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10 juillet 2011
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07:45
En ce moment je suis dans les choux ! Après les chouquettes, voilà les gougères, également une bonne façon de s'essayer à la pâte à choux. Ici elles sont au Comté, mais on peut les réaliser avec un autre fromage comme le Gruyère ou le Beaufort, on peut également y ajouter du jambon, des dès de tomates confites...
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INGREDIENTS :
Pour environ 60 à 70 petites gougères
La dorure :
- 1 oeuf
- une pincée de sel
- 1/2 cuillère à soupe d'eau
Les gougères :
- 0.250 L d'eau
- 0.100 kg de beurre
- 0.005 kg de sel fin
- 0.125 kg de farine
- 4 oeufs moyens
- 0.120 kg de Comté
- un peu de muscade
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RECETTE :
La dorure :
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- Réunir les ingrédients dans une petite calotte
- Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
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- Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
Les gougères :
- Tamiser la farine.
- Tailler le beurre en parcelles.
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- Hacher finement le Comté râpé à l'aide d'un éminceur, réserver au frais.
Réaliser la panade ou détrempe :
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- Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
- A feu modéré porter à ébullition.
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- Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
- Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
- Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
- Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.
Incorporer les oeufs :
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- Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.
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- Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
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- Ajouter le fromage râpé et haché, mélanger.
- Ajouter la noix de muscade et mélanger.
- Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.
Coucher, dorer et cuire les gougères :
- Préchauffer le four à 190°.
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- Remplir une poche munie d'une douille (unie 1.2 cm de diamètre) avec la pâte choux comme indiqué en cliquant ici.
- Coucher les gougères en quinconce d'un diamètre de 2 cm environ sur une plaque à pâtisserie beurrée ou sur un tapis siliconé.
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- Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau.
- A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux.
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- Cuire au four pendant 20 environ à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher. (Cela vaut pour mon four, il se peut que le couple temps, température soit différent dans d'autres fours).
- A leur sortie du four, laisser refroidir les gougères sur grille.
- Les gougères bien cuites doivent "sonner creux", être régulières et à l'intérieur à peine humide.
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Gougères au Comté...
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