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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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13 mars 2012 2 13 /03 /mars /2012 06:06

 

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"R"

Mise à jour le 13 mars 2012

 

RABATTRE ou ROMPRE LA PATE :

  • Se dit quand on rabat une pâte fermentée sur elle même pour en éliminer une partie du gaz qu'elle contient, gaz résultant de la fermentation.
  • Cette opération a également pour but d'amener de l'oxygène aux levures qui se sont multipliées pendant la fermentation.
PateBrioche35 PateBrioche36

__________

RABLE :

  • Le râble de lapin ou de lièvre est la partie qui se situe dans le bas du dos de l'animal entre les premières côtes et les cuisses.
  • Sa cuisson doit être précise car trop cuit il devient vite sec.

DecouperCruLapin25.jpg

DésosserRâble30

__________

RAGOUT :

  • On distingue deux types de ragoût que sont le ragoût à blanc et le ragoût à brun. Dans le premier cas on fera tout pour essayer d'obtenir une sauce bien blanche et dans le second au contraire on cherchera à obtenir une sauce brune.
  • La philosophie générale reste la même puisqu'il s'agit de cuire des morceaux de viande, de volaille ou de gibier dans un liquide de cuisson aromatisé d'une garniture et d'un bouquet garni (pour faire simple).

Le ragoût à blanc :

RagoutBlanc04.jpg RagoutBlanc08.jpg
RagoutBlanc22.jpg RagoutBlanc29.jpg

Le ragout à brun :

RagoutABrun07.JPG RagoutABrun12.JPG
RagoutABrun20.JPG RagoutABrun33.JPG

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RAIDIR :

  • Raidir signifie saisir dans de la matière grasse et sans coloration des morceaux de viande ou de volaille pour obtenir une coagulation des protéines en surface et ce pour éviter un exsudat trop important des viandes raidies. Généralement on raidit des viandes pour les cuissons ragoût à blanc et braiser à blanc

__________

RAYER :

  • Se dit quand on réalise une décoration avec la pointe d'un couteau sur de la pâte feuilletée avant de la mettre en cuisson.
GaletteRoisFeuilletage29 GaletteRoisFeuilletage46

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RIS :

  • Le ris fait partie des abats blanc dont le nom "scientifique" est "thymus". C'est une glande qui se situe dans l'arrière gorge des animaux et qui disparait quand l'animal est adulte.
  • Les plus consommés sont les ris de veau, mais on trouve aussi des ris d'agneau que personnellement j'apprécie également.
PrepaPrelimRisVeau01.JPG PrepaPrelimRisVeau05.JPG
PrepaPrelimRisVeau08.JPG PrepaPrelimRisVeau12.JPG
RisVeauBraisesMorilles20.jpg RisVeauGirollesPersilTubereux19.jpg

__________

RISOTTO :

  • Comme chacun sait le risotto est une spécialité italienne. La technique est relativement simple et même s'il existe quelques variantes, elle obéit à certaines règles bien précises.
TechniqueRisotto02.jpg TechniqueRisotto05.jpg
TechniqueRisotto08.jpg TechniqueRisotto14.jpg
  • La technique du risotto en images.
RisottoSaugeLApinGirolles09 RisottoVinRougeTrevise30
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis29 RisottoSalicornesStJacques19

En version sucrée :

RisottoPistachesCerises32 RisottoPistachesCerises38

__________

RISSOLER :

Ici deux significations :

  • Rissoler des morceaux ou pièces de viandes ou volaille. C'est à dire les faire revenir avec coloration dans de la matière grasse pour obtenir à la fois une coagulation en surface pour éviter un exsudat trop important, mais également pour provoquer la réaction de Maillard.
  • Rissoler des pommes de terre, c'est faire revenir des pommes de terre dans de la matière grasse après leur blanchiment, et avant de finir leur cuisson au four. Ici le terme "rissoler" est à la fois le nom de la technique et une des phases de cette technique.
PommeDeTerreRissol_es4 PommeDeTerreRissol_es10

CoqueletR_tiPomRissol_es6

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ROGNURES :

  • On appelle rognures les chutes ou parures de pâte feuilletée. Dans la profession on ne les jette pas, mais on les recycle.
RognuresFeuilletage01 RognuresFeuilletage04
SacristainsPimentEspelette20

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RÔTIR :

  • Rôtir c'est cuire dans un four en ambiance sèche ou à la broche un aliment. Pour les pièces de viande ou de volaille, de la cuisson rôtir découle une sauce appelée "jus de rôti"
R_tirVolailleJusR_ti14 R_tirVolailleJusR_ti27
R_tirVolailleJusR_ti17 R_tirVolailleJusR_ti31

__________

ROUX :

  • Le roux est un appareil cuit réalisé à parts égales de beurre (ou de matière grasse) et de farine, il est utilisé pour ses propriétés liantes et épaississantes. Il est de coutume d'utiliser le roux froid et de la mouiller avec un liquide chaud.

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commentaires

choupette88 14/03/2012 21:38


Très bien tes explications !! j'aime !!!


bonne soirée


bisous

sabry 26/04/2010 12:27



super chef .....


merci beaucoup Christophe pour cette piqure de rappel .....


bisous .....



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