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1 juillet 2010 4 01 /07 /juillet /2010 12:09

LasagnesAspergesCoquesMorilles29bis

J'en finis plus de profiter des dernières asperges... même si en ce moment avec cette chaleur c'est plutôt salade mélangée, je vous propose aujourd'hui des lasagnes aux asperges, coques et morilles...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 kg de coques
  • 1 petite échalote
  • 0.080 L de vin blanc
  • 0.400 kg de petites asperges
  • une trentaine de petites morilles séchées
  • 0.200 L de crème liquide
  • 40 à 50 carrés de pâte à ravioles (asiatique)
  • un peu de beurre
  • du gros sel
LasagnesAspergesCoquesMorilles30.JPG

__________

RECETTE :

Morilles01.JPG Morilles02.JPG
Morilles03.JPG
  • Mettre à gonfler les morilles dans de l'eau chaude pour les réhydrater.
Coques02.JPG Coques04.JPG
Coques05.JPG
  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable.
  • Eliminer les coques qui flottent à la surface.
Coques07.JPG Coques06.JPG
Coques08.JPG
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois.
LasagnesAspergesCoquesMorilles07 LasagnesAspergesCoquesMorilles08
LasagnesAspergesCoquesMorilles09 LasagnesAspergesCoquesMorilles09bis

Remarque :

  • Ici je n'ai pas pelé les asperges car elles sont petites

Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici

 

SauceAmericaine06 LasagnesAspergesCoquesMorilles01
LasagnesAspergesCoquesMorilles02
LasagnesAspergesCoquesMorilles03 LasagnesAspergesCoquesMorilles04
LasagnesAspergesCoquesMorilles05 LasagnesAspergesCoquesMorilles06
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
  • Réserver et laisser refroidir.

Remarque :

  • Les tenir "sous cuites" car on va les remettre en température par la suite.
Coques11 Coques12
LasagnesAspergesCoquesMorilles11 Morilles04.JPG
  • Conserver trois coques par personne pour la déco, décoquiller le restant, réserver.
  • Passer le jus de cuisson des coques au chinois étamine (grille fine).
  • Prélever les morilles, les rincer rapidement sous l'eau pour éliminer le sable restant, récupérer le jus des morilles.
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  • Porter le jus de cuisson des coques à ébullition, écumer si besoin.
  • Ajouter la moitié du jus des morilles (en veillant à ne pas mettre de sable).
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  • Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à consistance nappante, réserver au bain marie à couvert.
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  • Tailler les asperges en tronçons conserver les pointes plus longues.
  • Garder trois morilles entières par personne, tailler le restant en deux dans le sens de la longueur.
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  • Remettre en température à couvert et à feu très doux les coques avec coquilles, les morilles entières et les pointes d'asperges.
  • Réunir les morilles taillées en deux, les coques et les tronçons de queues d'asperges.
  • Ajouter un peu de sauce chaude, mélanger et réserver au bain marie à couvert.
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  • Pocher départ eau bouillante les carrés de pâte dans une grande quantité d'eau salée et additionnée d'un peu d'huile d'olive. Les tenir al dente.
  • Avec une écumoire retirer les carrés de pâte, les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, égoutter. (garder l'eau pour remettre en température les carrés).
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  • Remettre en température les carrés de pâte dans l'eau à frémissement ou au micro onde.
  • Disposer un carré de pâte dans chaque assiette, dresser un peu de garniture, puis à nouveau un carré de pâte et de garniture, finir par un carré de pâte.
  • Dresser un cordon de sauce autour des lasagnes, décorer avec les coques, les morilles et les pointes d'asperges.

__________

LasagnesAspergesCoquesMorilles36.JPG LasagnesAspergesCoquesMorilles35.JPG
LasagnesAspergesCoquesMorilles39.JPG LasagnesAspergesCoquesMorilles37.JPG

Lasagnes aux asperges, coques et morilles...



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commentaires

nadegeferrus 22/07/2010 12:01



waouh quel délice ! et vous expliquez tellement bien !


Merci pour se beau blog !



laurenceel 03/07/2010 12:47



deja dit sur facebook j'adore j'avais fait une verrine asperges vetes et morilles flambées au cognac une merveille en bouche! ta recette avec en plus les lasagnes et coques me comble!



CUISINEFL♥ 03/07/2010 02:32



De quoi ce lécher les babines !!!


 


Voilà une superbe recette ! Qui change un peu de l’ordinaire...


De la pâte à raviole! C’est une excellente idée bien originale. Votre assiette est très classe et fort appétissante. Félicitations !
Merci pour cette ingénieuse idée que je retiens.


♥ Bisous ♥ du Canada


 Amicalement, Fl♥rence



celine beignet 02/07/2010 22:15



bonjour monsieur Scrimali!comment allez vous? alors encore une année de passer, es ce que vous avez reussit a faire 100% cette session ? bon sinon pour vous donnez un peu de mes nouvelles, je
suis en savoie, dans un hôtel de cure thermale (l'hôtel ou j'avais effectué mon stage) je suis passée chef de salle depuis un mois, tout ce passe bien. J'ai avec moi mehdi et romain en stage.


voila a bientot peu etre bonjour a toute l'equipe des professeurs


 


 


 



véb 02/07/2010 15:14



belle réalisation stylisée comme j'aime cordialement



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