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16 avril 2011 6 16 /04 /avril /2011 10:59

GratinBletteMornayComté19bis

Pour illustrer la technique de la sauce Mornay, publiée récemment, je vous propose une utilisation possible des blettes dont j'ai également publié il y a peu de temps comment les préparer et comment les cuire.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les blettes :

  • 2 bottes de blettes pas trop grosses
  • du gros sel
  • 1 citron jaune
  • un peu d'huile
  • un peu de beurre
  • 1/2 gousse d'ail

La sauce Mornay :

GratinBletteMornayComte16.JPG
  • 0.500 L de lait
  • 0.035 kg de beurre
  • 0.035 kg de farine
  • piment de Cayenne
  • noix de muscade
  • 2 oeufs
  • 0.040 kg de Comté

Finition :

  • 0.060 kg de Comté
  • un peu de beurre fondu

__________

RECETTE :

Les blettes :

PréparerBlette02 PréparerBlette05 PréparerBlette06
PréparerBlette07 PréparerBlette08 PréparerBlette12
  • A l'aide d'un couteau séparer les côtes des feuilles.
  • Pratiquer une incision à la base de la tige, casser les deux parties et tirer délicatement sur la plus petite partie pour éliminer les filandres.
  • Retourner la côte, inciser à environ 7 ou 10 cm, tirer sur le tronçon obtenu.
  • Puis tirer sur les filandres pour les éliminer du tronçon.
  • Répéter l'opération jusqu'à la fin de la côte, puis avec les autres côtes.
  • Laver les côtes et les égoutter.
PréparerBlette13 PréparerBlette14 PréparerBlette15
  • Pour les feuilles on peut les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec un peu de vinaigre blanc, puis les rincer et les égoutter.
  • Pour les feuilles, même si cela prend un peu de temps, j'élimine avec un couteau les principales nervures qui peuvent rester un peu ferme après cuisson.

La cuisson des blettes :

RondPapier21 CuireABlancBlette02 CuireABlancBlette03
CuireABlancBlette05 CuireABlancBlette06 CuireABlancBlette07
EcraserGousseAil01 CuireABlancBlette09 CuireABlancBlette12
  • Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter le vert de blette et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Cuire à feu doux et à couvert.
  • Remuer de temps en temps pendant la cuisson.

___________

La sauce Mornay :

  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule.
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn.
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit".
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir.

 

SauceBechamel06Bis
  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche).
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux.
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet.
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer.
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait.
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin.
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie.

Pour plus de précisions sur la sauce Béchamel, cliquer ici.

     
HacherComté02 HacherComté04 SauceMornay01
  • Hacher le Comté râpé à l'aide de l'éminceur.
  • Clarifier les oeufs.

Remarque :

  • Hacher en même temps le Comté pour le "gratinage", voir ci-après.
SauceMornay02 SauceMornay04 SauceMornay07
SauceMornay08 SauceMornay11 SauceMornay13
  • Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel et mélanger avec le fouet.
  • Porter la sauce à ébullition et cuire sans cesser de remuer pendant quelques secondes.
  • Passer la sauce au chinois ou passoire étamine.
  • Ajouter le fromage haché et mélanger avec une spatule ou une maryse hors du feu.
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit.

Pour plus de précision sur la sauce Mornay, cliquer ici.

__________

Le gratin :

  • Préchauffer le four à 180°.
GratinBletteMornayComté02 GratinBletteMornayComté01
GratinBletteMornayComté03 GratinBletteMornayComté04
  • Avec un pinceau beurrer le fond du plat à gratin.
  • Eponger les côtes de blettes sur du papier absorbant, c'est pour éviter de détremper la sauce Mornay.
  • Tailler les côtes de blettes en petits rectangles.
GratinBletteMornayComté05 GratinBletteMornayComté06
GratinBletteMornayComté07 GratinBletteMornayComté08
  • Répartir la moitié des côtes de blettes dans le fond du plat à gratin.
  • Ajouter la moitié de la sauce Mornay.
  • Recouvrir avec le vert de blettes sauté, puis la seconde moitié de la sauce Mornay.
GratinBletteMornayComté09 GratinBletteMornayComté10
GratinBletteMornayComté11 GratinBletteMornayComté12
  • Napper le tout avec le restant de sauce Mornay.
  • Recouvrir de Comté haché et parsemer de quelques gouttes de beurre fondu.
  • Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 minutes.

__________

GratinBletteMornayComte17.JPG GratinBletteMornayComte15.JPG
GratinBletteMornayComté21

Gratin de blettes sauce Mornay au Comté...


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commentaires

Evelyne debourg 25/04/2011 22:19



Recette jurassienne à base de comté ,ce légume à mon goût est meilleur quant il est mélangé le vert + les côtes cuit ensemble sans beurre en surplus et les oeufs ne sont pas forcément nécessaire
.On trouve plusieurs préparations de ce légume en corse sur toute l'île de beauté qui en a fait une spécialité culinaire .Cette recette mérite d'être mise en avant sans le piment, la noix de
muscade râpée à toute sa place .Les recettes les plus simples sont souvent les meilleurs et plus difficiles à travailler.



Nadji 19/04/2011 10:01



Un gratin comme je les aime.


Il semble délicieux.


A bientôt.



Canotte 17/04/2011 19:48



Nos grands-mères doivent sourire assisent là-haut sur leur nuage en voyant un aussi beau plat préparé avec amour. Merci Christophe pour cette belle réalisation on devrait tous remettre à nos
menus ce légume.



Sylvie Art de Vivre 16/04/2011 23:10



Cela a l'air extrêment délicieux. Je vous que nous avons en commun un vif intérêt pour ce légume



julien 16/04/2011 21:34



merci pour cette recette qui a l'air délicieuse



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