7 novembre 2011
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10:04
Depuis que j'ai investi dans une turbine à glace, je dois avouer que je m'amuse bien ! Aujourd'hui c'est au tour d'une glace chocolat à base de crème anglaise...
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INGREDIENTS :
Pour 4 à 6 personnes
- 0.500 L de lait entier
- 0.040 kg de glucose
- 1/2 gousse de vanille
- 5 jaunes d'oeufs
- 0.080 kg de sucre semoule
- 0.010 kg de cacao poudre
- 0.012 kg de lait en poudre 0% de MG
- 0.125 kg de chocolat à 70%
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RECETTE :
- Tamiser le cacao poudre.
- Dans une casserole, réunir le glucose et le lait.
- Fendre la demi gousse de vanille en deux.
- Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
- Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait.
- Hacher le chocolat. Ici ça ne se justifie pas forcément car le chocolat est en pistoles.
- Mettre le lait à bouillir à feu modéré.
- Clarifier les oeufs et les mettre dans un saladier.
- Ajouter le sucre semoule, le lait en poudre et le cacao poudre.
- A l'aide d'un fouet mélanger énergiquement jusqu'à ce que le mélange palisse.
- Quand le lait est à ébullition, verser un à deux pochons de lait dans l'appareil sucre/jaunes/cacao/lait en poudre, mélanger aussitôt avec le fouet.
- Répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
- Remettre l'appareil dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
- Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
- La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
- Verser immédiatement l'appareil sur le chocolat haché à travers une chinois étamine.
- Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet.
- Puis verser en deux ou trois fois le restant d'appareil toujours à travers du chinois et tout en mélangeant après chaque ajout.
- Corner les parois avec une maryse.
- Filmer, laisser refroidir et maturer au froid pendant 24 heures.
- Donner un coup de fouet dans l'appareil qui s'est un figé.
- Verser l'appareil dans la cuve de la turbine à glace.
- Turbiner, avec ma turbine, ça a pris environ 45 minutes.
- Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
- Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.
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