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30 mars 2011 3 30 /03 /mars /2011 06:11

FiletMerlan47Bis

 

J'ai trouvé cette recette dans le livre "Irrésistibles saveurs du Maroc", de Ghilli Basan, aux éditions "Larousse", page 23. J'ai testé cette recette parce qu'en fin d'année nous allons faire trois soirées à thème avec influences étrangères avec les élèves de seconde. Ce sont des séances de travaux pratiques un peu particulières car les clients de ces soirées seront les parents des élèves.

Ici je me suis contenté de suivre la recette à la lettre. Pour la soirée, je les prévois en amuse bouche servie avec un beurre fondu citronné. Je donnerai une forme un peu plate aux keftas et elles seront servies sur une demi pomme de terre grenaille rôtie, le tout sera maintenu avec un cure dent en bambou.

__________

INGREDIENTS :

Pour 12 keftas de 3 cm de diamètre environ

  • 0.250 kg de filet de merlan sans peau, ni arêtes
  • 1/4 de citron confit
  • 5 branches de coriandre fraiche
  • un peu d'harissa
  • 1/2 oeuf
  • 1 petite pincée de pistil de safran
  • 1 cuillère à café de miel liquide
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • de la farine
  • de l'huile d'olive

Pour le service :

  • des quartiers de citron 
  • quelques pluches de coriandre

Remarques :

  • Compter environ 300 gr de filet de merlan brut.
  • Ici j'ai divisé les quantités par deux.
CitronConfit03 25277120.jpg

__________

RECETTE :

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  • Si comme moi vous achetez les filets de merlan avec la peau, il faut l'enlever et désarêter les filets.
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  • Rincer les filets quelques instants dans ou sous l'eau froide, les éponger sur papier absorbant et réserver au frais.
SafranPistil01 KeftaMerlanCitronConfitSafran02
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  • Ajouter une demi cuillère à soupe d'eau tiède aux pistils de safran pour en exprimer la couleur et la saveur.
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  • Enlever la pulpe du citron, tailler l'écorce en brunoise, petits carrés de 2 mm de section.
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  • Effeuiller la coriandre fraîche.
  • La hacher.
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  • Battre l'oeuf avec une fourchette.

Remarque :

  • Le fait de battre l'oeuf va me permettre d'en mettre que la moitié dans la préparation, astuce qui peut être intéressante quand on fait de la pâte à choux également.
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  • Tailler les filets en "lanières".
  • Puis tailler les lanières en petits cubes
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  • Enfin hacher avec un grand couteau type éminceur.

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  • Réunir dans un cul de poule ou dans un saladier, le merlan haché, la coriandre, le safran avec l'eau, le citron confit.
  • Ajouter l'harissa, (j'en ai mis moins que sur la recette initiale).
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  • Ajouter la chapelure, le demi oeuf et le miel.
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  • Mélanger avec une fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, bien collant et "élastique".
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  • S'humidifier légèrement les mains, (c'est pour éviter que l'appareil ne colle trop aux mains).
  • Prélever un peu d'appareil, le rouler entre vos mains pour faire une boule.
  • Répéter l'opération jusqu'à épuisement de l'appareil, s'humidifier régulièrement les mains.
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  • Réserver au fur et à mesure les boulettes dans de la farine.
  • Faire rouler les boulettes dans vos mains pour enlever l'excédent de farine.
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  • A feu modéré, sauter les boulettes dans l'huile d'olive, jusqu'à coloration.

__________

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FiletMerlan54-copie-2.JPG FiletMerlan53.JPG

Keftas de merlan au citron confit et safran...


 

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commentaires

La Fée Bobidi Bou 11/01/2012 22:04


Déjà, je vouss remercie pour l'astuce qui concerne une moitié d'oeuf parce que ça m'arrive assez souvent  et ma dernière façon de faire était de peser puis de repeser la moitié ...pas
simple...le blanc, le jaune...Et puis cette recette me tente bien,  je trouve que vos élèves et leurs parents ont bien de la chance.... 

Elodie 24/04/2011 20:55



EXCELLENT! J'ai ajouté une cuillère à café de gingembre frais et c'était superbe! Je referai avec plaisir!



daudrey 06/04/2011 16:32



Quelle délicieuse recette ! 



Ambbre 02/04/2011 23:14



Bonsoir Christophe,


j'attendais cette recette qui est fameuse , bravo et merci pour les étapes, je vais l'essayer ;)


excellente soirée et un bon week end


Bises



L'étudiante 02/04/2011 19:11



J'adore cette recette qui m'a l'air vraiment savoureuse... A tester rapidement :)



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