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12 février 2012
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Mis à jour le 12 février 2012
"S"
SABAYON :
- Initialement le sabayon ce sont des jaunes d'oeufs additionnés de vin blanc et de sucre que l'on va fouetter au bain marie ou à faible température jusqu'à ce que l'appareil devienne mousseux. La finition se fait avec l'adjonction d'un alcool fort. Le terme nous vient de l'Italie, "zabaglione", où généralement il est associé au Marsala.
- Monter des oeufs en sabayon, c'est le fait de fouetter des jaunes d'oeufs ou un mélange de d'oeufs et de jaunes d'oeufs, le plus fréquemment au bain marie ou à faible température, jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
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- Monter les jaunes en sabayon pour la sauce hollandaise.
- La sauce vin blanc à glacer à base de sabayon et crème fouettée.
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SABLER :
- C'est la première étape de la réalisation de la pâte sablée qui consiste à mélanger entre ses doigts la farine, (le sucre) et le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture et d'une couleur proche du sable.
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SALMIS :
- Préparation spécifique d'une volaille rôtie vert cuit, c'est à dire pas tout à fait cuite, et dont on finira la cuisson des morceaux une fois découpée. La sauce sera réalisée avec la carcasse de la volaille, en général avec du vin, des échalotes, du fond, de l'alcool...
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SANGLER :
- C'est le fait de faire prendre au froid dans une sorbetière ou une turbine à glace, un sorbet ou une glace. On emploie également le terme "turbiner".
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SAUCE :
- Une sauce est un élément plus ou moins liquide qui accompagne des préparations culinaires.
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Pour en savoir plus sur les sauces :
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SAUTER :
- C'est le fait de cuire avec coloration et plus ou moins rapidement un aliment avec de la matière grasse. Pour cela on utilise un sautoir, une sauteuse, une poêle ou au wok.
- Je rappelle ici que le terme poêler est une cuisson spécifique qui ne signifie pas sauter un aliment à la poêle, pour plus de précisions, cliquer ici
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SAUTER, DEGLACER :
- On utilise les termes "sauter, déglacer" quand la cuisson sauter, décrite ci-dessus, est suivit par la réalisation d'une sauce réalisée par déglaçage du récipient de cuisson avec un liquide pour décoller les sucs et l'ajout de différents ingrédients. Les phases essentielles de la technique sont les suivantes :
- Sauter l'aliment
- Pincer les sucs
- Dégraisser le récipient
- Déglacer avec un alcool ou un liquide
- Ajouter du fond, de la crème, ou d'autres ingrédients en fonction des recettes réduire
- Toujours en fonctions des recettes, passer au chinois et monter au beurre
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SELLE :
- La selle est la partie qui se situe au dessus de l'arrière train jusqu'à la base des premières côtes d'un animal de boucherie.
- Pour le lapin c'est ce qui correspond au râble.
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SINGER :
- C'est une des phases de la technique du ragoût qui consiste à ajouter de la farine.
- Pour atténuer le goût de farine dans les sauce des ragoûts, elle sera soit torréfiée, soit cuite comme un roux.
- Personnellement je ne singe pas sur les ingrédients protidiques constituants les ragoûts.
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SUER :
- Suer c'est cuire à feu doux un légume avec de la matière grasse et sans coloration, pour en éliminer l'eau de végétation. C'est une pré cuisson car le légume n'est pas cuit contrairement à un légume que l'on va étuver.
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- Suer des oignons ciselés pour un riz pilaf
- Suer des oignons ciselés pour un risotto
- Suer des oignons ciselés pour un fumet vin blanc
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