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9 novembre 2009 1 09 /11 /novembre /2009 07:15



A l'approche des fêtes de fin d'année je vous propose cette recette qui pourra faire une entrée sympa. Pas trop difficile,  elle est peut être un peu longue et délicate à réaliser en grande quantité, à proposer dans ce cas sur une assiette d'amuses bouche. Elle se compose d'huitres pochées, posées sur un lit de julienne de poireaux étuvée, nappées de "hollandaise" et gratinées sous le grill du four. Je mets hollandaise entre guillemets car je prends quelques libertés avec la recette de base. C'est une recette que j'affectionne particulièrement car elle me rappelle mon premier stage au Casino de Deauville alors que j'étais étudiant en mise à niveau, classe préparatoire pour accéder au BTS d'hôtellerie restauration.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La julienne de poireaux :

  • 0.300 kg de poireaux
  • 0.020 kg de beurre

Les huitres :

  • 20 huîtres bien creuses
  • 0.020 L de vin blanc

La "hollandaise" :

  • un peu de jus de cuisson des huîtres
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 0.250 kg de beurre
  • du piment de Cayenne ou d'Espelette

_______________

RECETTE :

La julienne de poireaux :

TaillerJuliennePoireaux13

TaillerJuliennePoireaux14

EtuverL_gume4

EtuverL_gume8

__________

Les huitres :

  • Ouvrir les huîtres et les réserver dans un récipient de cuisson
  • Laver les coquilles et les mettre à égoutter
  • Ajouter aux huîtres le vin blanc, poivrer légèrement (pas de sel, le jus des huîtres est suffisamment salé)
  • A feu modéré, porter à frémissement et ôter immédiatement les huîtres, les mettre à égoutter
  • Filtrer le jus de cuisson, le réserver
Remarque : une cuisson excessive des huîtres les rendra caoutchouteuses
 
  • Dresser un lit de gros sel sur les assiettes de service, bien tasser (préférer du sel "humide", pour que le sel se tienne mieux)
  • Dans un plat allant au four, dresser les coquilles sur un lit de gros sel (ordinaire)
  • Disposer la julienne dans le fond des coquilles et dresser sur la julienne les huîtres

__________

La sauce :

  • Faire réduire un tiers du jus de cuisson des huîtres pour obtenir l'équivalent de deux cuillères à entremet de liquide
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Préchauffer le four en position grill
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  • Clarifier les oeufs, ajouter les jaunes au jus de cuisson des huîtres réduit
  • Fouetter
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  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson, (le creux de la main doit tenir la température aisément)
  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
  • Ajouter très progressivement le beurre parcelles tout en fouettant, ici encore contrôler la température avec le plat de la main
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
  • Napper chaque huître de sauce 
  • Enfourner et gratiner sous le grill pendant environ 5 mn, attention dés que ça commence à colorer ça va très vite
Remarques :
  • Eviter de trop gratiner la sauce, cela peut amener de l'amertume et le goût du jaune d'oeuf trop cuit n'est pas agréable
  • Par rapport à la hollandaise de base, je monte la sauce avec du beurre entier au lieu de beurre clarifié, (je trouve que l'on obtient un meilleur résultat) et je n'ajoute pas de jus de citron en finition car je trouve que l'acidité du vin blanc est suffisante

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DRESSAGE :

  • Dresser les huîtres sur le lit de gros sel (qui est là pour les faire tenir correctement)

Huîtres chaudes aux blancs de poireaux...


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commentaires

mimi 28/12/2013 15:16


Jolie recette pour ceux qui n'apprécient que modérément les huitres crues; mais les vrais amateurs d'huitres les ont préférées natures. Elles étaient pourtant cuites juste comme il faut, mais ils
ont trouvé qu'on ne discernait plus les subtilités qui font les différences entre les diverses variétés. Par contre la julienne de poireux au sabayon a remporté un succès total.
Mimi

folledecuisine 12/12/2013 12:53


Miam miam,ta recette est un vrai régal. J' en ai de l'eau à la bouche. Merci et bonne journée.

Katy 25/12/2011 01:37


Super recette, je viens de la faire pour le reveillon de noel ... un pur régal, tout le monde a leché les coquilles  merci de l'avoir partagé avec nous !!!

Fleury Christelle 21/12/2011 20:38


Bonsoir, 
quel vin conseillez-vous avec cette recette ?


Personnellement je préfère les huitres crues mais mon père a du mal à les digérer comme cela, alors je vais tenter cette recette pour Noël!


 

LaFrancesa 23/05/2011 18:18



Ah oui, un classique normand, je connaissais la recette avec un déglaçage au Pommeau , à l'approche de l'hiver, c'est une façon originale et chaude de manger des huîtres
pleines de bonnes choses pour lutter contre les méchants virus. 


Je continue de pratiquer les huîtres (celle de l'étang de Thau à une heure de chez nous) gratinées aux poireaux avec une béchamel légère sur des poireaux pochés déglacés au vin blanc sec. 



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