7 avril 2012
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Mis a jour le 19 avril 2012
"P"
PAK CHOI ou BOK CHOY, chou :
- Le chou pak choï ou bok choy est un petit chou d'origine chinoise, comme on peut le voir il ressemble à des blettes en miniature. Son goût est délicat et pas trop prononcé.
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- Choux pak choï au fond blanc de volaille...
- Salmis de perdreau, chopu pak choï, pommes noisette, artichauts poivrade et girolles...
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PANER :
- Paner c'est le fait d'enrober un aliment avec de la chapelure de mie de pain avant de l'avoir préalablement enduit de la farine et dans un mélange d'oeufs, d'eau et d'huile que l'on appelle "anglaise".
Remarques :
- Initialement on pane un aliment avec de la chapelure de pain de mie, mais il est possible d'utiliser un mélange de chapelure avec des fruits secs en poudre comme de l'amande en poudre, un mélange avec du parmesan ou de la mie de pain d'épices par exemple.
- Les aliments panés sont le plus généralement sautés ou frits.
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PARURES :
- On appelle "parures" des parties d'aliments que l'on ne va pas servir à ses convives, soit pour des raisons esthétiques, soit pour des raisons gustatives.
Remarque :
- En règle générale les parures sont recyclées et peuvent servir dans d'autres préparations comme les fonds et fumets, la réalisation de sauces ou jus de rôti... Sachant qu'en cuisine rien ne doit se perdre.
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- Parures de carotte que l'on peut utiliser pour une garniture aromatique, pour réaliser de la purée ou des flans de légumes
- Parures de carré d'agneau qui vont servir à réaliser le jus de rôti
- Parures d'escalope de veau quand on réalise des paupiettes qui peuvent servir à réaliser de la farce mousseline
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- Les chutes ou parures de feuilletage, appelées également "rognures" sont également recyclées. On peut servir à réaliser les dessous de feuilletés, de tourtes ou de dartois, pour réaliser des fonds de tarte, de quiches ou encore des petits "gâteaux" pour l'apéro.
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PATES DE BASE :
- Les pâtes sont classées en différentes catégories que sont : les pâtes sèches, les pâtes molles, les pâtes montées, les pâtes levées et les pâtes poussées.
PATES SECHES :
- Parmi les pâtes sèches, on distingue d'une part, les pâtes sablées, brisées, sucrées et d'autre part les pâtes feuilletées.
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PATES MOLLES :
- Pour les pâtes molles on distingue : les pâtes à choux et les pâtes à crêpes.
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PATES MONTEES :
- On entend par pâtes montées les pâtes dans lesquelles on incorpore des blancs montés en neige, ce qui leur permet leur développement lors de la cuisson.
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PATES LEVEES et PATES LEVEES TOUREES :
- Ici on distingue les pâtes levées que sont les pâtes à brioche, à savarin... et les pâtes levées tourées que sont les pâtes à croissant, pain au chocolat, pain aux raisins...
- Ce sont les pâtes dans lesquelles on va incorporer de la levure de boulanger ou levure de bière.
- Les pâtes levées tourées sont des pâtes levées dans lesquelles on va incorporer du beurre et donner des tours comme pour une pâte feuilletée.
Pâtes levées :
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Les pâtes levées tourées :
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PATES POUSSEES :
- On appelle pâte poussées les pâtes dans lesquelles on incorpore de la levure chimique.
- Ce sont les pâtes à cakes, marbrés, quatre quarts...
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PÂTON :
- On appelle "pâton" un morceau de pâte.
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PINCER (les sucs) :
- "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.
- Cette opération est terminée quand la matière grasse est translucide et exempt d'éléments en suspension, on dit que les sucs sont pincés. Un fois les sucs pincer on élimine tout ou partie de la matière grasse et généralement les sucs sont déglacés avec un liquide pour donner du goût.
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- Pincer les sucs pour la technique "rôtir et réaliser un jus de rôti"
- Pincer les sucs pour la cuisson "poêler"
- Pincer les sucs pour la technique du "sauter, déglacer"
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PLUCHES :
- Les pluches correspondent aux sommités ou aux feuilles de plantes aromatiques, généralement de cerfeuil.
- Aujourd'hui les pluches sont volumineuses et correspondent à une partie importante de la plante aromatique. Ce qui n'était pas le cas jusque dans les années 70, notamment pour les potages qui étaient décorés uniquement avec les feuilles de cerfeuil que l'on déposait à leur surface.
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POCHER :
- "Pocher" c'est le fait de cuire un aliment dans un liquide. Il existe plusieurs types de cuisson pocher.
Pocher un légume à l'anglaise :
- Pocher à l'anglaise, c'est plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée (15 à 20 gr au litre de gros sel), puis les refroidir rapidement en fin de cuisson dans de l'eau avec de la glace.
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Remarque :
- On emploi le terme "pocher à l'anglaise" pour les pommes de terre, par contre on débutera la cuisson dans de l'eau froide.
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Pocher des fruits dans un sirop :
- C'est le fait de cuire des fruits dans un sirop plus ou moins sucré et le plus souvent aromatisé pour les consommer ou les utiliser tel quel après cuisson ou pour réaliser de la pulpe ou de la purée de fruits.
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Pocher un oeuf :
- C'est la cuisson d'oeufs hors coquille dans un mélange d'eau et de vinaigre porté à frémissement. Pour certaines recettes on peut également pocher des oeufs dans du vin rouge comme pour les oeufs Meurette.
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- Pocher un oeuf au vin rouge.
- Oeuf Meurette et ou Bourguignonne...
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POÊLER :
- Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".
Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d'éviter son dessèchement, pour qu'elle garde son moelleux. De la cuisson poêler découle une sauce appelée fond de poêlage, réalisée dans le récipient ayant servi au poêlage de la pièce de viande.
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POMMES BOULANGERES :
- Ce sont des couches de pommes de terre émincées, d'oignons émincés et compotés, montées dans un plat à gratin, mouillées avec du fond blanc, le tout étant cuit au four.
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POMMES MIETTE :
- Les pommes miettes sont réalisées à partir de pommes de terre cuites à l'anglaise en robe des champs.
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POMMES DE TERRE RISSOLEES :
- Les pommes rissolées sont des pommes de terre taillées de différentes formes que l'on va blanchir rapidement avant de les rissoler dans de la matière grasse, avant de finir la cuisson au four.
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POMMES FRITES :
- On peut les classer en fonction du nombre de bain de friture qu'on leur applique.
POMMES PAILLE :
- Les pommes paille sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en un seul bain (tout comme les pommes chips et gaufrettes).
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POMMES PONT NEUF :
- Les pommes Pont Neuf sont des pommes de terre frites que l'on va frire en deux bains (tout comme les pommes allumettes et mignonnettes).
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POUSSER ou POINTER :
- Se dit pour une pâte levée que l'on va laisser augmenter de volume sous l'action de la fermentation des levures.
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"Q"
QUADRILLER :
- Ici deux significations :
Quadriller un aliment sur une grillade :
- C'est le fait de "marquer des aliments en croix" grâce aux rainures d'un grill.
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Quadriller un aliment pané :
- C'est le fait de réaliser un quadrillage avec le dos d'un éminceur (grand couteau) en appuyant sur les aliments panés pour en améliorer l'esthétique.
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