Les techniques qui peuvent être utiles pour les repas de fêtes...

---

Dans le même esprit que les suggestions de plats pour les fêtes, voilà des techniques qui pourraient vous être utiles pour préparer les repas de fin d'année. Ce sont des techniques de base qu'il vous est possible de personnaliser selon vos goûts mais aussi selon votre budget. Il ne faut pas oublier que se faire plaisir à table ne signifie pas forcément dépenser beaucoup...

__________

Les fonds et fumets pour réaliser les sauces et ou servir de liquide de cuisson :

• Fond brun de volaille
• Fond blanc de volaille

• Fumet de langoustines
• Fumet d'écrevisses
• Fumet de crevettes typé asiatique

• Fumet de Saint Jacques
• Fumet vin blanc

• Court bouillon
• Bouillon de légumes

Les farces :

• Duxelles sèche de champignons
• Farce américaine

• Farce mousseline crème et beurre
• Farce grasse

Remarques : il est possible de personnaliser les farces.

• La Duxelles sèche peut être associée à la farce mousseline.
• On peut mettre dans la farce grasse ou la farce américaine un peu de foie gras cru mariné dans un alcool ou encore des fruits secs.

Les sauces de base dont certaines peuvent être personnalisées selon vos goûts :

• Sauce aïoli
• Sauce cocktail

• Sauce vin blanc
• Sauce vin blanc à glacer
• Sauce américaine

• Beurre fondu
• Beurre blanc

• Sauce Hollandaise
• Sauce Béarnaise

• Gastrique, pour réaliser des sauces aigres douces

Pour en savoir plus :

• Cours sur les sauces 1ère partie
• Cours sur les sauces 2ème partie

Les préparations préliminaires pour les viandes, volailles et abats :

• Déveiner un foie gras
• Habiller et vider une volaille effilée

• Façonner et ficeler une cuisse de volaille en paupiette
• Désosser une cuisse de volaille pour jambonnette

• Désosser une volaille par le dos
• Désosser une volaille (sans l'ouvrir par le dos)

• Brider une volaille en entrée
• Brider une volaille à rôtir
• Farcir sous la peau

• Désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon
• Désosser une selle d'agneau

• Désosser un râble de lapin
• Farcir un râble de lapin en canon

• Les préparations préliminaires pour les ris de veau
• Façonner et ficeler des paupiettes de veau

Les préparations préliminaires pour les poissons et coquillages :

• Dépouiller et fileter une queue de lotte
• Désarêter un poisson par le dos

• Habiller et fileter un poisson rond
• Habiller un poisson plat quatre filets et Fileter un poisson plat quatre filets

• Châtrer des écrevisses
• Ouvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques

Autres préparations et techniques :

• Réaliser une chantilly au foie gras
• Réaliser un beurre d'escargots

• Réaliser des cercles en feuille de brick
• Plier en nem de la feuille de brick

• Réaliser une marinade à base de vin rouge
• Les crêpes parmentière de George Blanc (genre de blinis)
• Réaliser une croûte moderne

__________

Comments

[Isa Lievin]

Merci beaucoup pour toutes ces techniques. Je suis une lectrice assidue de votre blog qui regorge d'idées, de recettes et de savoir-faire.Merci de prendre le temps de nous faire partager votre
savoir. Bonnes fêtes de fin d'année.Cordialement.Isabelle.