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16 avril 2011 6 16 /04 /avril /2011 10:59

Pour illustrer la technique de la sauce Mornay, publiée récemment, je vous propose une utilisation possible des blettes dont j'ai également publié il y a peu de temps comment les préparer et comment les cuire.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les blettes :
  • 2 bottes de blettes pas trop grosses
  • du gros sel
  • 1 citron jaune
  • un peu d'huile
  • un peu de beurre
  • 1/2 gousse d'ail
La sauce Mornay :
GratinBletteMornayComte16.JPG
  • 0.500 L de lait
  • 0.035 kg de beurre
  • 0.035 kg de farine
  • piment de Cayenne
  • noix de muscade
  • 2 oeufs
  • 0.040 kg de Comté
Finition :
  • 0.060 kg de Comté
  • un peu de beurre fondu
__________
RECETTE :
Les blettes :
PréparerBlette02 PréparerBlette05 PréparerBlette06
PréparerBlette07 PréparerBlette08 PréparerBlette12
  • A l'aide d'un couteau séparer les côtes des feuilles.
  • Pratiquer une incision à la base de la tige, casser les deux parties et tirer délicatement sur la plus petite partie pour éliminer les filandres.
  • Retourner la côte, inciser à environ 7 ou 10 cm, tirer sur le tronçon obtenu.
  • Puis tirer sur les filandres pour les éliminer du tronçon.
  • Répéter l'opération jusqu'à la fin de la côte, puis avec les autres côtes.
  • Laver les côtes et les égoutter.
PréparerBlette13 PréparerBlette14 PréparerBlette15
  • Pour les feuilles on peut les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec un peu de vinaigre blanc, puis les rincer et les égoutter.
  • Pour les feuilles, même si cela prend un peu de temps, j'élimine avec un couteau les principales nervures qui peuvent rester un peu ferme après cuisson.
La cuisson des blettes :
RondPapier21 CuireABlancBlette02 CuireABlancBlette03
CuireABlancBlette05 CuireABlancBlette06 CuireABlancBlette07
EcraserGousseAil01 CuireABlancBlette09 CuireABlancBlette12
  • Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter le vert de blette et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Cuire à feu doux et à couvert.
  • Remuer de temps en temps pendant la cuisson.
___________
La sauce Mornay :
  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule.
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn.
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit".
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir.

 

SauceBechamel06Bis
  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche).
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux.
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet.
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer.
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait.
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin.
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie.

Pour plus de précisions sur la sauce Béchamel, cliquer ici.

     
HacherComté02 HacherComté04 SauceMornay01
  • Hacher le Comté râpé à l'aide de l'éminceur.
  • Clarifier les oeufs.

Remarque :

  • Hacher en même temps le Comté pour le "gratinage", voir ci-après.
SauceMornay02 SauceMornay04 SauceMornay07
SauceMornay08 SauceMornay11 SauceMornay13
  • Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel et mélanger avec le fouet.
  • Porter la sauce à ébullition et cuire sans cesser de remuer pendant quelques secondes.
  • Passer la sauce au chinois ou passoire étamine.
  • Ajouter le fromage haché et mélanger avec une spatule ou une maryse hors du feu.
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit.

Pour plus de précision sur la sauce Mornay, cliquer ici.

__________
Le gratin :
  • Préchauffer le four à 180°.
GratinBletteMornayComté02 GratinBletteMornayComté01
GratinBletteMornayComté03 GratinBletteMornayComté04
  • Avec un pinceau beurrer le fond du plat à gratin.
  • Eponger les côtes de blettes sur du papier absorbant, c'est pour éviter de détremper la sauce Mornay.
  • Tailler les côtes de blettes en petits rectangles.
GratinBletteMornayComté05 GratinBletteMornayComté06
GratinBletteMornayComté07 GratinBletteMornayComté08
  • Répartir la moitié des côtes de blettes dans le fond du plat à gratin.
  • Ajouter la moitié de la sauce Mornay.
  • Recouvrir avec le vert de blettes sauté, puis la seconde moitié de la sauce Mornay.
GratinBletteMornayComté09 GratinBletteMornayComté10
GratinBletteMornayComté11 GratinBletteMornayComté12
  • Napper le tout avec le restant de sauce Mornay.
  • Recouvrir de Comté haché et parsemer de quelques gouttes de beurre fondu.
  • Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 minutes.
__________
GratinBletteMornayComte17.JPG GratinBletteMornayComte15.JPG
GratinBletteMornayComté21
Gratin de blettes sauce Mornay au Comté...

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commentaires

E
<br /> <br /> Recette jurassienne à base de comté ,ce légume à mon goût est meilleur quant il est mélangé le vert + les côtes cuit ensemble sans beurre en surplus et les oeufs ne sont pas forcément nécessaire<br /> .On trouve plusieurs préparations de ce légume en corse sur toute l'île de beauté qui en a fait une spécialité culinaire .Cette recette mérite d'être mise en avant sans le piment, la noix de<br /> muscade râpée à toute sa place .Les recettes les plus simples sont souvent les meilleurs et plus difficiles à travailler.<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
N
<br /> <br /> Un gratin comme je les aime.<br /> <br /> <br /> Il semble délicieux.<br /> <br /> <br /> A bientôt.<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
C
<br /> <br /> Nos grands-mères doivent sourire assisent là-haut sur leur nuage en voyant un aussi beau plat préparé avec amour. Merci Christophe pour cette belle réalisation on devrait tous remettre à nos<br /> menus ce légume.<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
S
<br /> <br /> Cela a l'air extrêment délicieux. Je vous que nous avons en commun un vif intérêt pour ce légume<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
J
<br /> <br /> merci pour cette recette qui a l'air délicieuse<br /> <br /> <br /> <br />
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