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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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15 janvier 2010 5 15 /01 /janvier /2010 07:01


Gravlax26
Dans le cadre d'une séance de travaux pratique dont le thème est la pomme de terre, nous allons proposer avec mes étudiants ces petites crêpes parmentières avec du gravlax de saumon, publié récemment. Pour cette recette je me suis inspiré d'une recette de George Blanc tirée de son livre, "Fête des saveurs", aux éditions Hachette, page 60. Elles sont réalisées à base de purée de pommes de terre, d'oeufs entiers et de blancs d'oeuf. Comme je souhaitais obtenir des petites crêpes un peu plus épaisses ressemblant à des blinis, j'ai diminué la quantité de blancs et n'ai pas ajouté de crème liquide comme initialement prévu dans la recette.

__________

RECETTE :

Pour 4 personnes

La purée de pommes de terre :

  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.200 à 0.250 L de lait
  • du gros sel
  • sel fin
  • noix de muscade (facultatif)

Les crêpes :

  • 0.325 kg de pommes purée
  • 0.045 kg de farine
  • 2 oeufs entiers
  • 2 blancs d'oeufs
  • un peu de sel fin
  • un peu de beurre pour la cuisson
CrepesParmentièreBlanc13
Remarque :
  • Pour la recette initiale, ajouter 1 blanc et 1 cuillère à entremet de crème liquide

__________

RECETTE :

La purée de pommes de terre :

PommesPuree01 PommesPuree03
  • Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau
  • Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais
  • Eplucher les pommes de terre encore chaudes
  • Les tailler grossièrement et les passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer
PommesPuree08 PommesPuree07bis
PommesPuree09 PommesPuree13
  • Dessécher la pulpe de pomme de terre sur le coin du fourneau ou au bain marie en la travaillant énergiquement avec une spatule
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait assaisonné, sel et muscade, maintenir le lait bouillant à feu doux ou à couvert
  • Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement (ça fait les bras...)
  • Incorporer progressivement le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement
  • Filmer à même le produit, laisser refroidir

__________

Les crêpes :

CrepesParmentièreBlanc01 CrepesParmentièreBlanc02
  • Tamiser la farine
  • Ajouter la farine à la purée de pommes de terre froide, bien mélanger
CrepesParmentièreBlanc03 CrepesParmentièreBlanc04
CrepesParmentièreBlanc06
  • Ajouter les oeufs un à un et bien mélanger entre chaque ajout
  • Ajouter les blancs et bien mélanger entre chaque blanc
CrepesParmentièreBlanc08 CrepesParmentièreBlanc10
CrepesParmentièreBlanc09 CrepesParmentiereBlanc12.JPG
  • Beurrer une poêle anti adhésive avec un peu de beurre
  • A l'aide d'une cuillère à soupe déposer une petite quantité de pâte dans la poêle
  • Cuire à feu modéré et retourner pour cuire et colorer la deuxième face
  • Réserver sur papier absorbant et maintenir au chaud au four à 50°

__________

Gravlax23 Gravlax25

Gravlax de saumon, beurre fondu à l'aneth et crêpes parmentières de pommes de terre...


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commentaires

Dominique 23/12/2015 14:23

Bonjour
Elles peuvent se preparer a l"avance et se conserver au frigo ?

la bonne soupe 25/11/2013 14:05


Volà la recette que je cherche pour accompagner mon saumon fumé. Merci.

Jackie 10/12/2011 09:25


Ah! les crêpes parmentières de Georges Blanc, inventé par sa maman, une spécialité de ma région. Moi aussi j'ai essayé mais ce n'était pas concluant. Avec la technique Christophe aucun doute je
vais y arriver. Toujours un  plaisir d'aller sur votre blog. J'ai fait le parmentier de panais. Super. Bientôt sur le bloc avec les photos.  merci et bonne journée

pienoz 09/12/2011 17:56


j sui d la dombe g mit d la creme epaisse kom chez nous  delicieuse on serai crue chez blanc lol


 

bazarette 20/01/2010 18:11


Une belle recette inconnue dans le sud,  je prends note


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