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14 décembre 2012
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08:34
Pour illustrer une utilisation possible de la chapelure verte dont j'ai publié la technique il y a deux jours, voilà une recette dont je connaissais la technique mais que je n'avais jamais réalisé. Ce sont des escargots avec du beurre d'escargot dans lequel je remplace la chapelure blanche par de la poudre d'amande et qui sont panés à deux reprises puis frits.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 12 escargots pas trop gros
Le beurre d'escargot :
- 0.090 kg de beurre
- 0.010 kg d'échalote
- 0.005 kg de persil
- 1/2 gousse d'ail
- 0.010 kg de poudre d'amande
Les élément de panure :
- 0.080 kg de chapelure blanche
- 0.012 kg de persil plat
- 2 oeufs
- un peu d'huile d'arachide
- un peu de farine
La salade d'herbes :
- 1/2 botte de persil plat
- 1/2 botte d'estragon
- 1/2 botte de coriandre fraîche
- 1/2 botte de ciboulette
- 0.015 d'huile d'olive aromatisée à la truffe
- 0.005 L de vinaigre balsamique
Remarques :
- Pour les escargots, j'ai acheté des petits escargots pochés au court bouillon prêts à être utilisés.
- Pour la salade d'herbe, on peut faire varier la composition et pour la quantité il faut peut être varier la quantité en fonction de la taille des bottes.
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RECETTE :
Le beurre d'escargot :
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- Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante.
- Ciseler finement l'échalote.
- Hacher finement l'ail.
- Egoutter les escargots.
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- Effeuiller et hacher le persil.
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- A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre pommade.
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- Ajouter au beurre le persil, l'ail, l'échalote et la poudre d'amande.
- Bien mélanger avec la fourchette.
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- Remplir une poche à douille munie d'une douille unie.
- Dans une première plaque de demi sphères, remplir au deux tiers avec le beurre d'escargot.
- Insérer dans le beurre les escargots.
- Faire prendre au congélateur une demi heure.
Remarque :
- Ici j'utilise deux plaques silicone de demi sphères de 3 cm de diamètre.
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- Remplir avec le beurre restant les demi sphères de la deuxième plaque silicone.
- Démouler les escargots insérés dans le beurre et les apposer sur le beurre dans la deuxième plaque et appuyer légèrement.
- Faire prendre au congélateur. pendant une demi heure.
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- Battre les oeufs avec l'huile et une pincée de sel.
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- Démouler les escargots pris dans le beurre, les rouler dans la farine.
- Puis les faire passer dans l'anglaise, mélange oeufs battus, huile et sel.
- Puis les rouler dans la chapelure.
Remarque :
- Il est possible de paner plusieurs escargots en même temps.
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- Répéter l'opération en les panant une deuxième fois.
- Faire prendre au congélateur au moins une heure.
Remarque :
- Les escargots peuvent être préparés à l'avance et laissés au congélateur jusqu'à leur cuisson.
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- Effeuiller le persil, la coriandre et l'estragon.
- Tronçonner la ciboulette.
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- Réaliser la vinaigrette.
- Juste avant de servir, assaisonner la salade d'herbes avec la vinaigrette.
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- Juste avant de servir frire les escargots encore congelés dans un bain d'huile à 150° et pendant 5 à 6 minutes.
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- A la sortie du bain, rouler les escargots dans la chapelure restante.
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Giclettes d'escargot en habit vert et salade d'herbes...
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