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7 juin 2010
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Je profite de ce billet pour souhaiter bon courage aux élèves de terminale baccalauréat technologique pour qui cette semaine débutent les épreuves de restaurant et de cuisine.
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Aujourd'hui je vous propose la technique habiller et fileter un poisson plat deux filets, dont fait partie la dorade, le Saint Pierre ou encore le pageot. L'autre famille de poissons plats, dite poissons plats quatre filets concerne la sole, la limande, le turbot... Pour finir la dernière famille est la famille des poissons ronds sans sous classification puisqu'ils ont tous deux filets.
| Le terme "habiller" un poisson comprend les opérations suivantes :
Le terme "fileter" comprends les opérations suivantes :
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| La dorade |
Pour fileter un poisson on utilise un couteau appelé filet de sole, dont la lame est fine et souple
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MARCHE A SUIVRE :
HABILLER :
Ebarber :
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- Avec des ciseaux tailler les nageoires dorsales
Remarque :
- Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses (dans le cas de la vive ce peut être grave)
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- Tailler les nageoires pectorales, ventrales et la nageoire anale
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- Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)
Ecailler :
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- Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête
Vider et ôter les branchies :
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- Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
- A l'aide des ciseaux ôter les branchies
- Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté
Remarque :
- Quand on est habitué on peut pratiquer une incision moins importante pour vider le poisson
- Il est possible d'ôter les branchies en même temps que l'on ébarbe le poisson
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FILETER :
Lever les filets :
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- Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair
- Puis pratiquer une incision de chaque côté de l'épine dorsale de la tête jusqu'à la queue
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- Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible
Remarque :
- Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau
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- Répéter l'opération pour le deuxième filet
Parer les filets :
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- Parer les filets en enlevant la partie ventrale où il n'y a pas ou peu de chair
- Eliminer les barbes qui se trouvent généralement où étaient situées les nageoires
- Eliminer également toutes les parties sanguinolentes ou tachées par les entrailles
Désarêter les filets :
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- Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
- Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête
Rincer :
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- Rincer rapidement les filets et les égoutter sur du papier absorbant
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Filet de dorade sauté aux fèves et coques, beurre à l'estragon... à venir.
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Published by CScrim
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13 Prépa° préliminaires poissons - coquillages...
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