briochée aux fruits confits...

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commentaires

jojo 28/02/2016 13:18

bonjour
"rabattre ou rompre la pâte". c'est valable aussi pour les brioches d'une autre forme que ronde ?
merci

nadine 26/01/2013 18:08


Depuis le temps qu'elle me tentait cette brioche je l'ai enfin réalisée. Résultat : la brioche la plus légère que j'ai faite. Je précise :


1/ farine gruau de Auchan


2/ première levée de presque 4 heures (j'ai oublié le bol qui était à côté d'un radiateur pas trop chaud)


3/ pâte assez collante, j'ai résisté et n'ai pas ajouté d'eau. J'ai bien fariné le plan de travail et mes mains.


4/ après frigo pâte encore collante, idem que la veille


5/ levée après façonnage (dans four éteint) : 4 heures aussi, je ne pouvais pas faire autrement.


6/ cuisson à 190° 20' avec chaleur du bas uniquement puis 5 minutes chaleur haut et bas.

martine 21/01/2013 17:17


Bonjour


he bien moi je l ai realisee hier cette brioche et ce fut un succes


vraiment tres bonne ; seul changement a la fin de la cuisson je l ai badigeonne avec de la confiture d abricot diluee dans un peu d eau que j ai fait reduire et mis les fruits confits apres; tres
moelleuse a refaire sans hesiter

Laure 17/01/2013 20:54


Bonsoir. Tout d'abord, mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année avec de nombreuses découvertes culinaires ! Je n'ai pas pu résister et j'ai suivi avec attention tous les détails de la
recette pour réaliser cette brioche. Mais pourquoi faut-il la mettre au frais ? Je l'ai cuite 30 min. et la croûte était trop cuite. Peut-on réduire la durée de cuisson d'une dizaine de minutes
sans trouver une pâte crue à l'intérieure mais garder le moelleux ? A bientôt

agence matrimoniale nantes 16/01/2013 07:06


Très belle recette!!

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