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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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11 mai 2010 2 11 /05 /mai /2010 07:32

GrillerVolaille15

Même si l'on emploi les termes "griller une volaille", une fois la volaille marquée, quadrillée sur la grillade, sa cuisson sera terminée au four. En effet la cuisson complète sur la grillade serait trop longue du fait de l'épaisseur de la pièce à traiter. Par contre sur un barbecue, la cuisson complète peut s'effectuer en positionnant la grille suffisamment haut par rapport aux braises ou en positionnant la volaille au dessus d'un endroit du barbecue où les braises sont peu importante et ce pour obtenir en même temps la cuisson de la pièce et sa coloration.

Avant d'être grillée la volaille devra être préparée comme indiquée en cliquant ici, sachant qu'il est aussi possible de préparer la volaille en crapaudine, mais je n'ai pas encore publié la technique.

__________

INGREDIENTS :

  • volaille
  • un peu de matière grasse

Remarque :

__________

MARCHE A SUIVRE :

HabillerDecouperCruVolGriller08 HabillerDecouperCruVolGriller22
HabillerDecouperCruVolGriller27.JPG GrillerVolaille01
GrillerVolaille02 GrillerVolaille03
  • Préchauffer le grill et le four à 200° pour un coquelet ou une petite volaille et 180° pour un poulet ou une volaille plus grosse
  • Poser la volaille côté peau en biais sur le grill chaud quelques minutes en fonction de la température du grill, puis en biais dans le sens opposé quelques minutes également
  • Ici les termes culinaires employés sont quadriller ou marquer

Remarques :

  • On commence toujours côté peau pour la volaille, d'une part pour éviter les manipulations excessives et d'autre part pour bénéficier d'un grill propre pour la face qui sera visible par les convives
  • En biais, puis en biais dans le sens opposé c'est pour obtenir un quadrillage esthétique des pièces de viande
  • Pour faire un beau quadrillage on peut se représenter mentalement une croix
  • Si la volaille a été marinée dans une marinade, la débarrasser de toutes traces de marinade qui pourraient brûler
  • On ne pique jamais les viandes car cela provoque un exsudat important qui peut rendre les viandes sèches
  • Assaisonner juste avant de poser les viandes sur le grill ou au début de la cuisson sur le grill
GrillerVolaille04 GrillerVolaille05
  • Quadriller la volaille côté "os" de la volaille

Remarque :

  • Ici le quadrillage ne se justifie pas sur la volaille, c'est plus un réflexe, par contre cela permet une pré-cuisson qui limitera le temps nécessaire à la cuisson rôtir qui va suivre
GrillerVolaille06 GrillerVolaille07
  • Réserver la volaille dans un plat allant au four
  • Rôtir la volaille pendant 20 à 25 minutes pour les petites volailles et 30 à 35 minutes pour les autres

Remarque :

  • La volaille sera cuite quand le jus qui s'en échappera sera translucide ou exempt de trace de sang
  • Pour certaines recettes, 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, il est possible de badigeonner la volaille au pinceau avec de la moutarde, de la saupoudrer de chapelure et de l'arroser avec sa matière grasse de cuisson (je n'avais plus de chapelure à la maison...)
GrillerVolaille08 GrillerVolaille09
GrillerVolaille10 GrillerVolaille11
  • Avant servir, retourner la volaille sur une planche, ôter les piques à brochette
  • A l'aide d'un couteau retirer les os de la cage thoracique, le bréchet et les os qui se trouvent à côté du bréchet au niveau du cou
  • Laisser reposer la volaille une dizaine de minutes à 65° environ
GrillerVolaille12 GrillerVolaille13.JPG
GrillerVolaille14.JPG
  • Laisser la volaille entière ou la découper et dresser

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commentaires

lthmc 06/10/2014 23:13

merci tes astuces sont très efficace

Audideos 13/05/2010 11:35



Bonjour,


je découvre votre blog et je viens de prendre un super cours de couisine en direct !! génial ! je m'abonne tout de suite !!!!


Moi j'ai un petit blog sans prétention, mais je suis aussi fan de cuisine , j'adore ça !! lol


encore merci pour cet article super bien détaillé !!!



Valérie 11/05/2010 17:44



Merci pour ce partage et ces explications bien détaillées


Bonne soirée, bizes



bricetcroc by j@net 11/05/2010 13:00



Autant cuisiner au four voir dans la cheminée car pour le Barbec, c'est complètement raté...


bises



sabry 11/05/2010 12:16



merci Christophe ....


pour ce come back ....bizzz



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