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7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 10:04

Depuis que j'ai investi dans une turbine à glace, je dois avouer que je m'amuse bien ! Aujourd'hui c'est au tour d'une glace chocolat à base de crème anglaise...

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L de lait entier
  • 0.040 kg de glucose
  • 1/2 gousse de vanille
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 0.080 kg de sucre semoule
  • 0.010 kg de cacao poudre
  • 0.012 kg de lait en poudre 0% de MG
  • 0.125 kg de chocolat à 70%
__________
RECETTE :
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  • Tamiser le cacao poudre.
  • Dans une casserole, réunir le glucose et le lait.
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  • Fendre la demi gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait.
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  • Hacher le chocolat. Ici ça ne se justifie pas forcément car le chocolat est en pistoles.
  • Mettre le lait à bouillir à feu modéré.
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  • Clarifier les oeufs et les mettre dans un saladier.
  • Ajouter le sucre semoule, le lait en poudre et le cacao poudre.
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GlaceChocolat12Bis.JPG
  • A l'aide d'un fouet mélanger énergiquement jusqu'à ce que le mélange palisse.
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  • Quand le lait est à ébullition, verser un à deux pochons de lait dans l'appareil sucre/jaunes/cacao/lait en poudre, mélanger aussitôt avec le fouet.
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  • Répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
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  • Remettre l'appareil dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
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  • Verser immédiatement l'appareil sur le chocolat haché à travers une chinois étamine.
  • Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet.
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  • Puis verser en deux ou trois fois le restant d'appareil toujours à travers du chinois et tout en mélangeant après chaque ajout.
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  • Corner les parois avec une maryse.
  • Filmer, laisser refroidir et maturer au froid pendant 24 heures.
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  • Donner un coup de fouet dans l'appareil qui s'est un figé.
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GlaceChocolat36.JPG
  • Verser l'appareil dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner, avec ma turbine, ça a pris environ 45 minutes.
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.
__________

GlaceChocolat39

Glace chocolat et croquant aux noisettes...

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commentaires

P
Bonsoir,<br /> <br /> J'ai parcouru votre site un très long moment et je le trouve magnifique. Vous avez véritablement le souci du détail pour expliquer vos recettes. Avec vous, impossible d'échouer. <br /> Malheureusement, je constate que vous avez cessé vos activités sur le site et c'est franchement regrettable. Pouvons-nous espérer que vous reviendrez un jour?<br /> <br /> Un tout grand bravo et toutes mes félicitations pour votre merveilleux site.<br /> Patrick Georges
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V
<br /> Très belle glace j'en ai faites deux ce we et il est vrai que le rajout de la poudre de lait de de glucose donne de l'onctuosité à la glace. Belle leçon filmée comme d'hab. Bien cordialement<br />
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D
<br /> la glace au chocolat m'a paru trés gourmande mais je n'ai pas de sorbetière ou de turbine. Je pense que celle que vous avez acheté est une pro? pouvez vous me donner quelques indications sur la<br /> marque achetée ou bien sur une autre marque dont vous auriez entendu parler. Merci<br /> <br /> <br /> DAniel<br />
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V
<br /> <br /> Peu de sucre et du Valrhona, que demander de plus !<br /> <br /> <br /> <br />
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P
<br /> <br /> quen je filme je le fais au contact de la crème  pour éviter une croute ! et moi demain je fais la glace à l'armagnac ! ma creme anglaise est entrain de maturer !!Pierre<br /> <br /> <br /> <br />
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