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4 février 2013
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15:45
Avec cet article je réponds à une question qui m'a été posée à plusieurs reprises.Par contre il me manque pas mal de photos pour illustrer mes propos. Je dois avouer que malgré les règles d'appellation du fait de la classification, je prends parfois certaines libertés quant à l'intitulé de mes soupes et potages.
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Les consommés ou potages clairs :
- Les consommés ou potages dits clairs sont issus de la clarification d'une marmite de boeuf, d'un pot au feu, d'un bouillon de volaille, d'un fumet de poisson ou crustacé.
- Ils peuvent être garnis de légumes taillés en brunoise, en julienne, levés à la cuillère, mais également de féculents (riz, petites pâtes, tapioca, perles du Japon).
- On peut y ajouter des aliments protidiques comme des petites quenelles à base de farce mousseline, de la royale ou de la julienne de volaille.
- Certains consommés peuvent être liés à la crème et/ou au jaune d'oeuf, comme le consommé Germiny, (lié aux jaunes d'oeuf, à la crème et additionné de chiffonnade d'oseille).
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Les potages de légumes taillés :
- Les potages de légumes taillés sont des potages qui ne sont pas mixés. Le liquide de mouillement est le plus souvent de l'eau, mais on peut également utiliser du consommé blanc ou du bouillon.
- Les plus connus dans nos écoles sont le potage parisien (poireaux, pommes de terre) et le potage cultivateur qui se compose de plusieurs légumes taillés et de poitrine de porc salée taillée en lardons. Je me suis d'ailleurs inspiré du potage cultivateur pour la version ci-dessous.
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Les potages purée de légumes frais :
- Ce sont tous les potages à base de légumes frais qui sont mixés une fois les légumes cuits.
- Ils sont la plupart du temps additionnés de crème.
- Les plus connus sont les potages Parmentier qui est en fait le potage parisien, mixé et crémé et la potage julienne Darblay qui est un Parmentier additionné de julienne de légumes.
- Il est à noter que le potage Parmentier est la base de nombreux potage purée de légumes frais.
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- Le potage Parmentier...
- Servi froid avec une quenelle de crème fouettée additionnée de ciboulette ciselée, le potage prend l'appellation de Crème Vichyssoise...
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- Potage Freneuse : base de Parmentier et navet, ici revisité avec des gésiers confits et une julienne de poireaux frite.
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Les potages purée de légumes secs :
- Comme le nom l'indique, ce sont tous potages à base de légumes secs qui sont mixés une fois les légumes cuits.
- Le plus célèbre est le potage Saint Germain à base de pois cassés. Parmi les plus ou moins connus, le potage Conti à base de lentilles et le potage Soissonnais à base de haricots blancs.
- Généralement, ils se composent d'une garniture aromatique, des légumes secs qui donneront l'appellation du potage et sont mouillés à l'eau ou au fond blanc. On y ajoute presque toujours un bouquet garni, parfois de la poitrine ou de la couenne de porc.
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Les crèmes et veloutés :
- Les crèmes et veloutés sont des potages à base de roux blanc, de fond blanc de veau ou de volaille et du légume qui donnera l'appellation du potage.
- On parle également de crèmes ou veloutés pour les potages à base de fumet de poisson ou de jus de cuisson de coquillages liés au roux blanc. Pour faire simple c'est comme une "béchamel très liquide" qui sera garnie de coquillages, de filets de poisson taillé en julienne, de petites quenelles de farce mousseline...
- Idem pour les potages à base de fond blanc de volaille lié au roux blanc qui peuvent être garni de julienne ou brunoise de blanc de volaille, de petites quenelles de volaille, de julienne de légumes...
- La différence entre l'appellation "crème ou velouté" c'est l'ajout ou non de jaunes d'oeufs en finition. Avec jaunes d'oeufs c'est un velouté, sans jaunes c'est une crème.
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Les bisques de crustacés :
- Ce sont les potages à base de fumet de crustacés lié classiquement au riz cuit ou à la crème de riz.
- On procède globalement comme pour réaliser une sauce américaine.
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Les soupes et potages dits régionaux :
- Ce sont les soupes et potages typiques de nos régions comme, la bouillabaisse, la cotriade, la garbure...
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Les soupes et potages typés asiatique :
- Ça c'est pour me faire plaisir car j'aime bien m'essayer à la cuisine asiatique (au sens large). Attention je pratique au feeling et je ne garanti pas "l'authenticité" des recettes.
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- Soupe de crevettes à la citronnelle d'inspiration asiatique...
- Soupe de poulet, nouilles chinoises, ciboule, gingembre & coriandre...
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