25 mars 2012
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11:00
Pour cette recette je suis parti sur une base de crème anglaise sucre et miel, à laquelle j'ai ajouté de la chapelure de pain d'épices. C'était la première fois que j'en faisais et je dois dire que je ne suis pas déçu... m'est avis qu'elle ne va pas rester longtemps dans le congélateur !
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INGREDIENTS :
Pour 4 à 6 personnes
- 0.500 L de lait entier
- 0.030 kg de miel
- 1/2 gousse de vanille
- 4 à 5 jaunes d'oeufs
- 0.040 kg de sucre semoule
- 0.012 kg de lait en poudre écrémé
- 0.060 kg de chapelure de pain d'épices
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RECETTE :
- Enlever la croûte du pain d'épice qui peut amener de l'amertume quand on va faire gratiner la croûte sous le grill ou à la salamandre.
- Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer l'humidité.
Remarque :
- J'ai desséché plus de pain d'épices que nécessaire car je ne savais pas ce que cela pouvait faire en termes de poids une fois desséché... d'ailleurs je ne sais toujours pas, car je n'ai pas pesé l'ensemble après dessèchement.
- Tailler grossièrement les tranches de pain d'épices en morceaux, les mettre dans le bol du mixer.
- Mixer le pain d'épices.
- Peser 60 gr de chapelure et la réserver dans un saladier.
- Ajouter le miel dans le lait.
- Fendre la gousse de vanille en deux.
- Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
- Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
- Rassembler le sucre et le lait en poudre.
- Clarifier les oeufs.
- Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
- Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
- La crème est cuite lorsqu'elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°. Mais il est préférable d'enlever la crème à 83° car la chaleur résiduelle du récipient risque de faire coaguler les jaunes.
- Passer la crème anglaise au chinois étamine sur la chapelure de pain d'épices.
- Mélanger avec un fouet.
- Corner à la maryse les parois du récipient.
- Filmer, laisser refroidir et laisser maturer au frigo pendant au moins 12 heures.
Remarque :
- Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
- Donner un coup de fouet dans la crème.
- La mettre dans la cuve de la sorbetière.
- Turbiner pendant 35 à 40 mn.
- Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
- Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.
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