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9 janvier 2012 1 09 /01 /janvier /2012 06:00

GlaceNoixCoco35

Ce week end j'ai fait une glace noix de coco, ça faisait un petit bout de temps que ça me trottait dans la tête car j'apprécie beaucoup la noix de coco. Comme pour toutes les glaces, je suis parti d'une base dérivée de crème anglaise, il faut donc prendre les mêmes précautions que pour sa réalisation.

 

Pour plus de précisions sur la crème anglaise, cliquer ici.

___________

INGREDIENTS :

  • 0.200 L de lait
  • 0.300 L de crème de coco
  • 0.040 kg de glucose
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.012 kg de lait en poudre à 0% de MG
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 0.040 kg de noix de coco râpée

Remarque :

  • On peut remplacer le glucose par du miel.

___________

RECETTE :

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  • Peser le glucose dans la casserole qui va servir à réaliser la crème anglaise coco.
  • Ajouter le lait et la crème de coco.
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  • Clarifier les oeufs.
  • Ajouter le sucre et mélanger rapidement avec un fouet.
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  • Ajouter le lait en poudre et blanchir le mélange, c'est à dire fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange palisse.
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  • Porter le mélange, lait, crème de coco et glucose à ébullition.
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  • Verser un pochon de liquide dans l'appareil sucre/jaunes/lait écrémé, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
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  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre l'appareil dans la casserole.
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  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°. Mais il est préférable d'enlever la crème à 83° car la chaleur résiduelle du récipient risque de faire coaguler les jaunes.
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  • Passer la crème au chinois étamine.
  • Ajouter la noix de coco râpée et mélanger.
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  • Refroidir la crème le plus rapidement possible ici dans un "bain marie" glacé, en remuant régulièrement la crème.
  • Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
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  • Donner un coup de fouet dans la crème après le maturage.
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  • Mettre la crème dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.
  • Retirer la pale et lisser la surface avec une maryse.
  • Réserver à couvert au congélateur.
GlaceNoixCoco33.JPG GlaceNoixCoco34.JPG

Glace noix de coco...



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commentaires

Véb 13/01/2012 22:51


Je fais toutes mes glaces-sorbet maison mais voici une noix de coco qui n'est pas passée par la case turbine. Comme le dis Pierre, aurais tu dans ton stock l'art de faire des quenelles, je rame à
en faire..Merci pour la transmission de ton savoir toujours avec pédagogie. Bon we et bien cordialement

very easy ktichen 13/01/2012 09:20


j'apprécie bcp la glace coco mais je fais toujours la glace version guadeloupéenne de feignasse mais qui est trop bonne : lait concentré et lair de coco. exactement comme là-bas, bien blanche
avec sa pointe de citron vert. je n'ai jamais testé la version avec une crème anglaise

Juliette 10/01/2012 18:38


Bonsoir,


Cette glace me fait très envie malgré la température extérieure !


Bonne soirée !

Ana Luthi 10/01/2012 13:09


Merci Cristophe c'est l'une de mes glaces préférées avec celle au citron, je note ta recette. Mais petite question... le glucose est-il indispensable? ...parce que j'avoue avoir chercher déjà du
glucose autour de chez moi, mais je n'en ai pas encore trouvé, je vouslais faire de la guimauve... j'imagine que cela ne s'achète que dans des magasins spécilialisé? bises

Pierre cuisine 10/01/2012 08:29


salut christophe 


est ce que le contenant dans lequel tu stockes ta glace au congelo est important je vois qu'il est en inox non?  merci chef ! et as tu une astuce pour réaliser de belles quenelles ?
Pierre 

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