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25 mars 2012 7 25 /03 /mars /2012 11:00

GlacePainEpice28.jpg

Pour cette recette je suis parti sur une base de crème anglaise sucre et miel, à laquelle j'ai ajouté de la chapelure de pain d'épices. C'était la première fois que j'en faisais et je dois dire que je ne suis pas déçu... m'est avis qu'elle ne va pas rester longtemps dans le congélateur !

___________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L de lait entier
  • 0.030 kg de miel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 à 5 jaunes d'oeufs
  • 0.040 kg de sucre semoule
  • 0.012 kg de lait en poudre écrémé
  • 0.060 kg de chapelure de pain d'épices

___________

RECETTE :

CarreAgnPainEpiceBohemienne01 CarreAgnPainEpiceBohemienne02
CarreAgnPainEpiceBohemienne03
  • Enlever la croûte du pain d'épice qui peut amener de l'amertume quand on va faire gratiner la croûte sous le grill ou à la salamandre.
  • Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer l'humidité.

Remarque :

  • J'ai desséché plus de pain d'épices que nécessaire car je ne savais pas ce que cela pouvait faire en termes de poids une fois desséché... d'ailleurs je ne sais toujours pas, car je n'ai pas pesé l'ensemble après dessèchement.
GlacePainEpice10 GlacePainEpice11
GlacePainEpice13
  • Tailler grossièrement les tranches de pain d'épices en morceaux, les mettre dans le bol du mixer.
  • Mixer le pain d'épices.
  • Peser 60 gr de chapelure et la réserver dans un saladier.
GlaceChevreMiel02 CremePatissiereFarine02.JPG
CremePatissiereFarine03.JPG CremePatissiereFarine04.JPG
  • Ajouter le miel dans le lait.
  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
GlaceVanille01 GlaceVanille02
  • Rassembler le sucre et le lait en poudre.
  • Clarifier les oeufs.
GlaceVanille03 GlaceVanille04
GlaceVanille05
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
AppareilBavaroisCremeAnglaise06.JPG
CremePatissiereFarine15.JPG
GlaceVanille06 AppareilBavaroisCremeAnglaise10.JPG
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
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GlaceNoixCoco19
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsqu'elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°. Mais il est préférable d'enlever la crème à 83° car la chaleur résiduelle du récipient risque de faire coaguler les jaunes.
GlacePainEpice14.JPG
GlacePainEpice15.JPG
  • Passer la crème anglaise au chinois étamine sur la chapelure de pain d'épices.
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  • Mélanger avec un fouet.
  • Corner à la maryse les parois du récipient.
  • Filmer, laisser refroidir et laisser maturer au frigo pendant au moins 12 heures.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
GlacePainEpice20.JPG GlacePainEpice21.JPG
  • Donner un coup de fouet dans la crème.
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  • La mettre dans la cuve de la sorbetière.
  • Turbiner pendant 35 à 40 mn.
GlacePainEpice26.JPG GlacePainEpice27.JPG
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

__________

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commentaires

pierre 27/04/2012 22:34


bonne idée de faire dessécher le pain d'épices! Bravo christophe !!pierre 

Charlotte FFC 26/04/2012 08:17


Bonjour à vous,


A chaque fois que je lis votre blog, je suis bluffée par vos recettes (très bien expliquées soit dit en passant, j'aime beaucoup les photos "étape par étape").


J'aimerais beaucoup que vous veniez publier et participer à la vie de notre communauté d'amateurs de cuisine sur Facebook (je ne sais pas si je peux publier le lien ... dans le doute, je ne le
fais pas ^^).


Longue vie à votre blog ! :-)


Charlotte


Fédération Française de Cuisine

fnand 22/04/2012 11:30


il vaut mieux faire une anglaise avec des épices à pains d'épices pour la glace à raison de 3/4g par litre de lait.

lustine 21/04/2012 18:14


elle a l'air excellente!

DD 21/04/2012 15:24


Salut


 


pour la glace au pain d'épices que je réalise, j'utilise du pain d'épices que mon voisin ami apiculteur fabrique et vend (un véritble bonheur et bio en plus).


Je fais la même base (cad crème anglaise) , mais au lieu de réduire le pain d'épices en chapelure , je le détaille en petits morceaux que j'incorpore à la crème anglaise et je fais macérer le
tout 8 heures au frais avant de turbiner.


Bon WE 


 


DD


 


 

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