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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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7 avril 2012 6 07 /04 /avril /2012 15:09

 

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Mis a jour le 19 avril 2012

"P"

PAK CHOI ou BOK CHOY, chou :

  • Le chou pak choï ou bok choy est un petit chou d'origine chinoise, comme on peut le voir il ressemble à des blettes en miniature. Son goût est délicat et pas trop prononcé.
ChouPakChoi01.JPG
SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich07

__________

PANER :

  • Paner c'est le fait d'enrober un aliment avec de la chapelure de mie de pain avant de l'avoir préalablement enduit de la farine et dans un mélange d'oeufs, d'eau et d'huile que l'on appelle "anglaise".

Remarques :

  • Initialement on pane un aliment avec de la chapelure de pain de mie, mais il est possible d'utiliser un mélange de chapelure avec des fruits secs en poudre comme de l'amande en poudre, un mélange avec du parmesan ou de la mie de pain d'épices par exemple.
  • Les aliments panés sont le plus généralement sautés ou frits.

__________

PARURES :

  • On appelle "parures" des parties d'aliments que l'on ne va pas servir à ses convives, soit pour des raisons esthétiques, soit pour des raisons gustatives.

Remarque :

  • En règle générale les parures sont recyclées et peuvent servir dans d'autres préparations comme les fonds et fumets, la réalisation de sauces ou jus de rôti... Sachant qu'en cuisine rien ne doit se perdre.
RognuresFeuilletage01 RognuresFeuilletage03 RognuresFeuilletage04

__________

PATES DE BASE :

  • Les pâtes sont classées en différentes catégories que sont : les pâtes sèches, les pâtes molles, les pâtes montées, les pâtes levées et les pâtes poussées.

PATES SECHES :

  • Parmi les pâtes sèches, on distingue d'une part, les pâtes sablées, brisées, sucrées et d'autre part les pâtes feuilletées.
PâteBriséeSalée04 PâteBriséeSalée13
Sabler5.JPG PâteSablée29Bis
PateSucreeCremage07 PateSucreeCremage18
PâteCrumble02 PâteCrumble10
PareFeuilletee37 PareFeuilletee60

PATES MOLLES :

  • Pour les pâtes molles on distingue : les pâtes à choux et les pâtes à crêpes.
PateAChouxBis14 PateChoux22
PateCrepes28 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel03

PATES MONTEES :

  • On entend par pâtes montées les pâtes dans lesquelles on incorpore des blancs montés en neige, ce qui leur permet leur développement lors de la cuisson.
Genoise26 Genoise41
PateBeignetSucréeFelder25 PateBeignetSucréeFelder28
BiscuitJoconde27.JPG BiscuitJocondeImprime43.JPG

PATES LEVEES et PATES LEVEES TOUREES :

  • Ici on distingue les pâtes levées que sont les pâtes à brioche, à savarin... et les pâtes levées tourées que sont les pâtes à croissant, pain au chocolat, pain aux raisins...
  • Ce sont les pâtes dans lesquelles on va incorporer de la levure de boulanger ou levure de bière.
  • Les pâtes levées tourées sont des pâtes levées dans lesquelles on va incorporer du beurre et donner des tours comme pour une pâte feuilletée.

Pâtes levées :

PateBrioche25 BriochesTete25
PainAuLait18 PainAuLait44
PatePizzaLevureSeche17 PizzaGorgonzolaAilPersil25

Les pâtes levées tourées :

PateCroissantPChocoRaisins60ter Croissant27

PATES POUSSEES :

  • On appelle pâte poussées les pâtes dans lesquelles on incorpore de la levure chimique.
  • Ce sont les pâtes à cakes, marbrés, quatre quarts...
MoelleuxMarron30
CakeMarbrePistacheGriotte45

__________

PÂTON :

  • On appelle "pâton" un morceau de pâte.

