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21 novembre 2012 3 21 /11 /novembre /2012 06:14

GlacePistache25

Pour celles et ceux qui me suivent régulièrement, vous n'êtes pas sans savoir que j'ai un faible pour les recettes à base de pistaches. Comme pour toutes les glaces, je suis parti sur une base de crème anglaise à laquelle j'ai ajouté de la pâte de pistache.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L de lait entier
  • 0.070 kg de pâte de pistaches
  • 5 oeufs
  • 0.090 kg de sucre semoule
  • 0.015 kg de lait en poudre 0% de MG

__________

RECETTE :

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  • Clarifier les oeufs.
  • Ajouter le sucre et mélanger à l'aide d'un fouet immédiatement jusqu'à ce que le mélange commence à pâlir.
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  • Ajouter le lait en poudre et finir de blanchir le mélange.
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  • Réunir le lait et la pâte de pistache dans une casserole.
  • Porter à ébullition en remuant régulièrement.

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  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes/lait en poudre, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.

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  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour faire bouillir le lait.
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsqu'elle est à la nappe, c'est à dire que lorsque l'on passe le doigt sur la spatule, la marque laissée doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement.

Remarque :

  • Avec un thermomètre c'est lorsque l'on atteint une température de 83/85°.
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  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine.
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible en remuant régulièrement la crème, ou dans un "bain marie" glacé.
  • Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
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  • Mettre la crème anglaise dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.

__________

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commentaires

Patricia 25/11/2012 21:35


Moi, j'adooooore. Ton blog est super. Tu me donnes envie de retourner à l'école.


Bonne soirée, bises, Patricia

Val 23/11/2012 22:28


Maman en raffole! Bisous

luciane 21/11/2012 13:14


bonjour,


moi aussi ,j'adore la pistache . Où trouve t on de la pâte à pistache SVP ? peut on la fire soi même ? merci

La Cognée chambres d'hôtes 21/11/2012 08:55


Bonjour et merci pour toutes vos recettes. J'ai testé hier votre dernière recette. J'ai eu quelques soucis au dressage mais on ne peut pas être aussi doué que vous au premier coup !!


Concernant les glaces, connaissez-vous le truc qui permet de conserver de la glace à -18°C et qu'elle reste onctueuse (comme les glaces du commerce), si possible sans utiliser trop de produits
chimiques ? Merci par avance de vos conseils

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