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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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30 octobre 2010 6 30 /10 /octobre /2010 07:35

HabillerFileterBarLoup45

En cuisine, le terme "habiller" est un terme générique qui désigne les préparations préliminaires à effectuer sur les poissons et les volailles en vue de différents traitements et/ou de leur cuisson.

Pour le poisson cela consiste à :

  • Ebarber, ôter les branchies si besoin
  • Ecailler
  • Vider
  • Laver et rincer

Le terme "fileter" lui, désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après). Notez qu'il faut un peu d'entraînement pour arriver à un résultat satisfaisant.

Le filetage des poissons s'effectue avec un couteau à lame longue et souple, appelé filet de sole.

__________

HABILLER :

EBARBER :

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  • A l'aide d'un ciseau commencer par couper les nageoires dorsales.

Remarque :

  • Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses, (dans le cas de la vive ce peut être grave).
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  • Puis tailler les autres nageoires.

Remarques :

  • Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson).
  • Toujours si le poisson est servi entier, il faut éliminer les branchies.

__________

ECAILLER :

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  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête.
  • Vérifier avec les doigts qu'il ne reste plus d'écaille.

Remarque :

  • Avec les poissons fragiles comme le rouget ou ici un petit bar, j'utilise le dos du couteau.

__________

VIDER :

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  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...).
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté.

__________

FILETER :

LEVER LES FILETS OU FILETER :

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  • A l'aide du couteau, pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair.
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  • Positionner le poisson à 45°, puis pratiquer deux incisions de part et d'autre de l'épine dorsale.
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  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole jusqu'à la colonne vertébrale et en s'appuyant sur les arêtes. Le but étant de perdre le moins de chair possible.

Remarque :

  • Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau.
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  • Arrivé au niveau de la colonne vertébrale, pratiquer de la même façon, mais faire un peu plus attention car il y a peu de chair sur les arêtes ventrales.
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  • Répéter l'opération pour l'autre filet.

Remarque :

  •  C'est toujours un peu plus difficile pour le deuxième filet dans la mesure où ayant levé le premier filet, le poisson n'est plus parfaitement à l'horizontal sur la planche.

__________

Préparer les filets :

Désarêter :

  • En cuisine classique aucun filet de poisson ne doit sortir de la cuisine sans avoir été désarêté.
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  • Avec le doigt repérer les arêtes et les ôter une à une avec une pince à désarêter.
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête

Parer les filets :

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  • Généralement on enlève le bas de la partie ventrale sur les filets car elle est souvent très graisseuse et pas agréable en bouche après cuisson.

HabillerFileterBarLoup46.JPG

"Filet de bar sauté sur lit d'épinards, sauce vin rouge, cerfeuils tubéreux rissolés et girolles"... 



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commentaires

Caro 21/02/2011 15:44



Alala je vous aime ! c'est bien détaillé et très simple à comprendre bref c'est parfait ! Les photos sont très bien prises donc on peut bien voir comment faire.



CScrim 22/02/2011 18:30



Ah la la... merci beaucoup pour le compliment et content que cela vous plaise !



Jacre 01/11/2010 13:56



Très instructif, je pense que je reviendrais souvent par ici...bises



Maida 01/11/2010 13:53



bravo pour ce travail de pro!!!



Miss Tablier 31/10/2010 13:41



Je découvre ton blog suite à un article lu sur La marmite à m'Alice et j'avoue que tes articles sont très instructifs :)


Je vais continuer à aller découvrir ton joli blog :)


Bisous


Bon Dimanche ! 



hélène 31/10/2010 10:56



Je fais tout comme toi ;-)



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