16 avril 2011
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Pour illustrer la technique de la sauce Mornay, publiée récemment, je vous propose une utilisation possible des blettes dont j'ai également publié il y a peu de temps comment les préparer et comment les cuire.
- Pour plus de précisions sur la sauce Mornay, cliquer ici.
- Pour préparer les blettes, c'est ici.
- Pour cuire les blette, c'est là.
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INGREDIENTS : Pour 4 personnes Les blettes :
La sauce Mornay : | |
| Finition :
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RECETTE :
Les blettes :
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- A l'aide d'un couteau séparer les côtes des feuilles.
- Pratiquer une incision à la base de la tige, casser les deux parties et tirer délicatement sur la plus petite partie pour éliminer les filandres.
- Retourner la côte, inciser à environ 7 ou 10 cm, tirer sur le tronçon obtenu.
- Puis tirer sur les filandres pour les éliminer du tronçon.
- Répéter l'opération jusqu'à la fin de la côte, puis avec les autres côtes.
- Laver les côtes et les égoutter.
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- Pour les feuilles on peut les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec un peu de vinaigre blanc, puis les rincer et les égoutter.
- Pour les feuilles, même si cela prend un peu de temps, j'élimine avec un couteau les principales nervures qui peuvent rester un peu ferme après cuisson.
La cuisson des blettes :
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- Réaliser un rond de papier sulfurisé au diamètre du récipient de cuisson comme indiqué en cliquant ici.
- Porter l'eau salée à ébullition, ajouter l'huile et le jus de citron.
- Ajouter les côtes de blettes, disposer le papier sulfurisé sur la surface de l'eau.
- Pocher à frémissement pendant 20 à 25 minutes.
- Rafraîchir et égoutter.
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- Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
- Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter le vert de blette et la demi gousse d'ail écrasée.
- Cuire à feu doux et à couvert.
- Remuer de temps en temps pendant la cuisson.
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La sauce Mornay :
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- Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole).
- Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois.
- Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule.
- Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn.
- Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit".
- Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir.
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- Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche).
- Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux.
- Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet.
- Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer.
- Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait.
- Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin.
- Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie.
Pour plus de précisions sur la sauce Béchamel, cliquer ici.
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- Hacher le Comté râpé à l'aide de l'éminceur.
- Clarifier les oeufs.
Remarque :
- Hacher en même temps le Comté pour le "gratinage", voir ci-après.
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- Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel et mélanger avec le fouet.
- Porter la sauce à ébullition et cuire sans cesser de remuer pendant quelques secondes.
- Passer la sauce au chinois ou passoire étamine.
- Ajouter le fromage haché et mélanger avec une spatule ou une maryse hors du feu.
- Réserver au bain marie en filmant à même le produit.
Pour plus de précision sur la sauce Mornay, cliquer ici.
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Le gratin :
- Préchauffer le four à 180°.
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- Avec un pinceau beurrer le fond du plat à gratin.
- Eponger les côtes de blettes sur du papier absorbant, c'est pour éviter de détremper la sauce Mornay.
- Tailler les côtes de blettes en petits rectangles.
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- Répartir la moitié des côtes de blettes dans le fond du plat à gratin.
- Ajouter la moitié de la sauce Mornay.
- Recouvrir avec le vert de blettes sauté, puis la seconde moitié de la sauce Mornay.
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- Napper le tout avec le restant de sauce Mornay.
- Recouvrir de Comté haché et parsemer de quelques gouttes de beurre fondu.
- Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 minutes.
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Gratin de blettes sauce Mornay au Comté...