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15 janvier 2010
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Dans le cadre d'une séance de travaux pratique dont le thème est la pomme de terre, nous allons proposer avec mes étudiants ces petites crêpes parmentières avec du gravlax de saumon, publié récemment. Pour cette recette je me suis inspiré d'une recette de George Blanc tirée de son livre, "Fête des saveurs", aux éditions Hachette, page 60. Elles sont réalisées à base de purée de pommes de terre, d'oeufs entiers et de blancs d'oeuf. Comme je souhaitais obtenir des petites crêpes un peu plus épaisses ressemblant à des blinis, j'ai diminué la quantité de blancs et n'ai pas ajouté de crème liquide comme initialement prévu dans la recette.
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| RECETTE : Pour 4 personnes La purée de pommes de terre :
Les crêpes :
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Remarque :
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RECETTE :
La purée de pommes de terre :
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- Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau
- Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais
- Eplucher les pommes de terre encore chaudes
- Les tailler grossièrement et les passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer
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- Dessécher la pulpe de pomme de terre sur le coin du fourneau ou au bain marie en la travaillant énergiquement avec une spatule
- Pendant ce temps faire bouillir le lait assaisonné, sel et muscade, maintenir le lait bouillant à feu doux ou à couvert
- Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement (ça fait les bras...)
- Incorporer progressivement le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement
- Filmer à même le produit, laisser refroidir
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Les crêpes :
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- Tamiser la farine
- Ajouter la farine à la purée de pommes de terre froide, bien mélanger
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- Ajouter les oeufs un à un et bien mélanger entre chaque ajout
- Ajouter les blancs et bien mélanger entre chaque blanc
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- Beurrer une poêle anti adhésive avec un peu de beurre
- A l'aide d'une cuillère à soupe déposer une petite quantité de pâte dans la poêle
- Cuire à feu modéré et retourner pour cuire et colorer la deuxième face
- Réserver sur papier absorbant et maintenir au chaud au four à 50°
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Gravlax de saumon, beurre fondu à l'aneth et crêpes parmentières de pommes de terre...
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