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12 février 2012 7 12 /02 /février /2012 10:20

 

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Mis à jour le 12 février 2012

"S"

SABAYON :
  • Initialement le sabayon ce sont des jaunes d'oeufs additionnés de vin blanc et de sucre que l'on va fouetter au bain marie ou à faible température jusqu'à ce que l'appareil devienne mousseux. La finition se fait avec l'adjonction d'un alcool fort. Le terme nous vient de l'Italie, "zabaglione", où généralement il est associé au Marsala.
  • Monter des oeufs en sabayon, c'est le fait de fouetter des jaunes d'oeufs ou un mélange de d'oeufs et de jaunes d'oeufs, le plus fréquemment au bain marie ou à faible température, jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. 
SceHollandaiseMousseline10.JPG SceVinBlcAGlacer13
__________
SABLER :
  • C'est la première étape de la réalisation de la pâte sablée qui consiste à mélanger entre ses doigts la farine, (le sucre) et le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture et d'une couleur proche du sable.
Sabler5 Sabler7
__________
SALMIS :
  • Préparation spécifique d'une volaille rôtie vert cuit, c'est à dire pas tout à fait cuite, et dont on finira la cuisson des morceaux une fois découpée. La sauce sera réalisée avec la carcasse de la volaille, en général avec du vin, des échalotes, du fond, de l'alcool...
SalmisPerdreau16 SalmisPerdreau47
__________
SANGLER :
  • C'est le fait de faire prendre au froid dans une sorbetière ou une turbine à glace, un sorbet ou une glace. On emploie également le terme "turbiner".
SorbetFigues14 GlaceMarrons20
__________
SAUCE :
  • Une sauce est un élément plus ou moins liquide qui accompagne des préparations culinaires.
SauceAmericaine22 SauceBechamel14.JPG
SauceTartare23.JPG SauceDiable14.JPG

Pour en savoir plus sur les sauces :

__________
SAUTER :
  • C'est le fait de cuire avec coloration et plus ou moins rapidement un aliment avec de la matière grasse. Pour cela on utilise un sautoir, une sauteuse, une poêle ou au wok.
  • Je rappelle ici que le terme poêler est une cuisson spécifique qui ne signifie pas sauter un aliment à la poêle, pour plus de précisions, cliquer ici
GratinPdtMorueOignons11
GratinPdtMorueOignons14
SauterCabillaud1Ter.JPG
SauterCabillaud3.JPG
Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte8
GambasPolentaParme07
GambasPolentaParme10
 

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen2

 
__________
SAUTER, DEGLACER :
  • On utilise les termes "sauter, déglacer" quand la cuisson sauter, décrite ci-dessus, est suivit par la réalisation d'une sauce réalisée par déglaçage du récipient de cuisson avec un liquide pour décoller les sucs et l'ajout de différents ingrédients. Les phases essentielles de la technique sont les suivantes :
    • Sauter l'aliment
    • Pincer les sucs
    • Dégraisser le récipient
    • Déglacer avec un alcool ou un liquide
    • Ajouter du fond, de la crème, ou d'autres ingrédients en fonction des recettes réduire
    • Toujours en fonctions des recettes, passer au chinois et monter au beurre
SauterDeglacer04
SauterDeglacer08
SauterDeglacer13
SauterDeglacer23
__________
SELLE :
  • La selle est la partie qui se situe au dessus de l'arrière train jusqu'à la base des premières côtes d'un animal de boucherie.
  • Pour le lapin c'est ce qui correspond au râble.
DesosserSelleAgneau44.JPG
__________
SINGER :
  • C'est une des phases de la technique du ragoût qui consiste à ajouter de la farine.
  • Pour atténuer le goût de farine dans les sauce des ragoûts, elle sera soit torréfiée, soit cuite comme un roux.
  • Personnellement je ne singe pas sur les ingrédients protidiques constituants les ragoûts.
RagoutBlanc08.JPG
RagoutBlanc09.JPG
__________
SUER :
  • Suer c'est cuire à feu doux un légume avec de la matière grasse et sans coloration, pour en éliminer l'eau de végétation. C'est une pré cuisson car le légume n'est pas cuit contrairement à un légume que l'on va étuver.
Potage-Legumes09.JPG
PotageParmentier06
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commentaires

D

Très interressant et enrichissant. Merci !
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B

j'adore votre site je vous souhaite beaucoup de succes, amicalement nadia
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K

Bonjour,


Une récapitulation des "S" voilà qui est vraiment très intéressant, il n'y a pas très longtemps que je connais ce blog et bien sûr, je prends un peu le train en marche, s'il sagit déjà de la
lettre "S" j'ai tout de même beaucoup de retard... cela dit, excellent article en ce qui concerne cette, il ne me reste plus qu'à "remonter" l'alphabet... belle fin de journée et merci
beaucoup,


Jacqueline
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O


Merci pour le partage et bonne soirée,



Répondre
C


Mais de rien... bon week end.



C


Lorsqu'on fait sauter un aliment est-il préférable que la sauteuse et la matière grasse soient chaudes avant de mettre l'aliment, ou faut-il démarrer à froid et monter lentement en
température ? En tous cas merci pour toutes ces précisions.



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