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19 décembre 2012 3 19 /12 /décembre /2012 06:24

 


 

BriderVolailleEffileeRotir30

Dans le même esprit que les suggestions de plats pour les fêtes, voilà des techniques qui pourraient vous être utiles pour préparer les repas de fin d'année. Ce sont des techniques de base qu'il vous est possible de personnaliser selon vos goûts mais aussi selon votre budget. Il ne faut pas oublier que se faire plaisir à table ne signifie pas forcément dépenser beaucoup...

__________

Les fonds et fumets pour réaliser les sauces et ou servir de liquide de cuisson :

FondBrunVolaille22 FondBlancVolaille2011-18
FumetLangoustine42 FumetEcrevisses10
FumetCrevettesAsiatique08.JPG
FumetStJacques16 FumetVinBlanc16
CourtBouillon10 BouillonLegume07

Les farces :

DuxellesSeche01.jpg FarceAmericaine17
FarceMousselineBeurreCreme28 FarceGrasse06.JPG

Remarques : il est possible de personnaliser les farces.

  • La Duxelles sèche peut être associée à la farce mousseline.
  • On peut mettre dans la farce grasse ou la farce américaine un peu de foie gras cru mariné dans un alcool ou encore des fruits secs.

Les sauces de base dont certaines peuvent être personnalisées selon vos goûts :

SauceAioli12 SauceCocktail06
CuissonCourtMouillement21.JPG SceVinBlcAGlacer13
SauceAmericaine22
BeurreFondu05 BeurreBlanc17
SceHollandaiseMousseline15.JPG SceBearnaise22.jpg

 

Gastrique58

Pour en savoir plus :

Les préparations préliminaires pour les viandes, volailles et abats :

DeveinerFoieGras16 HabillerVolailleEffilee75
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine74 DesosserCuisseVolailleJambonnette33
DesosserVolailleDos46 DesosserCaille33
BriderVolailleEffileeEntree17 BriderVolailleEffileeRotir32
CoqueletFruitsSecsRaisins37
EpauleMelon DésosserSelleAgneau44
 DésosserRâble25 RableLapinFarciFoieGras9.JPG
PrepaPrelimRisVeau16.jpg Paupiette27.jpg

Les préparations préliminaires pour les poissons et coquillages :

DepouillerFileterQueueLotte39 DesareterPoissonRondDos09
HabillerFileterBarLoup27 HabillerPoissonPlat03
ChatrerEcrevisses07 NettoyerCoquillesStJacques02

Autres préparations et techniques :

ChantillyFoieGras12 BeurreEscargots08
CerclesFeuilleBrick11 PliageNems09
MarinadeAuVin17Bis Gravlax26
CarreAgnPainEpiceBohemienne23.JPG

__________

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commentaires

Isa Lievin 19/12/2012 13:28


Merci beaucoup pour toutes ces techniques. Je suis une lectrice assidue de votre blog qui regorge d'idées, de recettes et de savoir-faire.Merci de prendre le temps de nous faire partager votre
savoir. Bonnes fêtes de fin d'année.Cordialement.Isabelle.

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