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24 avril 2010 6 24 /04 /avril /2010 07:54

 

ManchonVolSceAigreDouce20

 

Je classe cette recette dans la rubrique tapas et amuses bouche, mais on peut l'envisager comme plat avec une salade et quelques pommes de terre sautées. Les manchons sont rôtis et la sauce est réalisée par déglaçage à base de gastrique, de fond de volaille et de ketchup, un peu dans le genre sauce barbecue.

 

Pour plus de précisions sur la réalisation d'une gastrique, cliquer ici et pour le fond brun de volaille, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

Pour une dizaine de manchons

  • 10 ailerons de volaille
  • un peu d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • quelques branches de thym
  • quelques branches de persil
  • 0.010 kg de sucre
  • 0.010 L de vinaigre de Xérès
  • 0.020 L de vin blanc
  • 1 CS de ketchup
  • 0.300 L de fond brun de volaille

___________

RECETTE :

  • Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus

Remarque :

  • On ne va utiliser que les manchons, garder le reste des ailerons pour faire du fond de volaille
  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os
  • Sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)

Remarque :

  • Cette opération s'appelle "Manchonner" et peut s'appliquer à tous les os qui subissent le même traitement
FiletMaquereauGrilleSceTartare06 FiletMaquereauGrilleSceTartare07
ManchonVolSceAigreDouce01
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
  • Mélanger les manchons avec l'huile, la gousse d'ail et les branches de thym et de persil
  • Réserver au moins une heure au frais
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  • Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré
  • Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170° : quand on n'est pas habitué, il est préférable d'utiliser un thermomètre
  • Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections
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  • Mettre à réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction si besoin, tenir au chaud
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  • Préchauffer le four à 200°
  • Disposer les manchons dans un récipient de cuisson allant aussi bien au four que sur le feu, ici un sautoir
  • Rôtir pendant 25 à 30 mn, retourner pendant la cuisson pour avoir une coloration uniforme
  • Réserver les manchons dans un plat et les maintenir au chaud au four à 65°
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  • Pincer les sucs dans la récipient de cuisson des manchons, dégraisser le récipient
  • Déglacer avec le vin blanc (j'ai complètement raté la photo, désolé !), décoller les sucs avec une spatule et réduire presqu'à sec
  • Ajouter le ketchup et mélanger
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  • Ajouter le mélange gastrique, fond brun, réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse
  • Passer au chinois

__________

ManchonVolSceAigreDouce23.JPG ManchonVolSceAigreDouce22.JPG
ManchonVolSceAigreDouce25.JPG ManchonVolSceAigreDouce24.JPG

Manchons de volaille rôtis, sauce aigre douce...


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commentaires

LaFrancesa 23/05/2011 16:14



J'ai en brouillon (faut que je oublie faut que je publie) une recette du même type avec des cuisses de caille, très pratiquées en Espagne. Plus adaptées donc en tapas, pa' "chuparse los dedos,
genre "finger food" comme on dit dans les magazines



chacha 01/07/2010 15:40



quand une technique est aussi bien expliqué et que cela me permet de réaliser une recette je trouve logique de dire où j'ai trouvé les explications. C'est moi qui doit vous  remercier
pour tout ce travail superbement expliqué en photo et qui aide bien des personnes



Christelle Voyage-Culinaire 13/05/2010 11:15



Je viens de découvrir votre blog par l'intermédiaire de mon amie Sabry et quel bonheur de parcourir vos pages. C'est une recette que j'adore mais je ne savais pas la préparer et ben voilà grâce à
vous je vais tester. Merci beaucoup ^ - ^ Bonne journée Bisous



petitegentiane25 30/04/2010 23:29



j'adore les manchons de poulet et avec cette petite sauce ça doit êter un vrai régal.



Ness 25/04/2010 21:54



Rhoooo un délice cette recette (comme toujours!!!)


Merci chef ^^



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