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8 novembre 2011
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09:23
La joue de boeuf, je n'en fais pas souvent, voir très rarement, et bien c'est un tort ! Marinée et braisée au vin rouge, c'est un régal...Le braisage est une cuisson qui se fait au four, à couvert et dans un liquide de cuisson après avoir fait rissoler ou raidir la pièce à braiser. Rissoler, c'est à dire avec coloration dans le cas d'un braisage à brun et raidir sans coloration dans le cas d'un braisage à blanc. Dans les deux cas le liquide de cuisson sera appelé, fond de braisage.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Les joues de boeuf :
- 2 joues de boeuf
- 1.000 L de vin rouge, ici du Saumur
- 0.100 kg de carotte
- 0.100 kg d'oignon
- 0.040 kg de céleri branche
- 2 champignons de Paris
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni : persil, thym, laurier
- 1 CS de Cognac
- un peu d'huile
- de la couenne de porc
- 1 L de fond brun de veau lié : 1 L de fond pour 30 gr de fécule
Les pommes miettes :
- 0.600 kg de pommes de terre à chair ferme, ici des charlottes
- du gros sel
- 0.030 L d'huile d'arachide
- 0.030 kg de beurre
Le persil tubéreux :
- 0.300 kg de persil tubéreux
- 0.060 kg de poitrine fumée
- un peu de matière grasse
Les girolles :
- 0.250 kg de girolles
- un peu de matière grasse
Remarque :
- Le fond brun lié est obtenu en liant du fond brun clair à la fécule comme en exemple pour la sauce américaine en cliquant ici.
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RECETTE :
Les joues de boeuf, la marinade : à faire la veille
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- Parer, dénerver et dégraisser les joues de boeuf.
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- Tailler les carottes en paysanne.
- Ciseler les oignons et/ou les échalotes comme indiqué en cliquant ici.
- Emincer le céleri branche.
- Emincer les champignons.
- Ecraser l'ail égermé avec le plat d'un couteau éminceur.
- Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
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- Mettre la garniture (aromatique, (carotte, oignon, céleri et champignon), dans le fond d'un récipient.
- Poser les joues de boeuf sur la garniture.
- Recouvrir avec le restant de garniture.
- Ajouter le vin rouge.
- Ajouter le cognac si vous décidez d'en mettre.
- Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
- Ajouter un peu d'huile pour former une fine pellicule en surface, filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Pour plus de précisions sur la marinade au vin, cliquer ici.
Les joues de boeuf : le jour même
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- Sortir les joues de boeuf de la marinade.
- Les éponger avec du papier absorbant.
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- Ajouter la garniture aromatique.
- Dégraisser partiellement la marinade.
- Oter la couenne de la poitrine fumée.
Remarques :
- Normalement on prend de la couenne que l'on achète exprès pour le braisage, mais je n'en ai pas trouvé. On peut également ajouter du ou un pied de veau dans le cas de grosses pièces à braiser.
- Le but de la couenne ou du pied, c'est amener de la gélatine, ce qui permet d'obtenir des fonds de braisage sirupeux.
- La couenne normalement apposée sur la pièce à braiser la protège également du dessèchement pendant la cuisson.
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- Sans un rondeau, un sautoir ou tout autre récipient avec couvercle pouvant aller au four, rissoler les joues de boeuf sur les deux faces.
- Réserver sur une assiette.
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- Ajouter et suer la garniture aromatique dans le récipient de cuisson, ne pas mettre l'ail et le bouquet garni.
- Comme la garniture aromatique est très humide, en profiter pour décoller les sucs avec une spatule.
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- Replacer les joues de boeuf sur la garniture aromatique.
- Ajouter le vin de la marinade, le fond brun lié, l'ail, le bouquet garni et la couenne.
- Cuire au four à couvert à 180° pendant 2H00.
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- Durant la cuisson, retourner les joues de boeuf, deux à trois fois.
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- S'assurer de la cuisson des joues de boeuf, les réserver sur une grille.
- Les couvrir avec du papier d'aluminium et réserver au chaud.
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- Passer le fond de braisage au chinois étamine.
- Le réserver dans une sauteuse ou un sautoir.
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- Porter le fond de braisage à ébullition, le faire réduire, jusqu'à ce qu'il soit relativement nappant.
- Ecumer et dégraisser régulièrement.
- Réserver au chaud au bain marie et à couvert.
Les pommes miettes :
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- Pocher à l'anglaise les pommes de terre en robe des champs. Départ eau froide avec du gros sel.
- Eplucher les pommes de terre, les émincer en rondelles de 3 à 4 mm.
Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici.
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- Faire chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu modéré.
- Ajouter les pommes de terre.
- Sauter les pommes de terre à feu modéré, jusqu'à coloration.
- En fin de cuisson ajouter le restant de beurre.
- Réserver au chaud.
Pour plus de précisions sur les pommes miettes, cliquer ici.
Le persil tubéreux :
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- Tailler la poitrine fumée en fins lardons.
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- Blanchir les lardons, départ eau froide.
- Les égoutter et rincer à l'eau.
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- Tailler le persil tubéreux en petits cubes d'environ 0.5 cm de sections.
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- A feu modéré, sauter les lardons avec un peu de matière grasse, jusqu'à légère coloration.
- Ajouter le persil tubéreux et sauter le tout à feu modéré, voir doux en fonction de la coloration et de la cuisson du légume. (désolé mais j'ai un peu oublié de prendre les photos !)
- Réserver au chaud.
Les girolles :
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- Epointer les girolles, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
- A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons. Les tailler en deux si besoin dans le sens de la longueur.
- Sauter les girolles avec un peu de beurre.
- Réserver au chaud.
Finition, glacer les joues de boeuf :
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- Napper de fond de braisage les joues de boeuf et les mettre dans le four tiède, porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande.
- Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant.
Remarques :
- Classiquement le glaçage des pièces ne se fait que si la pièce est servie entière.
- Bien entendu on récupère le fond de braisage...
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Joue de boeuf braisée au Saumur rouge, pommes miettes, persil tubéreux aux lardons et girolles sautées...
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