Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

24 septembre 2010 5 24 /09 /septembre /2010 07:01

GratinFigueRaisin47-copie-1.JPG

A mes début de blogueur culinaire j'avais déjà posté la technique du gratin de fruits, je récidive mais cette fois en pas à pas en images et avec une amélioration. L'amélioration c'est le fait de disposer au fond de chaque assiette un biscuit qui va s'imbiber d'une partie de l'appareil à gratin, qui se liquéfie sous l'action de la chaleur. Autre astuce c'est de coller l'appareil à la gélatine pour pouvoir le préparer à l'avance sans que l'appareil se désolidarise avant utilisation. Préparé à l'avance l'appareil peut se désolidariser avec une partie du sirop qui "tombe" au fond du récipient et la partie mousseuse qui reste en surface. L'appareil à gratin que je propose se compose de pâte à bombe et de crème fouettée. La pâte à bombe peut se faire avec jaunes d'oeufs montés avec un sucre au boulé ou des jaunes d'oeufs pochés avec du sucre à 85° et montés.

__________

INGREDIENTS :

pour 4 personnes 

Appareil à gratin :

  • 4 jaunes d'œufs
  • 150 gr de sucre semoule
  • 50 gr d'eau
  • 1 cs de muscat ou un vin liquoreux
  • 250 ml de crème liquide + 1 cs
  • 2 feuilles de gélatine ou 4 gr

Les fruits et le biscuit :

  • 4 figues
  • une quarantaine de grains de raisin blanc et rouge ou rubis
  • Du biscuit type génoise, biscuit joconde ou encore comme ici du biscuit chocolat sans farine

Pour réaliser le biscuit chocolat sans farine, c'est en cliquant ici.

Pour le biscuit joconde, c'est en cliquant ici.

Et pour la génoise, c'est là.

____________________

RECETTE :

  • Avant de fouetter la crème, la réserver dans un cul de poule ou un saladier au frais. 
GratinFigueRaisin01 GratinFigueRaisin02
GratinFigueRaisin03 GratinFigueRaisin04
  • Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe)

  • Réserver au frais.
AppareilBavaroisCremeAnglaise01 GratinFigueRaisin07
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
  • Clarifier les oeufs.
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
GratinFigueRaisin08 GratinFigueRaisin09
  • Réunir l'eau et la sucre dans un récipient de cuisson.
  • Mettre le sucre à cuire à feu modéré.

Pour plus de précisions sur la cuisson du sucre au boulé, surtout si vous n'avez pas de thermomètre, cliquer ici.

GratinFigueRaisin10 GratinFigueRaisin11

 

GratinFigueRaisin07bis
  • Battre légèrement les jaunes, ajouter le muscat et mélanger.
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
GratinFigueRaisin12 GratinFigueRaisin13
GratinFigueRaisin14 GratinFigueRaisin15
  • Surveiller la cuisson du sucre, quand il atteint la température de 121°, le verser sur les jaunes tout en mélangeant et en évitant de mettre trop de sucre sur les branches du fouet.
GratinFigueRaisin16
GratinFigueRaisin17
  • Fouetter l'appareil, (le mélange), jusqu'à complet refroidissement.

Remarque :

GratinFigueRaisin18 GratinFigueRaisin19
GratinFigueRaisin20 GratinFigueRaisin21
  • Essorer la gélatine en la pressant dans la main.
  • La dissoudre dans le crème chaude.
  • Ajouter le mélange crème/gélatine dans la pâte à bombe et fouetter le tout.

Remarque :

  • Ici, j'ai (bêtement) mis un peu trop de crème.
GratinFigueRaisin23 GratinFigueRaisin24
  • Raffermir la crème si besoin tout en la tenant crémeuse, pas trop serrée pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe.
  • Prendre une petite quantité de crème, l'ajouter à la pâte à bombe et mélanger sans trop de précaution.
GratinFigueRaisin25 GratinFigueRaisin26
GratinFigueRaisin27
GratinFigueRaisin28
  • Finir d'incorporer la crème en une ou deux fois en mélangeant délicatement.
  • Finir de mélanger avec une maryse, corner les parois du récipient et réserver au frais.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement
GratinFigueRaisin31 GratinFigueRaisin32
GratinFigueRaisin33
  • Garder quelques raisins pour la déco.
  • Oter la peau des raisins blancs, les couper en deux et enlever les pépins avec la pointe d'un couteau.

Remarque :

  • Pour les raisins rubis, j'ai laissé la peau pour la couleur.
GratinFigueRaisin30 GratinFigueRaisin34
GratinFigueRaisin36 GratinFigueRaisin37
  • Peler les figues, les tailler en quartiers.
  • Pour la déco, vous pouvez garder des quartiers avec la peau, en la laissant juste attachée au niveau de la base (c'est pour que ce soit plus facile à déguster).
  • Allumer le four en mode grill, (salamandre).
GratinFigueRaisin05 GratinFigueRaisin06

 

GratinFigueRaisin35
  • Tailler le biscuit à l'emporte pièce de la taille du fond de l'assiette creuse.
  • Disposer les cercles de biscuit dans les assiettes.
  • Dresser harmonieusement les fruits dans les assiettes.
GratinFigueRaisin38 GratinFigueRaisin39
GratinFigueRaisin40 GratinFigueRaisin39bis.JPG

Remarque :

  • Pour les deux photos du bas, c'est parce que j'ai mis l'assiette au four en oubliant de prendre la photo pour que l'on se rende compte de la texture de l'appareil.

__________

GratinFigueRaisin45.JPG GratinFigueRaisin46.JPG
GratinFigueRaisin51.JPG GratinFigueRaisin55.JPG

Gratin mi-figue, mi-raisin au muscat...


Partager cet article

commentaires

flo 01/10/2010 14:42



chouette dessert de saison en +! j'aime beaucoup



poucinette 27/09/2010 19:08



C'est vraiment trop beau !!!!! je prends une cuillère et j'arrive !!!!!! bisous 



Juliette 26/09/2010 18:19



Il me fait très envie !!



Pierre cuisine 26/09/2010 07:22



c'est une bombe !! bravo christophe ! et super les astuces !! tu me donnes une idée ...!ciao


Pierre



Poyane 25/09/2010 18:05



Quel travail ! Peler les raisins et tout :x


Mais en tout cas, sublime résultat ^^



page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...