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15 octobre 2009 4 15 /10 /octobre /2009 16:01




Quand je fais faire la béchamel à mes élèves, c'est généralement pour leur faire faire un gratin de chou fleur. J'ai donc fait la même chose à la maison.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le chou fleur :

  • 0.600 kg de chou fleur
  • du gros sel

La béchamel :

  • 0.500 L de lait
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.030 kg de farine
  • sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)

Le gratin :

  • 0.080 kg de fromage rapé (gruyère ou emmental)
  • un peu de beurre fondu

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RECETTE :

Le chou fleur :

  • Tailler et éliminer les feuilles vertes qui entourent le chou fleur
  • Tailler le chou fleur en petits bouquets de même taille (pour qu'ils aient tous la même durée de cuisson)
  • Laver les bouquets en les mettant à tremper une dizaines de minutes dans de l'eau additionnée d'un trait de vinaigre blanc, les rincer à l'eau courante
Remarque :
  • On les met à tremper dans de l'eau vinaigrée pour tuer et éliminer les éventuels petits insectes
  • Pocher les bouquets de chou fleur à l'anglaise pendant environ 20 minutes, (grande quantité d'eau bouillante salée puis stopper la cuisson en mettant le chou fleur dans de l'eau avec de la glace)
  • Egoutter et réserver le chou fleur sur du papier absorbant, (c'est pour éviter d'amener de l'eau ou de l'humidité qui modifierai la texture de la béchamel dans le gratin)

__________

Réaliser le roux :

  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir

__________

Réaliser la béchamel :

  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche)
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin
  • Passer la sauce au chinois
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie jusqu'à son utilisation

_______________

Le gratin :

  • Mettre à fondre un peu de beurre au bain marie
  • Préchauffer le four à 180°
  • Hacher le fromage râpé au couteau
Remarques :
  • C'est pour mieux répartir le fromage sur le gratin et obtenir un meilleur aspect visuel, facultatif à la maison
  • Classiquement le fromage est ensuite passé au tamis, grille pas trop fine, ce que je n'ai pas à la maison
  • Beurrer au beurre fondu et au pinceau le fond et les parois du moule à gratin
  • Disposer les bouquets de chou fleur en tachant d'aplanir la surface
  • Napper de béchamel (désolé, j'ai oublié de prendre la photo...) et à espaces régulier pratiquer des "trous" avec un petit couteau pour répartir la béchamel à l'intérieur du gratin
  • Recouvrir d'une couche de fromage haché
  • Parsemer de quelques gouttes de beurre fondu (c'est également pour obtenir un meilleur gratin en évitant que le fromage ne colore trop vite et/ou se dessèche

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commentaires

Chantal 19/10/2009 14:02


Ca doit être bien expliqué car j'ai préparé cela ce midi et c'était délicieux. C'est la première fois que je fais une béchamel dans les règles de l'art .merci


Mamou 17/10/2009 19:23


C'est exactement comme ça que je le fais, les enfants ne "rechignent" plus devant le chou fleur.


Circee 16/10/2009 21:11


Ah j'adore le gratin de chou-fleur, j'en fais de temps en temps l'hiver, mais mon homme aime moins par contre


chapot 16/10/2009 11:11


Je vais essayer votre recette, la mienne est beaucoup plus simple, juste de la crème et du fromage
Bonne journée


tattoo 15/10/2009 20:25


il est bien beau ce petit gratin !


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