Lier une sauce à la fécule... en images

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Il y a plusieurs façons de lier une sauce avec un féculent, on peut utiliser un roux, un beurre manié ou bien comme ici lui ajouter de la fécule. Le but premier étant de l'épaissir, mais également de lui donner de l'homogénéité comme pour ici avec une sauce américaine. La technique peut être utile quand la sauce est déjà bien goûteuse et qu'une liaison par réduction la rendrait trop corsée. Enfin la technique peut être intéressante car elle ne nécessite pas de matière grasse comme le roux ou le beurre manié.

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MARCHE A SUIVRE :

• Porter la sauce à ébullition.
• Peser et réserver la fécule dans un petit saladier ou cul de poule.

Remarque :

• Ici j'utilise de la fécule de maïs.
• Compter entre 15 à 40 gr par litre de sauce à lier, tout dépendra de la texture initiale de la sauce à lier.

• A l'aide d'un pochon ajouter un peu de sauce à la fécule tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
• Si besoin ajouter à nouveau de la sauce, il faut que le mélange soit bien liquide.

• Incorporer progressivement le mélange sauce fécule au restant de la sauce tout en remuant avec un fouet.
• Porter la sauce à frémissement et cuire pendant 3 à 4 minutes tout en remuant très régulièrement pour éviter la formation trop importante de grumeaux.

• Passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
• Réserver au bain marie et à couvert.

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Saint Jacques sur lit d'endive, sce américaine, chanterelles & crosnes...

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Comments

[véb]

Beau cours en images...c'est pour napper quoi ta sauce ? cordialement

[CScrim]

Je ne sais pas encore la sauce est au gongél !

[mamou]

Bonsoier Christophe,


il m'arrive souvent de lier mes sauces à la fécule, mais en dernier lieu je lui donne aussi un petit coup de mixer plongeant !!


Bonne soirée

[CScrim]

Bonsoir,


Oui il m'arrive de le faire également, cela aère un peu les sauces et leur donne de la légèreté.


Bonne soirée

[la popotte a lolo.over-blog.com]

merci pour tous ces supers conseils !!!