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6 décembre 2011
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08:44
Voilà une glace qui peut servie pour les fêtes... Pour la réaliser, je suis parti d'une base de crème anglaise comme pour une glace à la vanille moins sucrée, additionnée de crème de marrons et de brisures de marrons glacés.
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INGREDIENTS :
- 0.500 L de lait entier
- 5 oeufs
- 0.070 kg de sucre semoule
- 0.012 kg de lait en poudre 0% de MG
- 1/2 gousse de vanille
- 0.150 kg de crème de marrons
- 0.080 kg de brisures de marrons glacés
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RECETTE :
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- Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
- Rassembler le sucre et le lait en poudre.
- Clarifier les oeufs.
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- Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
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- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires. Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
- Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
- La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
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- Mettre la crème de marrons dans un saladier.
- Passer la crème anglaise au chinois étamine sur la crème de marrons.
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- Mixer la crème anglaise et la crème de marrons à l'aide d'un mixer plongeant.
- Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement.
- Une fois la crème froide, la filmer et laisser maturer au frais pendant 24H.
Remarque :
- Pour accélérer le refroidissement on peut mettre le saladier sur un lit de glace.
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- Donner un coup de fouet dans la crème.
- La verser dans la cuve de la turbine à glace et turbiner une quarantaine de minutes.
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- Pendant ce temps hacher grossièrement les brisures de marrons glacés.
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- Quand la glace est presque prise ajouter les brisures de marrons et finir de turbiner.
- Enlever la pale et lisser la glace en surface.
- Réserver au congélateur.
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