28 septembre 2010
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On appelle "gigolettes" les pattes avant de lapin. Avec le foie, c'est une des parties que je préfère sur le lapin car ce sont elles sont goûteuses, tendres et pas sèches. Ici je les propose traitées en ragoût à brun avec de la sauge, de la polenta crémeuse au comté, des girolles et des artichauts poivrade sautés.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
| Les gigolettes : - 8 à 12 gigolettes
- un peu d'huile
- 0.080 kg de carottes
- 0.080 kg d'oignons
- un peu de concentré de tomate
- 2 petite branches de sauge
- 1/2 gousse d'ail
- du thym
- 1 feuille de laurier
- des queues de persil
- 0.400 L de fond brun de lapin ou de volaille
Les girolles : - 0.120 kg de girolles
- un peu de beurre
| La polenta au comté : - 0.130 kg de polenta
- 0.800 de bouillon de légume ou de fond blanc de volaille
- 0.060 kg de comté
- un peu d'huile d'olive
Les artichauts : - 6 artichauts poivrade
- 1 citron
- un peu d'huile d'olive
- 1 branche de thym
- 1/2 gousse d'ail
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RECETTE :
Les gigolettes :
- Tailler la carotte en petits dés.
- Ecraser la 1/2 gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
- Eliminer les parties graisseuses et sanguinolantes.
Remarque :
- Dans un rondeau bas ou un sautoir, rissoler les gigolettes, (c'est à dire les faire revenir dans la matière grasse jusqu'à coloration).
- Préchauffer le four à 180°.
- Enlever les gigolettes et les réserver dans une assiette ou une plaque à débarrasser.
- Ajouter les carottes et les oignons.
- Suer à feu doux, (c'est à dire leur faire perdre une partie de leur eau de végétation).
Remarque :
- Après avoir réservé les pattes, enlever une partie de graisse si besoin.
- Ajouter le concentré de tomate et le faire pincer, (c'est à dire le faire un peu accrocher au fond du récipient).
Remarque :
- Normalement à ce stade on doit singer avec de la farine et la torréfier au four, mais bon si on peut s'en passer ça ne me dérange pas.
- Ajouter un peu de fond brun froid.
- Décoller les sucs, (c'est à dire gratter le fond du récipient pour décoller les particules qui y sont attachées).
- Ajouter le restant de fond brun froid.
- Remettre les pattes dans le récipient de cuisson.
- Ajouter le bouquet garni, la sauge et l'ail.
- Porter le ragoût à ébullition et cuire au four pendant 1/2 heure.
- A mi cuisson, retourner les gigolettes.
- S'assurer de la cuisson des gigolettes.
- Les réserver sur assiette et filmer pour éviter leur dessèchement.
- Passer la sauce au chinois étamine.
- Remettre la sauce dans un récipient de cuisson, porter à ébullition, faire réduire et dégraisser la sauce si besoin.
- Une fois la mise au point de la sauce, remettre les pattes dans le récipient et réserver au bain marie à couvert.
Pour plus de précisions sur la technique du ragoût à brun, cliquez ici.
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Les artichauts :
- Couper le citron en deux, en presser une moitié et mettre le jus dans un saladier avec de l'eau bien froide.
- Garder la seconde partie pour citronner les artichauts au fur et à mesure que vous les tournez.
- Avec le plat d'un couteau (un éminceur), écraser la gousse d'ail.
- Juste avant de lancer la cuisson de la polenta, tailler les artichauts poivrade en deux ou en quatre selon leur grosseur.
- Les éponger sur du papier absorbant.
- Faire chauffer l'huile d'olive à feu vif, ajouter les fonds d'artichauts.
- Remuer pour enrober les artichauts de matière grasse très chaude, ajouter la gousse d'ail écrasée et la branche de thym.
- Poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de l'avancement de la coloration.
- Remuer régulièrement pendant la cuisson pour obtenir une coloration uniforme, cuisson qui va durer 15 à 20 minutes.
- Réserver au chaud.
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La polenta :
- Raper le comté.
- Porter le bouillon à ébullition.
Remarque :
- Ne pas mettre tout le bouillon, en garder pour détendre la polenta une fois réhydratée.
- Verser la polenta en pluie dans le bouillon tout en remuant avec un fouet.
- Porter à ébullition et cuire au moins pendant 10 mn.
- Tenir la polenta crémeuse de la texture d'une purée.
- Ajouter le comté et mélanger.
- Ajouter un peu d'huile d'olive et mélanger.
- Réserver au bain marie.
- Juste avant de servir, vérifier la texture et rajouter un peu de bouillon chaud si besoin.
Les girolles :
- Nettoyer les girolles avec un pinceau ou avec la pointe d'un couteau.
- Tailler les queues en biseau.
- Les laver très rapidement sous un filet d'eau.
- Juste avant de dresser les assiettes, sauter les girolles avec un peu de beurre.
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DRESSAGE :
Gigolettes de lapin à la sauge, polenta crémeuse au comté, artichauts poivrade et girolles sautées...
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