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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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7 juin 2010 1 07 /06 /juin /2010 07:09

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets40

 

Je profite de ce billet pour souhaiter bon courage aux élèves de terminale baccalauréat technologique pour qui cette semaine débutent les épreuves de restaurant et de cuisine.

__________

Aujourd'hui je vous propose la technique habiller et fileter un poisson plat deux filets, dont fait partie la dorade, le Saint Pierre ou encore le pageot. L'autre famille de poissons plats, dite poissons plats quatre filets concerne la sole, la limande, le turbot... Pour finir la dernière famille est la famille des poissons ronds sans sous classification puisqu'ils ont tous deux filets.

   

Le terme "habiller" un poisson comprend les opérations suivantes :

  • Ebarber
  • Ecailler
  • Vider
  • Oter les branchies
  • Laver et rincer

Le terme "fileter" comprends les opérations suivantes :

  • Lever les filets
  • Parer
  • Désarêter
  • Rincer
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets02
La dorade

Pour fileter un poisson on utilise un couteau appelé filet de sole, dont la lame est fine et souple

__________

MARCHE A SUIVRE :

HABILLER :

Ebarber :

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  • Avec des ciseaux tailler les nageoires dorsales

Remarque :

  • Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses (dans le cas de la vive ce peut être grave)
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  • Tailler les nageoires pectorales, ventrales et la nageoire anale
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  • Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)

Ecailler :

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  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête

Vider et ôter les branchies :

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  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
  • A l'aide des ciseaux ôter les branchies
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté

Remarque :

  • Quand on est habitué on peut pratiquer une incision moins importante pour vider le poisson
  • Il est possible d'ôter les branchies en même temps que l'on ébarbe le poisson

__________

FILETER :

Lever les filets :

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  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair
  • Puis pratiquer une incision de chaque côté de l'épine dorsale de la tête jusqu'à la queue
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  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible

Remarque :

  • Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau
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  • Répéter l'opération pour le deuxième filet

Parer les filets :

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  • Parer les filets en enlevant la partie ventrale où il n'y a pas ou peu de chair
  • Eliminer les barbes qui se trouvent généralement où étaient situées les nageoires
  • Eliminer également toutes les parties sanguinolentes ou tachées par les entrailles

Désarêter les filets :

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  • Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête

Rincer :

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  • Rincer rapidement les filets et les égoutter sur du papier absorbant

__________

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets441.JPG

Filet de dorade sauté aux fèves et coques, beurre à l'estragon... à venir.

 


 

 

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commentaires

la popotte a lolo.over-blog.com 08/06/2010 10:02



merci beaucoup pour ces techniques en photo, on a l'impression d'avoir un prof à la maison!!!


merci encore car ces articles doivent vous prendre beaucoup de temps !!!



regine 07/06/2010 21:46



 comme ca a l'air facile tout ca !!!!  j'aimerai tant m'en sortir comme ca !  je vais essayer !



CScrim 08/06/2010 19:59



Voilà il faut essayer, après quelques poissons ça vient vite, mes premiers poissons n'étaient pas jojo à l'époque...



Pierre cuisine 07/06/2010 11:29



un strip tease comme on aurait en voir plus souvent !!


Pierre



Aldina 07/06/2010 11:18



J'adore la "coupe de cheveux" sur la queue de la dorade  



CScrim 07/06/2010 12:10



Hé hé... en cuisine faut savoir tout faire !



véb 07/06/2010 10:47



Merci pour le partage, un petit rappel qui ne peut pasfaire de mal, bien expliqué, vraiment avec ce côté pédagogique qui vous caractèrise. Bon courange pour la suite des exams et bien
cordialement



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