Langoustines sautées sur polenta et épinards, sauce Noilly Prat...

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Voilà une recette que je fais en démonstration aux étudiants de BTS au cours d'une séance dont le thème est la mise en oeuvre des légumes secs et féculents. Une fois n'est pas coutume, pas de photo pour illustrer la recette pas à pas.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les langoustines :

• 20 langoustines
• un peu d'huile d'olive

La sauce : fumet de langoustine réduit et crémé

• Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines, (congeler le reste)
• 0.030 L d'huile d'olive
• 0.080 kg d'oignons
• 0.080 kg de carottes
• 0.040 kg d'échalotes
• 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.020 kg de concentré de tomates
• 0.040 L de Noilly Prat (ou de vin blanc)
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)

• 0.100 L de crème liquide

La polenta :

• 0.125 gr de semoule de maïs
• 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
• 0.040 kg de parmesan en poudre
• un peu d'huile d'olive
• un peu de farine

Les épinards :

• 0.600 kg d'épinards
• 0.030 kg de beurre
• 1/2 gousse d'ail
• 1/2 tranche de jambon fumé

Décoration :

• Peaux de tomate séchées
• Dés de tomate
• Julienne de jambon fumé

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La polenta :

• Porter le fond blanc ou le liquide assaisonné à ébullition
• Verser en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer au fouet (pour éviter les grumeaux)
• Cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant au moins 10 mn
• Quand la polenta devient trop épaisse, remuer avec une maryse ou une spatule en bois
• Ajouter le parmesan, mélanger
• Dresser dans des cercles à tarte de 8 cm de diamètre et lisser la surface à la spatule
• Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée sans risque de l'abîmer

Juste avant de dresser

• Décercler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
• Sauter à la poêle à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair, réserver au four à 65°

Remarque :

• Si vous n'avez pas de cercles, dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper au couteau

Pour plus de précisions sur la mise en oeuvre de la semoule de maïs, cliquer ici

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La sauce :

• Rincer et décortiquer les langoustines
• Filmer et réserver au frais les queues de langoustines
• Tailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons et les échalotes (petits dés)
• Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive
• Ajouter et suer la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes)
• Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
• Ajouter les tomates ou les parures de tomates, ou faire pincer le concentré de tomates
• Ajouter le Noilly Prat, laisser réduire
• Mouiller avec l'eau ou le fumet, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée
• Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn
• Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
• Passer dans un premier temps à la passoire
• Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés
• Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire
• Ajouter la crème liquide et laisser réduire à nouveau pour obtenir une texture nappante
• Réserver au bain marie à couvert

Pour plus de précisions sur comment réaliser un fumet de langoustines, cliquer ici

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Les épinards :

• Équeuter les épinards, dégermer la demi gousse d'ail, l'écraser (légèrement avec le plat d'un couteau), tailler le jambon en julienne (filaments)
• Faire fondre le beurre presque noisette, ajouter la gousse d'ail
• Ajouter les épinards
• Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que les épinards soient verts foncés et qu'il n'y ai quasiment plus d'eau de végétation
• Assaisonner, enlever la gousse d'ail, ajouter la julienne de jambon et réserver au bain marie
• Juste avant de dresser égoutter les épinards dans une passoire

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Les langoustines :

• Sauter les queues de langoustines à feu vif, colorer (attention de ne pas les "sur-cuire", c'est moins bon et moins agréable en bouche)

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DRESSAGE :

• Dresser un cercle de polenta au centre de l'assiette
• Dresser dans les cercles les épinards et faire glisser sur la polenta avec une spatule large ou superposer deux cercles autour de la polenta et dresser les épinards sur la polenta
• Dresser en éventail les queues de langoustines
• Dresser la sauce autour et décorer avec la julienne de jambon, quelques dés de tomate et une peau de tomate séchée