La technique des oeufs brouillés... en images

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La technique des oeufs brouillés est relativement facile à réaliser, le résultat obtenu doit être des oeufs coagulés mais crémeux, d'une texture non homogène où l'on doit distinguer des parties jaunes et blanches juste prises.
En cette période de fêtes on peut les marier avec des produits nobles comme des truffes, du saumon fumé, des morilles. En temps ordinaire on peut les marier avec à peu près tout, on peut les dresser en verrine, dans un feuilleté, sur un toast ou dans des "cercles" de pâte filo ou feuille de brick colorés au four.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 2 à 3 oeufs par personne
• 0.040 kg de beurre
• 0.040 L de crème liquide
• sel, poivre

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RECETTE :

• Casser les oeufs dans une calotte (récipient en inox ou saladier)
• Battre légèrement les oeufs, assaisonner et battre légèrement à nouveau

Remarque :

• Les oeufs ne doivent pas être battus comme pour une omelette, on doit encore distinguer des parties de jaunes et de blancs

• Dans une sauteuse et au bain marie, faire fondre le beurre
• Ajouter les oeufs

Remarque :

• L'eau du bain marie doit à peine frémir
• Avec un fourneau professionnel, on peut réaliser la cuisson sur le bord de la plaque coup de feu

• Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule

• Quand les oeufs sont coagulés mais de consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant la crème
• C'est généralement à ce stade que l'on ajoute la garniture
• Réserver dans le bain marie éteint

Remarque :

• On peut également stopper la cuisson en ajoutant du beurre
• Si la consistance des oeufs brouillés n'était pas suffisamment homogène (parties d'oeufs coagulés trop grosses), on peut fouetter légèrement les oeufs avec un fouet

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Suggestion :

Feuilleté d'oeufs brouillés au samon fumé et ciboulette, beurre citronné...

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Comments

[chacha]

Un passage éclair pour souhaiter meilleurs voeux pour 2010 et bonne soirée de réveillon