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12 octobre 2009 1 12 /10 /octobre /2009 07:56




Voilà un plat que nous avons servi avec les étudiants de 1ère année BTS vendredi soir au restaurant d'application. On parle de restaurant d'application dans nos écoles quand nous servons de vrais clients. Là un petit défaut de dressage la quantité de pleurotes est trop importante par rapport au autres éléments qui composent l'assiette, c'est le seul petit reproche que je ferai car dans l'ensemble ce plat était très bien réalisé.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Magrets :

  • 2 magrets
  • 0.100 kg de foie gras
  • un peu d'armagnac ou de cognac

La sauce : gastrique au miel et épices addtionnée de fond de canard

  • 0.030 kg de miel
  • 0.020 L de vinaigre
  • 1 étoile de badiane ou quelques graines d'anis vert
  • un peu de gingembre en poudre
  • un peu de cannelle
  • 0.500 L de fond de canard ou de volaille

Pommes de terre ratte :

  • 0.400 kg de pommes de terre ratte
  • un peu de graisse de canard ou d'huile d'olive
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail

Les pleurotes :

  • 0.400 kg de pleurotes
  • un peu de persil haché
  • une petite échalote
  • du beurre ou de la graisse de canard

_______________

RECETTE :

Magrets :

EnleverPlumesSiccotsMagret5 HabillerMagret4

  • Habiller les magrets en enlevant les siccots et les plumes restantes, en dénervant le côté chair, en incisant la graisse et en la parant
Remarques :
  • Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons...
  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
 
  • Tailler le foie gras en "rectangles" d'à peu près la longueur des magrets, l'assaisonner et l'arroser d'armagnac, le réserver au congelateur
  • Dans un sautoir ou une poêle et à feu très, très doux faites fondre la graisse du magret
  • Poser le magret sur grille et le laisser refroidir
Remarque :
  • Au fur et à mesure enlever la graisse la graisse rejetée par la peau du magret, la garder pour s'en servir plus tard (une fois refroidie, réserver au frigo)
  • "A feu très, très doux", pour obtenir une peau la plus fine possible avec le moins de graisse possible et correctement colorée
  • Ne pas assaisonner pour l'instant le magret pour ne pas assaisonner la graisse que l'on souhaite récupérer
  • Ne pas sauter le côté chair des magrets pour l'instant
  • Avec un couteau long et fin (type filet de sole) pratiquer une incision sur toute la longueur du magret
  • Introduire le foie gras congelé, réserver au froid
Remarque :
  • Je congèle le foie gras pour pouvoir l'introduire dans le magret, comme cela je n'ai pas à l'ouvrir complètement
  • Juste avant de servir tailler les magrets en 4 ou en 2, sauter les morceaux magret dans une poêle à feu modéré
  • Poursuivre la cuisson au four à 180° environ 5 mn quand les magrets sont taillés en 4 et 12 à 15 quand ils sont taillés en 2
Remarques :
  • Le temps de cuisson au four dépendra de l'à point de cuisson désiré, personnellement je l'aime saignant
  • A ce stade on comprend mieux pourquoi il est préférable de faire fondre la graisse au préalable, la chair et le foie gras risqueraient d'être beaucoup trop cuits dans le cas contraire
  • En cas de sur cuisson les chairs vont se raffermir et les nerfs qu'elles contiennent se rétracter entrainant une pression sur le foie gras qui va sortir un peu du magret (voir les photos à la fin de l'article)

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La sauce : gastrique au miel et épices addtionnée de fond de canard

  • Dans une sauteuse ou une russe (casserole) réunir le miel, le vinaigre et les épices, réaliser un caramel à 165° environ
  • Décuire progressivement avec le fond brun de préférence bouillant pour éviter trop de projections
  • Faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse
  • Passer au chinois étamine (grille fine) et réserver au bain marie
Remarque : c'est meilleur avec de la badiane mais je n'en avais pas à la maison

Pommes de terre ratte :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Laver les pommes de terre ratte, les éponger sur papier absorbant
  • Les rissoler dans la matière grasse bien chaude
  • Ajouter une gousse d'ail écrasée et la branche de thym
  • Cuire au four pendant 15 mn environ (en fonction de la grosseur des pommes de terre)

________________

Les pleurotes :

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4
  • Emincer les pleurotes en "lamelles"
  • Sauter les pleurotes dans un peu de beurre
  • En fin de cuisson ajouter l'échalote ciselée et le persil haché
  • Tenir au chaud au bain marie

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des champignons, cliquer ici

_______________

Magret farci au foie gras, sauce aigre douce épicée, rattes rôties...


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commentaires

Pierre 06/02/2012 10:18


Superbe réalisation.


Questions: quelle sorte de foie gras faut-il employer?(cuit ou....)


le vinaigre pour la gastrique, c'est du vinaigre blanc ou....?


D'avance merci.

helene 14/10/2009 10:41


Terriblement gourmand Chef et si bien expliqué.


veronica 13/10/2009 21:00


beau travail, ils sont doues ces petit et le prof aussi je suis sure, bonne soirée, je note la recette dans un coin...


tattoo 12/10/2009 11:41


Cher Christophe ! ta recette me donne envie de venir à ta table !



chapot 12/10/2009 09:26


Un vrai plat de fête, ce n'est pas très élégant, mais "je bave" devant l'écran !
Ceal ma fait penser à un pâté que j'ai dégusté il y a quelques années, une terrine de campagne au foie gras, peut être avez vous une recette ?
Bonne journée


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