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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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6 décembre 2011 2 06 /12 /décembre /2011 08:44

GlaceMarrons20

Voilà une glace qui peut servie pour les fêtes... Pour la réaliser, je suis parti d'une base de crème anglaise comme pour une glace à la vanille moins sucrée, additionnée de crème de marrons et de brisures de marrons glacés.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.500 L de lait entier
  • 5 oeufs
  • 0.070 kg de sucre semoule
  • 0.012 kg de lait en poudre 0% de MG
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0.150 kg de crème de marrons
  • 0.080 kg de brisures de marrons glacés

__________

RECETTE :

 

CremePatissiereFarine02.JPG GlaceVanille01 GlaceVanille02
  • Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
  • Rassembler le sucre et le lait en poudre.
  • Clarifier les oeufs.
  GlaceVanille03 GlaceVanille05
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
CremePatissiereFarine15.JPG AppareilBavaroisCremeAnglaise10.JPG AppareilBavaroisCremeAnglaise13Bis.JPG
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires. Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.

Pour plus de précisions sur la réalisation de la crème anglaise de base pour la glace vanille, cliquer ici.

 

GlaceMarrons01 GlaceMarrons02
GlaceMarrons03
  • Mettre la crème de marrons dans un saladier.
  • Passer la crème anglaise au chinois étamine sur la crème de marrons.
GlaceMarrons04 GlaceMarrons05
GlaceMarrons06 GlaceMarrons07
  • Mixer la crème anglaise et la crème de marrons à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement.
  • Une fois la crème froide, la filmer et laisser maturer au frais pendant 24H.

Remarque :

  • Pour accélérer le refroidissement on peut mettre le saladier sur un lit de glace.
GlaceMarrons09 GlaceMarrons10
GlaceMarrons12
  • Donner un coup de fouet dans la crème.
  • La verser dans la cuve de la turbine à glace et turbiner une quarantaine de minutes.
GlaceMarrons13 GlaceMarrons14
GlaceMarrons15
  • Pendant ce temps hacher grossièrement les brisures de marrons glacés.
GlaceMarrons16 GlaceMarrons17
GlaceMarrons20 GlaceMarrons19
  • Quand la glace est presque prise ajouter les brisures de marrons et finir de turbiner.
  • Enlever la pale et lisser la glace en surface.
  • Réserver au congélateur.

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commentaires

Michèle 10/12/2011 07:06


Je me dépèche de noter ta recette pour un  futur régal! Merci Chef!!

cecile en balade 07/12/2011 22:11


ultra gourmande !


bises

alimonia 07/12/2011 20:49


c'est un dessert super gourmand.. j'adore la crème de marrons . et ne parlons pas des marrons glacés.. hummmm je prends note de ce pas a  pas tres tres bien expliqué.. il n'y a qu'a suivre.
merci


a bientot


alimonia

mamounette 07/12/2011 12:57


Je suis une vraie fan de marrons, alors l'association des deux dans une crèma glacée....ça me fait fondre !! Par contre je ne sais pas ce que veut dire : clarifier les oeufs et aussi : un
pochon...Merci de me rendre moins inculte

soky 06/12/2011 17:23


Ha... le titre est trompeur. Je m'attendais à avoir (enfin) la méthode pour obtenir des marons glacés.

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