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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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21 avril 2010 3 21 /04 /avril /2010 07:47

 


FiletMaquereauGrilleSceTartare19

 

Le maquereau est un excellent poisson, bon pour la santé et très bon marché, que j'aime bien traiter grillé. Ici je l'accompagne d'oignons nouveaux également grillés, de quelques pommes de terre rôties et d'une sauce tartare dont j'ai publié la recette récemment.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les maquereaux :

  • 4 maquereaux portion
  • de l'huile d'olive

La garniture :

  • 0.500 à 0.600 kg de petite pommes de terre grenaille
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 6 à 8 oignons nouveaux
  • de l'huile d'olive
FiletMaquereauGrilleSceTartare20.JPG

Sauce tartare :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
  • 3 à 4 brins de persil, de cerfeuil et d'estragon
  • 0.030 kg de cornichons
  • 0.030 kg de câpres
  • 0.030 kg d'oignon
SauceTartare23.JPG

__________

RECETTE :

Les maquereaux :

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  • A l'aide d'une paire de ciseaux tailler toutes les nageoires, (on dit ébarber un poisson)
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  • Vider les maquereaux, les rincer sous l'eau

Remarques :

  • Si vous souhaitez servir les maquereaux entiers, ôter les branchies et tailler la nageoire caudale en respectant la forme initiale
  • Le terme "habiller un poisson" désigne toutes ces opérations préliminaires avant filetage

Pour plus de précisions sur comment habiller des poissons ronds, cliquer ici

   
HabillerFileterMaquereau09 HabillerFileterMaquereau10
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  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais
  • Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision le long de la nageoire dorsale
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes
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  • Répéter l'opération de l'autre côté
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  • Avec la pointe du couteau, passer sous les arêtes ventrales, les ôter
  • Parer les filets
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HabillerFileterMaquereau22
  • Désarêter les filets à l'aide d'une pince (à désarêter)
  • Réserver au frais les filets avec un filet d'huile d'olive

Remarque :

  • Ici les termes appropriés sont "fileter" ou "lever les filets"

Pour plus de précisions sur comment fileter un poisson rond, cliquer ici 

  __________

  La sauce tartare :

Mayonnaise06 Mayonnaise07 Mayonnaise08
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme

Pour plus de précisions sur comment réaliser la mayonnaise, cliquer ici

       
  SauceTartare01 SauceTartare02  
  • Egoutter les cornichons et les câpres
SauceTartare05 SauceTartare14 SauceTartare16
SauceTartare07 SauceTartare09 SauceTartare11
  • Effeuiller et hacher finement l'estragon, le cerfeuil et le persil
SauceTartare18 SauceTartare19
  • Ajouter tous les ingrédients hachés à la mayonnaise
  • Fouetter pour bien mélanger et serrer la sauce tartare
  • Corner les parois, filmer et réserver au froid

__________

La garniture :

  • Préchauffer le four à 180°
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  • Eplucher les oignons et conserver une partie de la tige
  • Tailler les oignons en deux à la verticale
  • Réserver avec un peu d'huile d'olive
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  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau en conservant la peau

__________

Cuissons et finitions :

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  • Laver les pommes de terre et les sécher sur un papier absorbant
  • Rissoler les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer
  • Ajouter la gousse d'ail et la branche de thym
  • Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ
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  • Quadriller sur la grillade bien chaude les oignons sur les deux faces
  • Réserver dans un récipient allant au four et finir la cuisson au four à 180° pendant 4 à 5 mn
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  • Griller et quadriller les filets de maquereaux 2 à 3 minutes sur chaque face

__________

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FiletMaquereauGrilleSceTartare24.JPG FiletMaquereauGrilleSceTartare22.JPG

Filets de maquereaux et oignons nouveaux grillés, sauce tartare, grenailles rôties...

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commentaires

Ana Luthi 16/04/2011 08:18



J'adore les maquereaux, bises et bon week end! ;O)))



Aldina 29/04/2010 00:38



Très jolie présentation ! Ces petits maquereaux sont bien tentants...



marie 27/04/2010 07:51



impossible de ne pas savoir préparer un maquereau désormais. merci pour les photos techniques qui nous indiquent la marche à suivre. très intéressant



CScrim 29/04/2010 18:22



Eh oui maintenant plus d'excuse !



Valérie 21/04/2010 14:44



Intéressant partage très utile merci


Bonne journée



Les étudiants 21/04/2010 11:29



Merci pour les détails de préparation de cette recette, je pourrai peut-être cuire ces maquereaux à la plancha ?



CScrim 21/04/2010 11:38



Oui tout à fait, sans problème...



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