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

PareFeuilletee64.JPG

 

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PINCER (les sucs) :

  • "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.
  • Cette opération est terminée quand la matière grasse est translucide et exempt d'éléments en suspension, on dit que les sucs sont pincés. Un fois les sucs pincer on élimine tout ou partie de la matière grasse et généralement les sucs sont déglacés avec un liquide pour donner du goût.
R_tirVolailleJusR_ti24 Po_ler14 SauterDeglacer08

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PLUCHES :

  • Les pluches correspondent aux sommités ou aux feuilles de plantes aromatiques, généralement de cerfeuil.
  • Aujourd'hui les pluches sont volumineuses et correspondent à une partie importante de la plante aromatique. Ce qui n'était pas le cas jusque dans les années 70, notamment pour les potages qui étaient décorés uniquement avec les feuilles de cerfeuil que l'on déposait à leur surface.
PotageParmentier25 PotageParmentier21.JPG

__________

POCHER :

  • "Pocher" c'est le fait de cuire un aliment dans un liquide. Il existe plusieurs types de cuisson pocher.

Pocher un légume à l'anglaise :

  • Pocher à l'anglaise, c'est plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée (15 à 20 gr au litre de gros sel), puis les refroidir rapidement en fin de cuisson dans de l'eau avec de la glace.
PocherAnglaise2


Remarque :

  • On emploi le terme "pocher à l'anglaise" pour les pommes de terre, par contre on débutera la cuisson dans de l'eau froide.

_____

Pocher des fruits dans un sirop :

  • C'est le fait de cuire des fruits dans un sirop plus ou moins sucré et le plus souvent aromatisé pour les consommer ou les utiliser tel quel après cuisson ou pour réaliser de la pulpe ou de la purée de fruits.
PocherPoireVinRge07 PocherPoireVinRge13

_____

Pocher un oeuf :

  • C'est la cuisson d'oeufs hors coquille dans un mélange d'eau et de vinaigre porté à frémissement. Pour certaines recettes on peut également pocher des oeufs dans du vin rouge comme pour les oeufs Meurette.
PocherOeuf6 PocherOeuf14
PocherOeuf5
OeufPocheMeuretteBourguignon12 OeufPocheMeuretteBourguignon33

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POÊLER :

  • Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".
    Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d'éviter son dessèchement, pour qu'elle garde son moelleux. De la cuisson poêler découle une sauce appelée fond de poêlage, réalisée dans le récipient ayant servi au poêlage de la pièce de viande.
Po_ler5 Po_ler9 Po_ler10
Po_ler15

Po_ler16

IMG_5871

__________

POMMES BOULANGERES :

  • Ce sont des couches de pommes de terre émincées, d'oignons émincés et compotés, montées dans un plat à gratin, mouillées avec du fond blanc, le tout étant cuit au four.
PommesBoulangere19 PommesBoulangere28

__________

POMMES MIETTE :

  • Les pommes miettes sont réalisées à partir de pommes de terre cuites à l'anglaise en robe des champs.
PommesMiette05 PommesMiette20

__________

POMMES DE TERRE RISSOLEES :

  • Les pommes rissolées sont des pommes de terre taillées de différentes formes que l'on va blanchir rapidement avant de les rissoler dans de la matière grasse, avant de finir la cuisson au four.
PommeDeTerreRissolees14.JPG  PommesNoisette21

POMMES FRITES :

  • On peut les classer en fonction du nombre de bain de friture qu'on leur applique.

POMMES PAILLE :

  • Les pommes paille sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en un seul bain (tout comme les pommes chips et gaufrettes).
EplucherPdTBintje13 EplucherPdTBintje21

POMMES PONT NEUF :

  • Les pommes Pont Neuf sont des pommes de terre frites que l'on va frire en deux bains (tout comme les pommes allumettes et mignonnettes).
PommesPontNeuf11 PommesPontNeuf32ter

__________

POUSSER ou POINTER :

  • Se dit pour une pâte levée que l'on va laisser augmenter de volume sous l'action de la fermentation des levures.
PateBrioche30 PateBrioche31

__________

"Q"

QUADRILLER :

  • Ici deux significations :

Quadriller un aliment sur une grillade :

  • C'est le fait de "marquer des aliments en croix" grâce aux rainures d'un grill.

_____

Quadriller un aliment pané :

  • C'est le fait de réaliser un quadrillage avec le dos d'un éminceur (grand couteau) en appuyant sur les aliments   panés pour en améliorer l'esthétique.


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commentaires

guy59600 19/04/2012 18:39


un très joli récapitulatif


amitiés

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