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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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27 juin 2010 7 27 /06 /juin /2010 07:16

LierSauceFécule12

Il y a plusieurs façons de lier une sauce avec un féculent, on peut utiliser un roux, un beurre manié ou bien comme ici lui ajouter de la fécule. Le but premier étant de l'épaissir, mais également de lui donner de l'homogénéité comme pour ici avec une sauce américaine. La technique peut être utile quand la sauce est déjà bien goûteuse et qu'une liaison par réduction la rendrait trop corsée. Enfin la technique peut être intéressante car elle ne nécessite pas de matière grasse comme le roux ou le beurre manié.

__________

MARCHE A SUIVRE :

LierSauceFécule01 LierSauceFécule02
  • Porter la sauce à ébullition.
  • Peser et réserver la fécule dans un petit saladier ou cul de poule.

Remarque :

  • Ici j'utilise de la fécule de maïs.
  • Compter entre 15 à 40 gr par litre de sauce à lier, tout dépendra de la texture initiale de la sauce à lier.
LierSauceFécule03 LierSauceFécule04
LierSauceFécule05 LierSauceFécule06
  • A l'aide d'un pochon ajouter un peu de sauce à la fécule tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • Si besoin ajouter à nouveau de la sauce, il faut que le mélange soit bien liquide.
LierSauceFécule07 LierSauceFécule08
LierSauceFécule09
  • Incorporer progressivement le mélange sauce fécule au restant de la sauce tout en remuant avec un fouet.
  • Porter la sauce à frémissement et cuire pendant 3 à 4 minutes tout en remuant très régulièrement pour éviter la formation trop importante de grumeaux.
LierSauceFécule10 LierSauceFécule11
  • Passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
  • Réserver au bain marie et à couvert.

__________

StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle01bis

Saint Jacques sur lit d'endive, sce américaine, chanterelles & crosnes...


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commentaires

véb 28/06/2010 11:03



Beau cours en images...c'est pour napper quoi ta sauce ? cordialement



CScrim 28/06/2010 18:41



Je ne sais pas encore la sauce est au gongél !



mamou 27/06/2010 18:18



Bonsoier Christophe,


il m'arrive souvent de lier mes sauces à la fécule, mais en dernier lieu je lui donne aussi un petit coup de mixer plongeant !!


Bonne soirée



CScrim 28/06/2010 18:40




Bonsoir,


Oui il m'arrive de le faire également, cela aère un peu les sauces et leur donne de la légèreté.


Bonne soirée








la popotte a lolo.over-blog.com 27/06/2010 11:10



merci pour tous ces supers conseils !!!



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