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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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8 novembre 2009 7 08 /11 /novembre /2009 07:02



Voilà une recette que je fais en démonstration aux étudiants de BTS au cours d'une séance dont le thème est la mise en oeuvre des légumes secs et féculents. Une fois n'est pas coutume, pas de photo pour illustrer la recette pas à pas.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les langoustines :

  • 20 langoustines
  • un peu d'huile d'olive

La sauce : fumet de langoustine réduit et crémé

  • Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines, (congeler le reste)
  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.020 kg de concentré de tomates
  • 0.040 L de Noilly Prat (ou de vin blanc)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
  • 0.100 L de crème liquide

La polenta :

  • 0.125 gr de semoule de maïs
  • 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
  • 0.040 kg de parmesan en poudre
  • un peu d'huile d'olive
  • un peu de farine

Les épinards :

  • 0.600 kg d'épinards
  • 0.030 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1/2 tranche de jambon fumé

Décoration :

  • Peaux de tomate séchées
  • Dés de tomate
  • Julienne de jambon fumé

_______________

La polenta :

  • Porter le fond blanc ou le liquide assaisonné à ébullition
  • Verser en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer au fouet (pour éviter les grumeaux)
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant au moins 10 mn
  • Quand la polenta devient trop épaisse, remuer avec une maryse ou une spatule en bois
  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des cercles à tarte de 8 cm de diamètre et lisser la surface à la spatule
  • Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée sans risque de l'abîmer
Polenta15
Juste avant de dresser
  • Décercler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
  • Sauter à la poêle à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair, réserver au four à 65°
Remarque :
  • Si vous n'avez pas de cercles, dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper au couteau

__________

La sauce :

  • Rincer et décortiquer les langoustines
  • Filmer et réserver au frais les queues de langoustines
  • Tailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons et les échalotes (petits dés)
  • Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive
  • Ajouter et suer la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes)
  • Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
  • Ajouter les tomates ou les parures de tomates, ou faire pincer le concentré de tomates
  • Ajouter le Noilly Prat, laisser réduire
  • Mouiller avec l'eau ou le fumet, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
  • Passer dans un premier temps à la passoire
  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés
  • Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire
  • Ajouter la crème liquide et laisser réduire à nouveau pour obtenir une texture nappante
  • Réserver au bain marie à couvert

FumetLangoustines26

__________

Les épinards :

  • Équeuter les épinards, dégermer la demi gousse d'ail, l'écraser (légèrement avec le plat d'un couteau), tailler le jambon en julienne (filaments)
  • Faire fondre le beurre presque noisette, ajouter la gousse d'ail
  • Ajouter les épinards
  • Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que les épinards soient verts foncés et qu'il n'y ai quasiment plus d'eau de végétation
  • Assaisonner, enlever la gousse d'ail, ajouter la julienne de jambon et réserver au bain marie
  • Juste avant de dresser égoutter les épinards dans une passoire

__________

Les langoustines :

  • Sauter les queues de langoustines à feu vif, colorer (attention de ne pas les "sur-cuire", c'est moins bon et moins agréable en bouche)

_______________

DRESSAGE :

  • Dresser un cercle de polenta au centre de l'assiette
  • Dresser dans les cercles les épinards et faire glisser sur la polenta avec une spatule large ou superposer deux cercles autour de la polenta et dresser les épinards sur la polenta
  • Dresser en éventail les queues de langoustines
  • Dresser la sauce autour et décorer avec la julienne de jambon, quelques dés de tomate et une peau de tomate séchée








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commentaires

Anna hazuki 05/12/2009 12:17


bonjour monsieur ,
tout d'abord je tenais a m'excuser de ne pas avoir pu assiter a votre TP vendredi soir , mais étant malade ce n'aurait pas été très judicieux ni tres hygiènique ...
je profite de ce petit passage sur votre blog pour vous posez des questions de la part de ma mère :
elle souhaiterais savoir comment faire des noix de saint jacques aux noilly prat ?
Et : savez coment faire tenir le foie gras dans un tournedos rossini??
voila nous sommes toute les deux entrain de faire notre menu de noel et je fais visité votre site que je trouve plus sur que les autres ^^
bonne journée a vous a mardi prochain.
deborah


JO 09/11/2009 13:25


Encore une merveille!!! qu'est ce que je suis contente d'être venue sur ton blog.
Eh! Eh!!! pour des élèves de BTS. Pour moi, c'est une mine d'or.
Bonne semaine
BIZZZ
JO
PS: même sans démo, ça me convient très bien


mickymath 08/11/2009 19:13


très jolie assiette! !biises micky


Mamou 08/11/2009 12:09


Grâce à vous, je me suis enfin décidée à entamer le paquet de pollenta que j'avais dans mon placard, je dois dire que j'ai adoré ! je l'avais faite bien crèmeuse, ausi je vais essayer cette
magnifique recette avec épinards mais plutôt  gambas que langoustines (difficile à trouvr de qualité) j'avais déjà repéré la recette sur votre blog, justement  à propos de
la pollenta.
Merci et très bon dimanche.


annick 08/11/2009 10:57


Superbe ton entrée....Bon dimanche.


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