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Le risotto est "tendance" depuis quelques années, il s'est même invité dans les sujets d'examens de BTS, ce que j'apprécie.
Aujourd'hui on réalise des risottos avec d'autres produits que le riz rond, comme l'épeautre, le blé, le quinoa... on peut le mouiller avec du fond blanc, du bouillon, du fumet... on peut y ajouter en finition de l'huile d'olive, du beurre ou encore de la crème... on le lie généralement avec du parmesan, mais on peut tout aussi bien y ajouter un autre fromage comme du gorgonzola, , du comté, du reblochon... Pour finir on peut le garnir avec à peu près tout, légumes, fruits de mer, charcuterie...
- Le riz arborio
- Le riz carnaroli
- Et le riz vialone appelé aussi vialone nano
Donc même s'il y a beaucoup de façons de le réaliser, on peut néanmoins dégager les grandes lignes de la technique, ce qui permettra à chacun par la suite, de laisser libre cours à sa créativité, à la saisonnalité et/ou à ses fonds de frigo et placards...
Pour réaliser cet article je me suis aidé du livre "La cuillère d'argent", qui est un des livres de cuisine le plus vendu en Italie.
Pour 4 personnes
- 0.040 L d'huile d'olive ou 0.040 kg de beurre ou tout autre matière grasse
- 0.100 kg d'oignon (il n'y en a pas forcément dans tous les risottos)
- 0.350 kg de riz à risotto
- 0.030 L de vin blanc (il n'y en a pas forcément dans tous les risottos)
- 1.000 à 1.500 L de bouillon, de fond blanc ou de fumet
Remarque : ces quantités sont à relativiser car tout dépends dans quel type de menu le risotto s'inscrit, du nombre de plat au menu ou s'il est proposé en garniture d'une viande ou d'un poisson...
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- Porter le liquide de mouillement à ébullition, ici du bouillon de volaille
- Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés)
- Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec la matière grasse, jusqu'à ce qu'il devienne translucide (sans coloration)
Remarque :
- Si vous ne souhaitez pas mettre d'oignon, passer à l'étape suivante
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- Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons
Remarques :
- "Nacrer" c'est enrober les grains de riz de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent plus ou moins l'aspect de la nacre
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- Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer)
Remarque :
- Si vous ne souhaitez pas mettre de vin blanc qui apporte une pointe d'acidité, ajouter directement le liquide de mouillement
- Il existe des risottos avec du vin rouge, je fais aussi du "risotto sucré" dans lequel j'ajoute un vin liquoreux
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- Ajouter un peu de liquide mouillement bouillant
- Laisser le riz absorber tout le liquide
- Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement)
Remarque :
- Le temps de cuisson est d'environ 18 à 20 minutes
- Petit à petit le riz va absorber le liquide de mouillement et rejeter une partie de son amidon
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- Une fois le riz cuit on peut le laisser tel quel et on parlera alors de "risotto sec"
- Certains risottos sont finis en y ajoutant du beurre, de l'huile d'olive...
- Pour le rendre crémeux, plusieurs solutions, ajouter un peu plus de bouillon, de la crème, un fromage fondant comme le gorgonzola, du mascarpone...
Remarques :
- Le plus souvent le risotto est lié au parmesan à l'envoi
- Sitôt prêt, le risotto doit être servi, car le riz continue d'absorber l'humidité, il risque donc d'être compact et si l'on rajoute du bouillon en trop grande quantité, trop cuit
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- Risotto aux cèpes et pancetta...
- Risotto au gorgonzola, coppa et roquette...
- Risotto de quinoa aux coques en habite de fleurs de courgette...
- Brochette de lotte à la crème d'ail et risotto de quinoa au chorizo...
