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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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10 juillet 2011 7 10 /07 /juillet /2011 07:45

GougereComte27Bis

En ce moment je suis dans les choux ! Après les chouquettes, voilà les gougères, également une bonne façon de s'essayer à la pâte à choux. Ici elles sont au Comté, mais on peut les réaliser avec un autre fromage comme le Gruyère ou le Beaufort, on peut également y ajouter du jambon, des dès de tomates confites...

Chouquette20

Pour la recette des chouquettes, c'est en cliquant ici.

__________

 

INGREDIENTS :

Pour environ 60 à 70 petites gougères

La dorure :

  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  • 1/2 cuillère à soupe d'eau

Les gougères :

  • 0.250 L d'eau
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.005 kg de sel fin
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs moyens
  • 0.120 kg de Comté
  • un peu de muscade

__________

RECETTE :

La dorure :

Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume

Les gougères :

  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.
ComteHache01 ComteHache02
  • Hacher finement le Comté râpé à l'aide d'un éminceur, réserver au frais.

Réaliser la panade ou détrempe :

PateAChouxBis04 PateAChouxBis06
PateAChouxBis08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • A feu modéré porter à ébullition.
PateAChouxBis10
PateAChouxBis13
PateAChouxBis16
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

Incorporer les oeufs :

PateAChouxBis20
PateAChouxBis21
PateAChouxBis23
  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.
PateChoux24 PateChoux25 PateAChouxBis34
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
GougereComte01 GougereComte02
  • Ajouter le fromage râpé et haché, mélanger.
  • Ajouter la noix de muscade et mélanger.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Coucher, dorer et cuire les gougères :

  • Préchauffer le four à 190°.
Chouquette01 GougereComte03
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  • Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau.
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux.
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  • Cuire au four pendant 20 environ à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher. (Cela vaut pour mon four, il se peut que le couple temps, température soit différent dans d'autres fours).
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les gougères sur grille.
  • Les gougères bien cuites doivent "sonner creux", être régulières et à l'intérieur à peine humide.

__________

GougereComte25.JPG GougereComte13.JPG
GougereComte24.JPG GougereComte15.JPG

Gougères au Comté...

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GougereComte28.JPG

Gougère au comté garnie...


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commentaires

moum007 12/07/2011 17:01



très réussies ces gougères!



mamie caillou 11/07/2011 08:51



merci Mr le professeur...j'adore me plonger dans tes recettes pour réviser  tous mes classiques ou découvrir de nouvelles techniques, ton blog est une bible pour moi ! 



Toque et Popote 11/07/2011 00:12



Pas mal au comté! ...j'ai pris l'habitude de les réaliser au Parmesan...ce sera l'occasion de changer...



Pauline 10/07/2011 18:50



Superbes gougères ^^



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