Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 10:04

GlaceChocolat40

Depuis que j'ai investi dans une turbine à glace, je dois avouer que je m'amuse bien ! Aujourd'hui c'est au tour d'une glace chocolat à base de crème anglaise...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L de lait entier
  • 0.040 kg de glucose
  • 1/2 gousse de vanille
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 0.080 kg de sucre semoule
  • 0.010 kg de cacao poudre
  • 0.012 kg de lait en poudre 0% de MG
  • 0.125 kg de chocolat à 70%

__________

RECETTE :

GlaceChocolat05 GlaceChocolat01
  • Tamiser le cacao poudre.
  • Dans une casserole, réunir le glucose et le lait.
GlaceChocolat02 GlaceChocolat03
GlaceChocolat04
  • Fendre la demi gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait.
GlaceChocolat07 GlaceChocolat08
GlaceChocolat09
  • Hacher le chocolat. Ici ça ne se justifie pas forcément car le chocolat est en pistoles.
  • Mettre le lait à bouillir à feu modéré.
GlaceChocolat06 GlaceChocolat10
  • Clarifier les oeufs et les mettre dans un saladier.
  • Ajouter le sucre semoule, le lait en poudre et le cacao poudre.
GlaceChocolat11 GlaceChocolat12
GlaceChocolat12Bis.JPG
  • A l'aide d'un fouet mélanger énergiquement jusqu'à ce que le mélange palisse.
GlaceChocolat13 GlaceChocolat14
GlaceChocolat15
  • Quand le lait est à ébullition, verser un à deux pochons de lait dans l'appareil sucre/jaunes/cacao/lait en poudre, mélanger aussitôt avec le fouet.
GlaceChocolat16 GlaceChocolat17
GlaceChocolat18
  • Répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
GlaceChocolat19 GlaceChocolat20
GlaceChocolat22 GlaceChocolat21
  • Remettre l'appareil dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
GlaceChocolat23 GlaceChocolat24
GlaceChocolat25
  • Verser immédiatement l'appareil sur le chocolat haché à travers une chinois étamine.
  • Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet.
GlaceChocolat26 GlaceChocolat27
GlaceChocolat28
  • Puis verser en deux ou trois fois le restant d'appareil toujours à travers du chinois et tout en mélangeant après chaque ajout.
GlaceChocolat29 GlaceChocolat30
  • Corner les parois avec une maryse.
  • Filmer, laisser refroidir et maturer au froid pendant 24 heures.
GlaceChocolat31 GlaceChocolat32
  • Donner un coup de fouet dans l'appareil qui s'est un figé.
GlaceChocolat33 GlaceChocolat35
GlaceChocolat36.JPG
  • Verser l'appareil dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner, avec ma turbine, ça a pris environ 45 minutes.
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

__________

GlaceChocolat39

Glace chocolat et croquant aux noisettes...


Partager cet article

commentaires

Véb 28/11/2011 23:03


Très belle glace j'en ai faites deux ce we et il est vrai que le rajout de la poudre de lait de de glucose donne de l'onctuosité à la glace. Belle leçon filmée comme d'hab. Bien cordialement

daniel 19/11/2011 11:44


la glace au chocolat m'a paru trés gourmande mais je n'ai pas de sorbetière ou de turbine. Je pense que celle que vous avez acheté est une pro? pouvez vous me donner quelques indications sur la
marque achetée ou bien sur une autre marque dont vous auriez entendu parler. Merci


DAniel

Vanille 13/11/2011 11:08



Peu de sucre et du Valrhona, que demander de plus !



pierre 11/11/2011 18:27



quen je filme je le fais au contact de la crème  pour éviter une croute ! et moi demain je fais la glace à l'armagnac ! ma creme anglaise est entrain de maturer !!Pierre



piscines intex promo 11/11/2011 02:58


excellent votre billet je note immédiatement ton site dans mes favoris


page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...