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4 décembre 2011
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Mis à jour le 04 décembre 2011
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"V"
VANNER :
- C'est le fait de remuer régulièrement une sauce ou une crème avec une spatule pour accélerer son refroidissement et pour éviter la formation d'une pellicule ou une "peau" en surface.
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VELOUTE :
- Le velouté désigne un potage de légumes lié avec un roux et additionné en fin de cuisson de crème et de jaune(s) d'oeuf(s).
- Le velouté c'est également une sauce de base en cuisine classique. Elle se compose de roux blanc, de fond blanc ou de fumet vin blanc à laquelle on ajoute différents ingrédients pour obtenir des sauces dérivées. Pas de photo, mais pour en savoir plus sur les sauces en général, cliquer ici.
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VICHYSSOISE ou CREME VICHYSSOISE :
- La crème Vichyssoise est tout simplement un potage parmentier servi froid avec de la crème fouettée additionnée de ciboulette.
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VINAIGRETTE :
- La vinaigrette est la sauce que l'on emploi pour assaisonner les salades. La recette de base se compose de vinaigre, de sel, poivre et d'huile.
- En général on compte deux à trois fois plus d'huile que de vinaigre en fonction du résultat que l'on souhaite obtenir et de la salade pour laquelle est prévue la vinaigrette. Il en va de même quant au choix du vinaigre et de l'huile.
- A la recette de base il est possible d'ajouter différents ingrédients à commencer par de la moutarde pour réaliser une vinaigrette moutardée, mais également des échalotes ou des oignons ciselés, des herbes, de l'ail hachés, des brunoises de légumes...
- La vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable, pour en savoir plus sur les sauce, cliquer ici.
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"W"
WASABI :
- Le wasabi est un condiment japonnais à base de la racine d'une plante du même nom. Pour faire simple c'est un peu l'équivalent du "raifort".
- On le trouve en France sous forme de pâte verte en tube ou en pot et également sous forme de poudre, (je ne l'ai pas encore testé).
- En pâte c'est relativement piquant, mais le piquant s'estompe à la cuisson. Il est généralement utilisé pour la réalisation des makis et des sushis.
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WONTONS :
- Les wontons ou won-ton désigne des raviolis chinois que l'on réalise avec de la pâte à ravioles vendue dans les épiceries asiatiques. Il existe plusieurs types de pliage, ils peuvent être pochés, cuits à la vapeur ou encore être frits.
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"Z"
ZESTE :
- Le terme désigne la partie superficielle de la peau des agrumes.
- Les zestes sont utilisés pour parfumer des appareils en pâtisserie (biscuit, pâte à crêpes...), des sauces en cuisine comme pour le canard à l'orange, pour servir de décors...
- On peut les blanchir pour ôter une partie de l'amertume et il peuvent être confits dans un sirop.
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