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26 juillet 2011 2 26 /07 /juillet /2011 06:59

TerrineLapinEstragon31.JPG

QUESTION :

  • Quand je fais des terrines, elles réduisent toujours d'un quart, environ. Faut-il ajouter, oeuf, farine, fécule...? Ou seules les entreprises industrielles ont cet avantage ?

REPONSE :

Les terrines réduisent toujours plus ou moins à la cuisson, c'est normal et même si je ne suis pas un spécialiste de la charcuterie, je vais essayer de vous renseigner. Plusieurs raisons expliquent la réduction :

  • La perte de matière grasse qui fond sous l'action de la chaleur.
  • Une partie de l'eau contenue dans les cellules des aliments sort et soit s'évapore, soit reste dans le récipient de cuisson autour de la terrine. Elle peut aussi se gélifier en refroidissant car elle a entraîné avec elle du collagène.
  • Pour finir comme les chairs perdent de la matière grasse et de l'humidité, elles se rétractent.

Quelques pistes pour limiter le phénomène : 

  • La plupart des terrines à base de ce que l'on appelle les farces grasses, pour ma part j'y ajoute de l'oeuf entier, (1 oeuf pour 500 gr de chair), ou seulement un jaune lorsque que j'en fais une petite quantité. J'y ajoute également de la mie de pain trempée dans du lait et bien égouttée, je ne sais pas si cela joue, (puisque la mie de pain a absorbé pas mal d'humidité dans le lait), je pense que cela amène surtout du liant. Par contre certains professionnels ajoutent de la fécule ou de l'amidon, (20 à 30 gr au kilo de viande), voir de la chapelure ce qui permet de retenir l'humidité.
  • Pour les préparations à base de farce mousseline, la règle est d'y ajouter du blanc d'oeuf, mais certains professionnels y ajoute également un mélange de blancs et de jaune.
  • Dans l'industrie agro alimentaire, visiblement ils ajoutent de la gélatine animale ou végétale souvent à base d'algue.
  • Dernière chose qui peut permettre de limiter le phénomène, c'est d'effectuer une cuisson basse température qui altère moins les chairs, il faut du coup allonger le temps de cuisson. Dans la profession la cuisson basse température est d'ailleurs souvent associée au sous vide.

Pour finir, ce n'est pas très esthétique de voir la terrine rétractée dans le récipient de cuisson. Pour y remédier, on peut récupérer le jus de cuisson, le laisser refroidir, le dégraisser. Pendant ce temps on met sous presse la terrine, pendant son refroidissement, pour qu'elle épouse bien toute la surface du récipient de cuisson. Une fois la terrine froide, on tiédit le jus de cuisson qui a dû se gélifier, (à ce stade on peut y rajouter de la gélatine, réhydratée dans de l'eau bien froide ou de la gelée), on verse alors le jus sur la terrine et on laisse refroidir. Cela à une fonction esthétique et cela protège également la terrine de l'air et empêche qu'elle s'oxyde. D'ailleurs on peut aussi protéger la terrine avec de la matière grasse comme du saindoux.

 
FarceMousselineVol27.jpg FarceGrasse06.jpg

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commentaires

Véb 10/08/2011 00:23



J'ai préparé le we dernier des terrines maison, et j'y ajoute toujours un oeuf pour aider à lier. Ce qui est sûr c'est que c'est bien bon. Bien cordialement



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