18 juillet 2011
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Comme cette année j'ai été bien sage, je me suis offert une turbine à glace, (une sorbetière)... On n'est jamais mieux servi que par soi même !
Ici je propose une recette de base de la glace vanille, qui n'est finalement qu'une crème anglaise que l'on va turbiner. Je vous livre quand même une petite astuce donnée par un collègue de pâtisserie Meilleur Ouvrier de France, pour qui j'ai une pensé en espérant qu'il profite bien de sa retraite. L'astuce est toute simple, elle consiste à incorporer du lait en poudre écrémé dans la préparation. Cela permet d'obtenir une glace moins sujette à la formation de cristaux et qui fond moins vite à température ambiante.
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INGREDIENTS :
- 0.500 L de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 4 à 5 jaunes d'oeufs
- 0.100 kg de sucre semoule
- 0.012 kg de lait en poudre écrémé
Pour plus de précisions sur la réalisation de la crème anglaise, cliquer ici
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RECETTE :
- Fendre la gousse de vanille en deux.
- Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
- Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
- Rassembler le sucre et le lait en poudre.
- Clarifier les oeufs.
- Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
- Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
- Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
- La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
- Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine.
- Refroidir la crème le plus rapidement possible ici dans un "bain marie" glacé, en remuant régulièrement la crème.
- Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.
Remarque :
- Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
- Mettre la crème anglaise dans la cuve de la turbine à glace.
- Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.
Remarque :
- Le temps sera fonction de la turbine à glace ou sorbetière, mais aussi de la température ambiante et de la température de la crème anglaise. Ici, j'ai dû ajouter 10 mn après 30 mn de programmées.
- Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
- Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.
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