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30 octobre 2010
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En cuisine, le terme "habiller" est un terme générique qui désigne les préparations préliminaires à effectuer sur les poissons et les volailles en vue de différents traitements et/ou de leur cuisson.
Pour le poisson cela consiste à :
- Ebarber, ôter les branchies si besoin
- Ecailler
- Vider
- Laver et rincer
Le terme "fileter" lui, désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après). Notez qu'il faut un peu d'entraînement pour arriver à un résultat satisfaisant.
Le filetage des poissons s'effectue avec un couteau à lame longue et souple, appelé filet de sole.
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HABILLER :
EBARBER :
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- A l'aide d'un ciseau commencer par couper les nageoires dorsales.
Remarque :
- Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses, (dans le cas de la vive ce peut être grave).
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- Puis tailler les autres nageoires.
Remarques :
- Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson).
- Toujours si le poisson est servi entier, il faut éliminer les branchies.
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ECAILLER :
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- Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête.
- Vérifier avec les doigts qu'il ne reste plus d'écaille.
Remarque :
- Avec les poissons fragiles comme le rouget ou ici un petit bar, j'utilise le dos du couteau.
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VIDER :
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- Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...).
- Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté.
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FILETER :
LEVER LES FILETS OU FILETER :
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- A l'aide du couteau, pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair.
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- Positionner le poisson à 45°, puis pratiquer deux incisions de part et d'autre de l'épine dorsale.
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- Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole jusqu'à la colonne vertébrale et en s'appuyant sur les arêtes. Le but étant de perdre le moins de chair possible.
Remarque :
- Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau.
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- Arrivé au niveau de la colonne vertébrale, pratiquer de la même façon, mais faire un peu plus attention car il y a peu de chair sur les arêtes ventrales.
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- Répéter l'opération pour l'autre filet.
Remarque :
- C'est toujours un peu plus difficile pour le deuxième filet dans la mesure où ayant levé le premier filet, le poisson n'est plus parfaitement à l'horizontal sur la planche.
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Préparer les filets :
Désarêter :
- En cuisine classique aucun filet de poisson ne doit sortir de la cuisine sans avoir été désarêté.
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- Avec le doigt repérer les arêtes et les ôter une à une avec une pince à désarêter.
- Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête
Parer les filets :
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- Généralement on enlève le bas de la partie ventrale sur les filets car elle est souvent très graisseuse et pas agréable en bouche après cuisson.
"Filet de bar sauté sur lit d'épinards, sauce vin rouge, cerfeuils tubéreux rissolés et girolles"...
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Published by CScrim
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13 Prépa° préliminaires poissons - coquillages...
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