Gravlax de lieu noir...

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Quand on pense gravlax, on pense saumon... mais cela faisait longtemps que je voulais tester la technique sur un autre poisson, c'est chose faite ! Et ma foi ce n'est pas mauvais du tout et je n'ai pas été déçu. Volontairement j'ai choisi un poisson peu coûteux me disant que si le résultat n'était pas bon, ce n'était pas une grosse perte.

Pour la recette du gravlax de saumon, c'est en cliquant ici.

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INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes :

• 400 à 600 gr de filet de lieu noir
• 40 gr de sucre semoule
• 40 gr de sel fin
• qq gr de baies roses
• 1/4 botte d'aneth (ou plus selon votre goût)

Remarques : 

• On peut y ajouter un peu de vodka, du gin ou encore mieux de l'aquavit.
• Ici j'ai acheté une queue de lieu noir, c'est pratique il n'y a pas ou très peu d'arêtes.

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RECETTE :

• Ebarber, c'est à dire tailler les nageoires avec des ciseaux.
• Fileter comme pour un poisson rond.

Remarque :

• Il n'est pas besoin d'écailler le poisson.

• Rincer correctement le poisson et l'éponger sur papier absorbant. Réserver au frais.

• Concasser grossièrement les baies roses.

• Effeuiller et hacher l'aneth.

• Réunir dans un récipient, le sel, le sucre, le poivre et l'aneth, mélanger.

• Répartir le mélange sur le filet de lieu noir.
• Filmer et laisser mariner au froid pendant une douzaine d'heures, éliminer de temps en temps le liquide qui s'échappe du filet de lieu.

Remarques :

• Le sel et le sucre vont extraire une partie de l'eau contenue dans les cellules du filet de lieu.
• A mon goût, c'était un peu trop salé, la prochaine fois je le ferai mariner 10 heures au lieu de 12.

• Bien rincer le filet de lieu noir et l'éponger sur papier absorbant.

• Positionner le filet de lieu noir au bas de la planche, glisser la lame entre la chair et la peau du filet et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient, séparer le filet de la peau.
• Réserver au frais filmé.
• Peu se conserver 4, 5 jours.

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Deux idées d'utilisation...

• Gravlax de lieu noir, sauce moutarde & aneth, pommes tièdes à l'anglaise...
• Verrine de gravlax de lieu noir, radis et échalotes nouvelles, gressins au parmesan...

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Comments

[jacqueline mars]

A quel moment mettriez vous la vodka (ou l'aquavit) ? Avec le sucre le sel les baies roses et l'aneth ? Ou ... avant?


J'ai craint que le sucre et le sel dissout dans l'alcool n'absorbe plus l'humidité du poisson, alors j'ai fait mariner mon poisson dans la vodka seule. Je vais l'essuyer et le mettre dans la
préparation indiquée jusqu'à demain. J'y vais à mon intuition, qui n'est peut être pas bonne. Mais la cuisine peut être ludique.


Bonne soirée


jacqueline

[Anne C..Vingtoft]

Bravo pour votre recette. Toutefois, en tant que Scandinave, je me permets d'ajouter une petite précision linguistique. Gravlax est le mot suédois signifiant littéralement "saumon"
(lax) "enterré" (gravad), vu que pour encore mieux conserver le saumon sucré/salé autrefois, on l'enveloppait et le mettait dans une cavité creusée sous la terre (ce qui faisait
office de réfrigérateur). En principe, on peut donc "grava" n'importe quel poisson, ceux de chair grasse étant les meiux appropriés. Donc, votre lieu noir devrait en suédois s'appeler
"gravad gråsej" ou bien en francais "lieu noir mariné à la suédoise". Le mot gravlax ne s'utilise que pour du saumon. Je suis d'accord avec vous, je pense que
pour une chair tendre et fine comme celle du lieu (ou du cabillaud), il ne faut pas laisser mariner trop longtemps. Mias le rincer à l'eau... cela, nous ne le faisons jamais! seulement essuyer
très méticuleusement avec du papier de cusine. :-) Bonne chance et merci.

[very easy ktichen]

c'est bien de faire des tests. c'est ce qui fait avancer la cuisine. le lieu étant moins gras que le saumon, c'est peut-être pour cela que tu l'as trouvé plus salé.

[Solenne]

Je crois que je n'aurais pas osé essayer avec autre chose que du saumon, très bonne idée!

[amaryves]

Je ne pensais pas qu'un poisson peu gras pouvait être traité ainsi, perso je suis habituée au saumon, mais à essayer !