Gros tortellini escargot, roquette, rillaud, sauce bleu de chèvre...

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Il y a quelques jours, je publiais une recette de wontons avec des escargots, de la roquette, du bleu de chèvre et salade d'herbes... voilà ce que l'on peut faire avec à peu près les mêmes ingrédients, des tortellini aux escargots, roquette, rillaud, sauce bleu de chèvre.

Les rillauds c'est de la poitrine de porc salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers.

Pour la recette des wontons, cliquer ici.

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes Les escargots: un peu de beurre 2 douzaines d'escargots (petits, ici ils sont un peu trop gros) 1 petite échalote 1/2 gousse d'ail La roquette : un peu de beurre 1/2 gousse d'ail 0.080 kg de roquette

Les tortellini : 24 feuilles de pâte à wotons 0.030 kg de rillaud du gros sel La sauce : 0.150 L de fond blanc de veau ou de volaille 0.100 kg de bleu de chèvre 0.100 de crème liquide Finition : un peu de roquette un peu de rillaud

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RECETTE :

La roquette :

• Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
• A feu doux, faire fondre le beurre et ajouter la roquette et l'ail, mélanger.

• Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la roquette soit verte foncé et qu'elle ait perdu presque toute son eau.
• Egoutter et laisser refroidir.

Les escargots :

• Rincer et égoutter les escargots.
• Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.

• A feu doux suer l'échalote ciselée et la gousse d'ail.
• Ajouter les escargots et cuire à feu doux 5 mn environ.
• Egoutter et laisser refroidir.

Les tortellini :

• Tailler le rillaud en fines tranches, puis tailler les tranches en bâtonnets.
• Tailler les bâtonnets en petits cubes.

• Badigeonner avec de l'eau deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau.
• Ajouter au centre un peu de roquette sautée et un peu de rillaud.
• Déposer sur la roquette un escargot.

• Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert.
• Bien appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air du triangle, finir par souder le côté ouvert.

• Tenir le triangle côté le plus large vers soi et replier la pointe opposée sous le triangle.
• Replier une des pointes sur le pouce.

• Humecter la pointe repliée avec de l'eau.
• Replier la deuxième pointe sur le pouce et bien appuyer pour souder les deux pointes.

La sauce :

• Faire réduire le fond blanc à feu modéré.
• Tailler le fromage en parcelles.

• Ajouter le fromage au fond réduit.
• Ajouter la crème, porter à ébullition et faire réduire si besoin. La sauce doit être nappante.
• Réserver au bain marie.

Cuisson des tortellini et finition :

• Pocher les tortellini dans de l'eau bouillante, salée pendant 7 à 8 mn.
• Refroidir dans de l'eau avec de la glace.
• Egoutter dans une passoire.

Remarque :

• Si on sert les tortellini juste après leur cuisson, on peut directement les mettre dans la sauce chaude.

• Comme il me restait du rillaud, je l'ai taillé en lardons que j'ai fait sauter rapidement avec un peu d'huile.
• Remettre en température les tortellini dans la sauce chaude.

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DRESSAGE :

Gros tortellini escargot, roquette, rillaud, sauce bleu de chèvre...

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Comments

[jean-charles Rolin]

Bonjour Monsieur


 j'aime baucoup votre site pour la qualité des recettes , la rigueur des explications.Me permettez vous de vous demander un conseil : il m'arrive souvent de faire des pâtes farcies ( ravioli
, tortellini , etc.. ) , mais avec certains ingrédients à fort taux d'humidité , comme des queues de langoustines crues , par exemple , la pâte se détrempe et finit par se percer ,même si je
prends la précaution de fariner le linge sur lequel je pose les ravioli ( avant cuisson , bien entendu ) que je viens de faire .Comme il me parait difficile de les faire au dernier moment ,
surtout si le nombre de convives est important , avez-vous une solution , un "truc" de professionnel à me proposer ? Une précuisson ?  Merci d'avance

[pequery]

Comme toujoursde superbes recettes tres bien expliquées!!!on pregresse sans cesse avec tes recettes merci beaucoup et j 'espère avoir un jour le plaisir de te rencontrer!!merci!!françoise

[Ana Luthi]

Je retiens ta technique pour faire les tortellini, merci Christophe ;O))

[L'étudiante]

Un vrai délice comme chaque fois ! Plus qu'à se lancer dans la réalisation maintenant...

[martine]

encore merci pour cette lecon ; je vais m y mettre ce dimanche;c est trop tentant