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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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9 mai 2010 7 09 /05 /mai /2010 08:50

 

HabillerDecouperCruVolGriller25bis.JPG

 

Ici il s'agit de la technique qui consiste à préparer une volaille qui sera grillée. Pour la démonstration, j'ai pris un coquelet PAC (Prêt A Cuire) pour des raisons pratiques car mon grill n'est pas assez grand pour un poulet. Cette technique peut s'appliquer à toutes les volailles, elle consiste à éliminer la colonne vertébrale et à préparer la volaille pour lui donner une forme plate plus propice à la cuisson griller. Elle permet également à la volaille de se tenir et de garder sa forme à la cuisson.

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Etirer et flamber la volaille
  • Eliminer toutes les plumes restantes
HabillerDecouperCruVolGriller01 HabillerDecouperCruVolGriller02
HabillerDecouperCruVolGriller03 HabillerDecouperCruVolGriller04
  • Positionner la volaille sur le dos
  • Éliminer "le doigt" et l'extrémité de l'aileron
  • Enlever l'excédent de graisse présent au niveau de l'ouverture cloacale (l'ouverture au dessus du croupion)

Remarque :

  • Si l'on utilise une volaille effilée, les pattes seront écaillées, sectionnées à mi hauteur et les tendons sectionnés au niveau de l'articulation pilon/pattes
HabillerDecouperCruVolGriller05 HabillerDecouperCruVolGriller06
HabillerDecouperCruVolGriller07 HabillerDecouperCruVolGriller08
  • Glisser l'éminceur (grand couteau) à l'intérieur de la volaille à gauche et parallèlement à la colonne vertébrale
  • Sectionner en appuyant de par et d'autre du couteau
  • Répéter l'opération du côté droit de la colonne
HabillerDecouperCruVolGriller09 HabillerDecouperCruVolGriller10
  • Eliminer le restant des poumons et toutes parties restantes des abats
  • Tailler et éliminer l'excédent de peau au niveau du cou
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HabillerDecouperCruVolGriller13
  • Inciser le petit cartilage situé à l'extrémité du bréchet

Remarque :

  • A ce stade, il est possible d'éliminer le bréchet et les os de la cage thoracique, je préfère les laisser et les enlever après cuisson juste avant de servir, la volaille se tiendra mieux et sera protégée pendant la cuisson
HabillerDecouperCruVolGriller14 HabillerDecouperCruVolGriller15
HabillerDecouperCruVolGriller16 HabillerDecouperCruVolGriller17
  • Tirer la partie de peau située à l'extrémité du suprême et du pilon
  • Pratiquer une incision et glisser l'extrémité du pilon à l'intérieur

Remarque :

  • On nomme cette opération "trousser"
  • Il est préférable de pratiquer l'incision "plus loin" que l'extrémité du pilon et de rentrer cette même extrémité "en force" de façon à ce que le pilon ne sorte pas de son logement durant la cuisson (sous l'action de la chaleur)
HabillerDecouperCruVolGriller18 HabillerDecouperCruVolGriller20
  • Bloquer les ailerons en les repliant sous "les épaules" (au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate)
HabillerDecouperCruVolGriller21 HabillerDecouperCruVolGriller22
  • A l'aide d'une batte ou comme ici d'une petite planche, aplatir la volaille, (sinon avec le plat de la main)
HabillerDecouperCruVolGriller28.JPG HabillerDecouperCruVolGriller27.JPG
HabillerDecouperCruVolGriller23 HabillerDecouperCruVolGriller24
  • Avec des piques à brochette, piquer la volaille en croix, c'est pour éviter qu'elle ne se déforme lors de la cuisson
  • Ici je choisis une solution bâtarde car mes piques à brochette en bois ne sont pas assez longs pour faire une croix et ceux en métal sont trop longs pour la taille de mon grill...

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commentaires

Jeanine 10/05/2010 20:59



J'attends avec impatience la découpe du poulet et du canard cru et cuit. Par avance merci.



CScrim 11/05/2010 11:36



Pour la découpe du poulet cru c'est à cette adresse : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-33236682.html


Celle du lapin ici : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-34481070.html


Pour ce qui est du canard, c'est une idée et concernant la découpe d'une volaille cuite, c'est une technique des professeurs de restaurant que je ne maîtrise pas forcément dans les règles de
l'art et qui est demandée lors des examens, je pense que je m'abstiendrai.



véb 10/05/2010 16:44



On sent le pédagoge, clair, concis,bien expliqué. Bonne soirée Cordialement Véronique



Aldina 10/05/2010 11:36



Super intéressant et toujours aussi bien illustré. Tes élèves doivent t'adorer (et, si c'est pas le cas, ce sont des petits c...); Bonne semaine



bricetcroc by j@net 09/05/2010 22:38



je vais garder tes explications dans mes favoris, c'est très utile, merci et bonne soirée, bises



sabry 09/05/2010 14:27



coucou Christophe ....


merci pour cette leçon détaillée ..


bon dimanche ..bizzz



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