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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 10:26




La sauce béchamel se réalise à base d'un roux blanc froid auquel on ajoute du lait bouillant. Elle fait partie des sauces de base ou encore appelées sauces mères, on distingue pour faire simple :

  • Les sauces à base de fond brun et blanc ou de fumet, liées ou non (Sauce espagnole, glace, demi glace, fond brun lié, velouté...)
  • La sauce américaine et plus généralement les sauces à base de crustacés
  • Les sauces émulsionnées, froides, chaudes, stables, instables... (Vinaigrette, beurre blanc, béarnaise, mayonnaise...)
  • Les sauces à base de purée de légumes (coulis de tomate)

Actuellement la philosophie en matière de sauce, c'est plus la réduction des fonds, liquides de cuisson... que la liaison avec des féculents, ce sont des sauces plus légères et moins grasses, c'est pour finir moins de sauce en quantité mais plus corsée en goût.

_______________

INGREDIENTS :

Pour un litre de lait

  • 1.000 L de lait
  • 0.050 à 0.070 kg de beurre
  • 0.050 à 0.070 kg de farine
  • sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)

Remarques :

  • On appelle roux à "140" un roux qui contient 70 gr de beurre et 70 gr de farine, et plus généralement on cite la somme en "gr" de beurre et de farine pour renseigner les quantités de beurre et de farine toujours pour un litre de liquide
  • Les quantités de beurre et de farine mises en oeuvre dépendront de la texture souhaitée de la béchamel
  • Une cuisson excessive des sauces après liaison au roux peut annihiler la liaison tout comme la congélation

_______________

RECETTE :

Réaliser le roux :

  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir

Remarques :

  • Si vous deviez utiliser le roux rapidement après sa réalisation, plonger le fond du récipient dans de l'eau froide
  • Idéalement il est préférable d'utiliser le roux froid et le liquide de mouillement bouillant pour exploiter au maximum les propriétés épaississantes de la farine, dans tous les cas il faut un des deux éléments froid et un des deux éléments chaud, pour limiter les risques de formation de grumeaux

__________

Réaliser la béchamel :

  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche)
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait

Remarques :

  • Certains professionnels ajoutent hors du feu et en une seule fois la moitié du lait dès le début de la réalisation de la béchamel, c'est parce qu'ils sont habitués et qu'ils réalisent la technique rapidement
  • Je préconise d'ajouter le lait très progressivement au début pour éviter ou limiter le risque de formation de grumeaux
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin
  • Passer la sauce au chinois
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie jusqu'à son utilisation

Remarques :

  • Appliquer du papier film sur la béchamel c'est pour éviter son dessèchement en surface et la formation d'une pellicule qui pourrait par la suite se transformer en grumeaux
  • Autrefois au lieu de la filmer, on "tamponnait" la surface de la béchamel avec du beurre frais, le terme "tamponner" est bien un terme culinaire

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UTILISATIONS :

  • La sauce Mornay : béchamel + jaune d'oeuf + gruyère
  • La sauce Soubise : béchamel + compotée d'oignons
  • Les gratins de légumes : légumes pochés à l'anglaise + béchamel + fromage rapé et gratinés

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commentaires

chapot 14/10/2009 09:33


Moi aussi, j'ai pris un peu de retard ces derniers jours, il n'y a aucun problème, j'attends avec impatience une terrine pour les fêtes, ma béchamel n'est pas aussi académique que la votre, je note
tous les petits conseils


Doria 13/10/2009 21:24


C'est une sauce parfaitement réussie !
Bonne soirée, Doria


Karyne 13/10/2009 19:53


Alors ça c'est intéressant! Je connaissais une fille qui elle avait appris en CAP de cuisine à ne pas faire de roux: elle réchauffait son lait avec le beurre puisa joutait en pluie sa farine...ça
s'appelle quand même une béchamel ou ...ça s'appelle pas????

Merci pour les autres utilisations: je me trompais sur ma Mornay, je ne mettais pas de jaune d'oeuf...en quelle proportion faut-il ajouter le jeune d'oeuf?


tattoo 13/10/2009 12:19


toute les apprentits cuisinière devrait connaitre ton blog !
bonne journée !


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