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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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17 mai 2012 4 17 /05 /mai /2012 06:50

 

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Mis à jour le 17 mai 2012

"M"

MACEDOINE :

  • Le terme "macédoine" désigne à la fois une taille de légume et une préparation culinaire.
TomateFarcieMacedoine21 TomateFarcieMacedoine22
TomateFarcieMacedoine26 TomateFarcieMacedoine28

TomateFarcieMacedoine40

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MANCHONNER :

  • C'est le fait de mettre à nu les extrémités des os de côtelettes, de cotes, de pilons et d'ailes de volaille et d'os en général en éliminant les chairs et peaux qui les recouvrent. Manchonner a une fonction essentiellement esthétique.
D_couperVolailleCru47
DesosserHabillerCarreAgneau14.JPG

__________

MARINADE instantanée et marinade :

  • Les marinades instantanées sont prévues pour les petites pièces qui seront ensuite traitées en grillade ou en beignets pour les principales utilisations. On classe également dans les marinades instantanées les préparations qui accompagnent les carpaccios et les tartares de viande, poisson, crustacé et coquillage.
  • Il existe d'autres marinades que sont les marinades crues et cuites qui sont utilisées pour les pièces de gibier, de volaille ou de boucherie, comme le coq au vin ou le chevreuil grand veneur. 
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé17
MarinadeAuVin15 MarinadeAuVin20
MarinadeAuVin 1821

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MARQUER :

Ici deux significations :

  • Marquer en cuisson est utilisé pour signifier que l'on débute une cuisson.
  • Se dit également d'un aliment que l'on va colorer ou quadriller à la grillade et dont on va généralement finir la cuisson au four.
RotirVolailleJusRoti5.JPG RotirVolailleJusRoti7.JPG
GrillerVolaille02.JPG
GrillerVolaille04.JPG

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MARYSE :

  • Ustensile de cuisine à l'origine en caoutchouc et manche en bois, aujourd'hui plus généralement en polycarbonate et silicone.

 

Maryses01

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate16 MousseChocoClassiq26

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MELON, ficeler en :

  • Se dit d'une épaule d'agneau ou de mouton désossée que l'on va ficeler en forme de melon, comme une paupiette.
DesosserEpauleAgneau01 DesosserEpauleAgneau66
DesosserEpauleFicelerMelon42 EpauleMelon
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine46.JPG
M-N-0383.JPG

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MERINGUE :

  • Outre le fait que le terme meringue désigne des pâtisseries réalisées à base de blancs d'oeufs montés et de sucre que l'on dessèche au four, il y a trois types de meringue que sont :
    • La meringue française à base de blancs d'oeufs montés et serrés au sucre à température ambiante
    • La meringue suisse où les blancs sont montés au bain marie avec le sucre.
    • La meringue italienne où l'on commence à monter les blancs à température ambiante et auxquels on ajoute du sucre au petit boulé, au boulé ou au gros boulé en fonction de l'utilisation prévue.


MeringueItalienne06bis.jpg
MeringueFrancaise15 MeringueFrancaise16
MeringueSuisse18 MeringueSuisse25

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MIETTES, pommes :

  • Ce sont des pommes de terre réalisées à partir de pommes de terre cuites à l'anglaise en robe des champs. On les appelle "pommes miettes", car en les sautant, elles s'émiettent...
PommesMiette06 PommesMiette22

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MONDER :

  • Monder c'est le fait de plonger des fruits ou légumes dans de l'eau à ébullition quelques instants, puis de les plonger dans de l'eau bien froide pour en ôter la peau.
MonderEviderTomate04 MonderEviderTomate05

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MOUILLER :

  • Mouiller c'est ajouter un liquide, eau, bouillon, fond, fumet, à une préparation pour en permettre la cuisson.
FondBrunVeau15

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"N"

NACRER :

  • "Nacrer" c'est enrober les grains de riz de matière grasse tout en remuant à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent plus ou moins l'aspect de la nacre. 

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NAPPER :

  • Napper, c'est le fait de recouvrir un aliment ou une préparation avec une sauce, une crème ou une autre préparation.
OeufPocheOceane10 OeufPocheOceane52

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NAPPE, à la :

  • Se dit d'une sauce ou d'une crème pour spécifier sa consistance.
AppareilBavaroisCremeAnglaise12Bis AppareilBavaroisCremeAnglaise13Bis

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NOISETTE, pommes :

  • Se dit des petites "billes" de pommes de terre que l'on obtient en utilisant une cuillère à racine appelée "cuillère à pommes parisiennes". Billes de pommes de terre que l'on va ensuite rissoler.
PommesNoisette02 PommesNoisette03
PommesNoisette21

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