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13 mars 2012
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"R"
Mise à jour le 13 mars 2012
RABATTRE ou ROMPRE LA PATE :
- Se dit quand on rabat une pâte fermentée sur elle même pour en éliminer une partie du gaz qu'elle contient, gaz résultant de la fermentation.
- Cette opération a également pour but d'amener de l'oxygène aux levures qui se sont multipliées pendant la fermentation.
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RABLE :
- Le râble de lapin ou de lièvre est la partie qui se situe dans le bas du dos de l'animal entre les premières côtes et les cuisses.
- Sa cuisson doit être précise car trop cuit il devient vite sec.
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RAGOUT :
- On distingue deux types de ragoût que sont le ragoût à blanc et le ragoût à brun. Dans le premier cas on fera tout pour essayer d'obtenir une sauce bien blanche et dans le second au contraire on cherchera à obtenir une sauce brune.
- La philosophie générale reste la même puisqu'il s'agit de cuire des morceaux de viande, de volaille ou de gibier dans un liquide de cuisson aromatisé d'une garniture et d'un bouquet garni (pour faire simple).
Le ragoût à blanc :
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- Pour la technique du ragoût à blanc en images, cliquer ici.
- Classiquement le ragoût à blanc peut être garni de petits oignons glacés à blanc et de champignons cuits à blanc.
Le ragout à brun :
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- Pour la technique du ragoût à brun en images, cliquer ici.
- Classiquement le ragoût à brun peut être garni de petits oignons glacés à brun, de champignons et lardons sautés
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RAIDIR :
- Raidir signifie saisir dans de la matière grasse et sans coloration des morceaux de viande ou de volaille pour obtenir une coagulation des protéines en surface et ce pour éviter un exsudat trop important des viandes raidies. Généralement on raidit des viandes pour les cuissons ragoût à blanc et braiser à blanc
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RAYER :
- Se dit quand on réalise une décoration avec la pointe d'un couteau sur de la pâte feuilletée avant de la mettre en cuisson.
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RIS :
- Le ris fait partie des abats blanc dont le nom "scientifique" est "thymus". C'est une glande qui se situe dans l'arrière gorge des animaux et qui disparait quand l'animal est adulte.
- Les plus consommés sont les ris de veau, mais on trouve aussi des ris d'agneau que personnellement j'apprécie également.
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- Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce...
- Ris de veau sauté, girolles et persil racin à l'huile de pistache...
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RISOTTO :
- Comme chacun sait le risotto est une spécialité italienne. La technique est relativement simple et même s'il existe quelques variantes, elle obéit à certaines règles bien précises.
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- La technique du risotto en images.
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- Risotto à la sauge, au comté, lapin et girolles...
- Risotto au vin rouge et trévise...
- Risotto d'épeautre, chanterelles, magret séché et brebis des Pyrénées...
- Risotto aux salicornes et noix de Saint Jacques sautées...
En version sucrée :
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RISSOLER :
Ici deux significations :
- Rissoler des morceaux ou pièces de viandes ou volaille. C'est à dire les faire revenir avec coloration dans de la matière grasse pour obtenir à la fois une coagulation en surface pour éviter un exsudat trop important, mais également pour provoquer la réaction de Maillard.
- Rissoler des pommes de terre, c'est faire revenir des pommes de terre dans de la matière grasse après leur blanchiment, et avant de finir leur cuisson au four. Ici le terme "rissoler" est à la fois le nom de la technique et une des phases de cette technique.
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ROGNURES :
- On appelle rognures les chutes ou parures de pâte feuilletée. Dans la profession on ne les jette pas, mais on les recycle.
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- Avec les rognures on peut faire des sacristains, ici des sacristains salés au piment d'Espelette.
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RÔTIR :
- Rôtir c'est cuire dans un four en ambiance sèche ou à la broche un aliment. Pour les pièces de viande ou de volaille, de la cuisson rôtir découle une sauce appelée "jus de rôti"
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ROUX :
- Le roux est un appareil cuit réalisé à parts égales de beurre (ou de matière grasse) et de farine, il est utilisé pour ses propriétés liantes et épaississantes. Il est de coutume d'utiliser le roux froid et de la mouiller avec un liquide chaud.
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