9 janvier 2012
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06:00
Ce week end j'ai fait une glace noix de coco, ça faisait un petit bout de temps que ça me trottait dans la tête car j'apprécie beaucoup la noix de coco. Comme pour toutes les glaces, je suis parti d'une base dérivée de crème anglaise, il faut donc prendre les mêmes précautions que pour sa réalisation.
Pour plus de précisions sur la crème anglaise, cliquer ici.
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INGREDIENTS :
- 0.200 L de lait
- 0.300 L de crème de coco
- 0.040 kg de glucose
- 0.100 kg de sucre semoule
- 0.012 kg de lait en poudre à 0% de MG
- 5 jaunes d'oeufs
- 0.040 kg de noix de coco râpée
Remarque :
- On peut remplacer le glucose par du miel.
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RECETTE :
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- Peser le glucose dans la casserole qui va servir à réaliser la crème anglaise coco.
- Ajouter le lait et la crème de coco.
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- Clarifier les oeufs.
- Ajouter le sucre et mélanger rapidement avec un fouet.
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- Ajouter le lait en poudre et blanchir le mélange, c'est à dire fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange palisse.
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- Porter le mélange, lait, crème de coco et glucose à ébullition.
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- Verser un pochon de liquide dans l'appareil sucre/jaunes/lait écrémé, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
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- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
- Remettre l'appareil dans la casserole.
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- Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
- La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°. Mais il est préférable d'enlever la crème à 83° car la chaleur résiduelle du récipient risque de faire coaguler les jaunes.
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- Passer la crème au chinois étamine.
- Ajouter la noix de coco râpée et mélanger.
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- Refroidir la crème le plus rapidement possible ici dans un "bain marie" glacé, en remuant régulièrement la crème.
- Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.
Remarque :
- Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
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- Donner un coup de fouet dans la crème après le maturage.
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- Mettre la crème dans la cuve de la turbine à glace.
- Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.
- Retirer la pale et lisser la surface avec une maryse.
- Réserver à couvert au congélateur.
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Glace noix de coco...