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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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14 mars 2011 1 14 /03 /mars /2011 05:30

 

HabillerOnglet24Bis.JPG

HabillerOnglet01bis
HabillerOnglet02
   

L'onglet est un des morceaux de viande de boeuf à griller ou sauter que je préfère. Tout comme la hampe et la bavette, ses fibres sont longues mais la chair est tendre et goûteuse. Je l'achète de temps en temps entier car je trouve dommage qu'il soit régulièrement ouvert dans son épaisseur. Alors ici rien de bien compliqué, juste un peu d'entrainement et un couteau qui coupe bien !

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Tout d'abord il faut dénerver les deux faces de l'onglet, qui comme on le voit sur les photos se compose de deux parties séparées par un gros nerf que l'on enlevera à la fin.
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  • Pour dénerver, il faut passer la pointe du couteau sous les parties nerveuses.
  • Puis il faut faire glisser la lame en la tenant parallèle à la peau nerveuse, le but étant de faire le moins de perte de chair possible
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  • Répéter l'opération sur toutes les parties où il y a des parties nerveuses.

Remarque :

  • S'il reste quelques partie graisseuses, ce n'ai pas grave, en fondant à la cuisson elles vont nourrir la viande.
HabillerOnglet01bis.jpg
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  • Retourner l'onglet et répéter l'opération.
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  • Une fois les deux faces bien dénervées, il faut séparer les deux parties de l'onglet.
  • Faire glisser la lame du couteau le long du nerf.
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  • Pour enlever le nerf, passer la lame du couteau entre le nerf et la viande et faire glisser de part et d'autre.

__________

  • Voilà, il ne reste plus qu'à tailler l'onglet en portions.
HabillerOnglet23 HabillerOnglet24
   

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commentaires

Gut 15/03/2011 14:25



Bonjour Christophe Alors là je dis PARFAIT ! mon papa, boucher, n'aurait pas fait mieux ! L'onglet est effectivement un morceaux de choix ! Personnellement, un onglet aux four, cuisson saignante,
avec un peu d'échalotes, j'adore. bises christophe



Véb 14/03/2011 23:49



Généralement mon boucher s'en charge, mais vu comme cela, comme tu dis il suffit d'avoir un bon couteau. Je vous souhaite une semaine studieuse et bien cordialement



nawel 14/03/2011 21:57



Merci pour ce cours si bien expliqué et très intéressant.


J'ai apprécié 


Bonne soirée



sabry 14/03/2011 21:12



je passe te souhaiter une bonne soirée ...


bizzzz



Audideos 14/03/2011 16:28



Moi la semaine dernière à l'école, il a fallu que l'on s'attaque à un carré d'agneau ! Je suis e cuisine en même temps que les élèves de mention Restaurant, il fallait tout désosser et ne garder
que les cotes pour qu'ils découpe la viande devant le client ! quelle galère !!! lol


 



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