21 avril 2010
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Le maquereau est un excellent poisson, bon pour la santé et très bon marché, que j'aime bien traiter grillé. Ici je l'accompagne d'oignons nouveaux également grillés, de quelques pommes de terre rôties et d'une sauce tartare dont j'ai publié la recette récemment.
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INGREDIENTS : Pour 4 personnes Les maquereaux : - 4 maquereaux portion
- de l'huile d'olive
La garniture : - 0.500 à 0.600 kg de petite pommes de terre grenaille
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 6 à 8 oignons nouveaux
- de l'huile d'olive
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Sauce tartare : - 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
- 1 oeuf (jaune)
- 0.015 à 0.020 kg de moutarde
- 1 CS de vinaigre
- sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
- 3 à 4 brins de persil, de cerfeuil et d'estragon
- 0.030 kg de cornichons
- 0.030 kg de câpres
- 0.030 kg d'oignon
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RECETTE :
Les maquereaux :
- A l'aide d'une paire de ciseaux tailler toutes les nageoires, (on dit ébarber un poisson)
- Vider les maquereaux, les rincer sous l'eau
Remarques :
- Si vous souhaitez servir les maquereaux entiers, ôter les branchies et tailler la nageoire caudale en respectant la forme initiale
- Le terme "habiller un poisson" désigne toutes ces opérations préliminaires avant filetage
Pour plus de précisions sur comment habiller des poissons ronds, cliquer ici
- Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais
- Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision le long de la nageoire dorsale
- Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes
- Répéter l'opération de l'autre côté
- Avec la pointe du couteau, passer sous les arêtes ventrales, les ôter
- Parer les filets
- Désarêter les filets à l'aide d'une pince (à désarêter)
- Réserver au frais les filets avec un filet d'huile d'olive
Remarque :
- Ici les termes appropriés sont "fileter" ou "lever les filets"
Pour plus de précisions sur comment fileter un poisson rond, cliquer ici
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La sauce tartare :
- Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
- Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
- Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
- Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
- Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
- Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
- A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
Pour plus de précisions sur comment réaliser la mayonnaise, cliquer ici
- Egoutter les cornichons et les câpres
- Effeuiller et hacher finement l'estragon, le cerfeuil et le persil
- Ajouter tous les ingrédients hachés à la mayonnaise
- Fouetter pour bien mélanger et serrer la sauce tartare
- Corner les parois, filmer et réserver au froid
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La garniture :
- Préchauffer le four à 180°
- Eplucher les oignons et conserver une partie de la tige
- Tailler les oignons en deux à la verticale
- Réserver avec un peu d'huile d'olive
- Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau en conservant la peau
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Cuissons et finitions :
- Laver les pommes de terre et les sécher sur un papier absorbant
- Rissoler les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer
- Ajouter la gousse d'ail et la branche de thym
- Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ
- Quadriller sur la grillade bien chaude les oignons sur les deux faces
- Réserver dans un récipient allant au four et finir la cuisson au four à 180° pendant 4 à 5 mn
- Griller et quadriller les filets de maquereaux 2 à 3 minutes sur chaque face
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Filets de maquereaux et oignons nouveaux grillés, sauce tartare, grenailles rôties...