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14 décembre 2012 5 14 /12 /décembre /2012 08:34

ChapelureVerte10bis.JPG

Pour illustrer une utilisation possible de la chapelure verte dont j'ai publié la technique il y a deux jours, voilà une recette dont je connaissais la technique mais que je n'avais jamais réalisé. Ce sont des escargots avec du beurre d'escargot dans lequel je remplace la chapelure blanche par de la poudre d'amande et qui sont panés à deux reprises puis frits.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 escargots pas trop gros

Le beurre d'escargot :

  • 0.090 kg de beurre
  • 0.010 kg d'échalote
  • 0.005 kg de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.010 kg de poudre d'amande

Les élément de panure :

  • 0.080 kg de chapelure blanche
  • 0.012 kg de persil plat
  • 2 oeufs
  • un  peu d'huile d'arachide
  • un peu de farine

La salade d'herbes :

  • 1/2 botte de persil plat
  • 1/2 botte d'estragon
  • 1/2 botte de coriandre fraîche
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 0.015 d'huile d'olive aromatisée à la truffe
  • 0.005 L de vinaigre balsamique

Remarques :

  • Pour les escargots, j'ai acheté des petits escargots pochés au court bouillon prêts à être utilisés.
  • Pour la salade d'herbe, on peut faire varier la composition et pour la quantité il faut peut être varier la quantité en fonction de la taille des bottes.

__________

RECETTE :

Le beurre d'escargot :

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes05 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes04
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes04Bis GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes11
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante.
  • Ciseler finement l'échalote.
  • Hacher finement l'ail.
  • Egoutter les escargots.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes02 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes03
  • Effeuiller et hacher le persil.
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  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre pommade.
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  • Ajouter au beurre le persil, l'ail, l'échalote et la poudre d'amande.
  • Bien mélanger avec la fourchette.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes10 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes12
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes13
  • Remplir une poche à douille munie d'une douille unie.
  • Dans une première plaque de demi sphères, remplir au deux tiers avec le beurre d'escargot.
  • Insérer dans le beurre les escargots.
  • Faire prendre au congélateur une demi heure.

Remarque :

  • Ici j'utilise deux plaques silicone de demi sphères de 3 cm de diamètre.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes14 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes15
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes16
  • Remplir avec le beurre restant les demi sphères de la deuxième plaque silicone.
  • Démouler les escargots insérés dans le beurre et les apposer sur le beurre dans la deuxième plaque et appuyer légèrement.
  • Faire prendre au congélateur. pendant une demi heure.
ChapelureVerte01 ChapelureVerte04
PanerAnglaise01.JPG PanerAnglaise02.JPG
PanerAnglaise03.JPG
  • Battre les oeufs avec l'huile et une pincée de sel.

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  • Démouler les escargots pris dans le beurre, les rouler dans la farine.
  • Puis les faire passer dans l'anglaise, mélange oeufs battus, huile et sel.
  • Puis les rouler dans la chapelure.

Remarque :

  • Il est possible de paner plusieurs escargots en même temps.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes21 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes22
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes23 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes24
  • Répéter l'opération en les panant une deuxième fois.
  • Faire prendre au congélateur au moins une heure.

Remarque :

  • Les escargots peuvent être préparés à l'avance et laissés au congélateur jusqu'à leur cuisson.
SaladeDHerbes01 SaladeDHerbes03
SaladeDHerbes06 SaladeDHerbes05
  • Effeuiller le persil, la coriandre et l'estragon.
  • Tronçonner la ciboulette.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes25 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes26

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes27

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes28
  • Réaliser la vinaigrette.
  • Juste avant de servir, assaisonner la salade d'herbes avec la vinaigrette.
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  • Juste avant de servir frire les escargots encore congelés dans un bain d'huile à 150° et pendant 5 à 6 minutes.
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  • A la sortie du bain, rouler les escargots dans la chapelure restante.

__________

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes40.JPG GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes43.JPG
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes47.JPG GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes56.JPG

Giclettes d'escargot en habit vert et salade d'herbes...

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commentaires

mimi 24/03/2014 21:24


Merci pour cette recette que l'on peut adapter avec d'autres ingrédients qui se marient bien avec le beurre d'escargots.Pourquoi pas certains fruits de mer ou des abats.J'espère que vous allez
revenir très vite parmi nous . C'est toujours avec un immense plaisir que je reviens sur votre blog  riche de recettes goûteuses.

jl 23/01/2013 18:14


Bonjour ! Quel est le diamètre des empreintes que vous utilisez? J'ai trouvé plusieurs modèles. 3 cm devrait être a bonne dimension, il me semble. 4.3cm me parait un peu gros.


Ce site est vraiment une merveille. Une suite logique du "Référence cuisine" si je peux me permettre.

KiKi 19/12/2012 07:18


Je ne connaissais pas le terme giclette, en tout cas je trouve ça très beau, c'est un beau moyen de camoufler l'aspect un peu repoussant des escargots.


Bises

MAITE51 16/12/2012 11:20


Bonjour !  Ah marrant ça ! Et très bien expliquée comme d'hab' ! Bon dimanche et bonnes fêtes de fin d'année A bientôt

HETZEL 15/12/2012 18:40


on adore les escargots, c'est beau et ça doit être terriblement bon!

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