27 janvier 2011
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On appelle volaille effilée, les volailles plumées dont seuls les intestins ont été éliminés. Les poumons, le coeur, le foie, le gésier sont présents dans la cage thoracique et l'abdomen, le jabot, l'oesophage et la trachée artère sont présents au niveau de la base du cou. Il faut donc finir de la vider et la préparer pour qu'elle soit bridée ou découpée à cru, c'est ce que l'on appelle "habiller" la volaille.
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MARCHE A SUIVRE :
- Etirer la volaille en la tenant par les pattes et le cou, ça doit craquer un peu.
- Flamber la volaille sur toutes ses faces au dessus d'un feu vif, c'est pour brûler le restant de plumes et siccots.
Remarque :
- Attention de ne pas brûler la peau.
- A l'aide d'un papier absorbant éliminer les plumes brûlées et avec un couteau d'office les siccots.
Remarque :
- Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se logent les plumes.
- Il est possible d'utiliser une pince à désarêter pour enlever les plumes et siccots, très pratique s'il y en a beaucoup.
- A l'aide d'un éminceur, couper tous les doigts, sauf le doigt du milieu dont on coupe que l'ongle ou la première phalange au dessus de l'ongle.
- Mettre de l'eau à bouillir.
- Plonger une patte dans l'eau bouillante jusqu'au niveau de l'articulation avec le pilon, compter 20 à 30 secondes.
- A l'aide d'un bout de papier absorbant, éliminer la peau écailleuse qui recouvre la patte.
- Répéter l'opération pour l'autre patte.
Remarque :
- Si besoin replonger la patte dans l'eau bouillante ou gratter la peau avec le dos du couteau d'office.
- Il est possible d'éliminer la peau écailleuse en la brûlant au préalable à la flamme, mais je trouve que c'est un peu plus délicat quand on a n'a pas l'habitude.
- Vérifier le dessous des pattes et éliminer avec un couteau la partie souillée.
- Avec l'éminceur, tailler l'extrémité de l'aileron et le "pouce".
- Positionner la volaille sur le ventre cou vers soi.
- A l'aide de l'éminceur, pratiquer une incision sur la peau du cou.
- Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
- Puis décoller l'oesophage et la trachée du cou.
- Sectionner avec l'éminceur le cou à la base de la tête.
- Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin.
- Retourner la volaille et sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale.
Remarque :
- Il faut conserver la peau du cou car elle est utile pour brider ultérieurement la volaille.
- Finir de décoller la trachée et l'oesophage à l'entrée de l'ouverture du cou.
- Et décoller le jabot en faisant attention il est parfois plein si la volaille n'a pas été tuée à jeun.
Remarque :
- Désolé, mais la première photo n'est pas très explicite...
- Positionner la volaille sur le ventre et avec l'index, décoller les poumons logés le long de la colonne vertébrale et à la base des côtes.
- Retourner la volaille sur le dos ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller les parties graisseuses situées à l'entrée de l'ouverture.
Remarque :
- On appelle "ouverture cloacale" l'ouverture située au dessus du croupion qui a permis d'éliminer les intestins de la volaille.
- Puis, toujours avec l'index, décoller les viscères.
- Une fois les viscères bien décollées, Saisir le gésier et sortir l'ensemble en tirant.
- Réserver les viscères au froid.
Remarque :
- Au cours de cette opération éviter de trop agrandir l'ouverture cloacale, surtout si la volaille doit être bridée par la suite.
- Normalement il n'y a plus de viscère à l'intérieur de la volaille, mais il est quand même utile de vérifier.
- Dans le cas du canard qui doit être cuit entier, il est recommandé d'éliminer les glandes situées sous le croupion. Elles peuvent amener un mauvais goût à la volaille une fois cuite. (Facultatif pour le poulet).
- Pour faciliter la découpe d'une volaille servie entière, il est possible d'éliminer la clavicule, c'est l'os en forme de "Y", appelé également "la fourchette". A ne pas oublier sur le canard, mais facultatif sur les autres volailles.
- Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la fourchette.
- Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
- Finir de la détacher en effectuant un mouvement de rotation.
- A ce stade la volaille est prête à être bridée ou découper à cru, il ne reste plus qu'à traiter les abats.
- Avec les doigts enlever la graisse qui entoure le gésier et tailler le "tube" qui le relie au reste des viscères.
- Tailler au dessus du foie, puis passer sous la poche qui contient le fiel.
- Tailler délicatement sous la poche et à ses extrémités.
Remarque :
- La poche qui contient le fiel correspond à la vésicule biliaire. La poche désignée par la pointe du couteau.
- Si la poche venait à être percée, on peut jeter le foie, il n'est plus consommable.
- Eliminer la partie sur le foie qui était en contact avec la poche de fiel.
- Tailler le coeur et le presser pour éliminer les caillots de sang.
- Inciser le gésier en évitant de tailler la poche intérieure.
- Avec les doigts écarter les chairs pour dégager progressivement la poche, appelée également "housse". D'ailleurs on dit "déhousser" le gésier.
- Parer le gésier et les rincer correctement.
- Voilà les abats sont traités.
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