Mignon de porc au piment fumé, navets glacés, patate douce & pleurotes

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Il y a quelques jours je publiais comment dénerver et préparer un filet mignon, voilà ce qu'est devenu l'un des deux. L'autre est parti en filet mignon séché. Le piment fumé, appelé également pimenton, n'est pas trop fort et a un bon goût de fumé. Ici il parfume bien la viande et se marie bien avec l'ail dans la sauce.

Pour la recette du filet mignon d porc séché, cliquer ici.

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le filet mignon : 1 filet mignon du piment fumé en poudre un peu d'huile d'olive 1 gousse d'ail deux à trois queues de persil 0.030 L de vin blanc 0.200 L de fond de cochon La patate douce : 0.200 kg de patate douce un peu d'huile d'olive

Les navets : 6 petits navets 0.005 kg de beurre 1 pincée de sucre un peu d'eau Les pleurotes : 0.100 kg de pleurotes un peu d'huile d'olive

Remarque :

• Pour le fond de cochon, j'ai procédé comme pour du fond brun de veau avec les parures de deux filets mignon et l'ajout d'environ 300 gr de travers de porc que mon boucher à bien voulu me concasser.

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RECETTE :

Le filet mignon :

• Dénerver et parer le filet mignon comme indiqué en cliquant ici.

• Tailler le filet mignon en deux et parer les extrémités.
• Ecraser la gousse d'ail taillée en deux et égermée avec le plat d'un couteau.

• Réserver les filets dans un plat avec un peu d'huile d'olive et saupoudrer de piment fumé, les rouler dans l'huile et le piment.
• Ajouter l'ail écrasé et les queues de persil grossièrement taillées.
• Filmer et réserver au frais.

Les navets :

• Eplucher les petits navets comme indiqué en cliquant ici.

• Réaliser un rond de papier sulfurisé au diamètre du récipient de cuisson comme indiqué en cliquant ici.

• Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir les navets, le beurre, le sucre et environ 1/2 cm d'eau.
• Couvrir avec le papier sulfurisé et porter à frémissement.
• Cuire à feu doux, remuer de temps en temps et ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.

• Une fois les navets cuits, poursuivre la cuisson à feu modéré et sans le papier, jusqu'à légère coloration brune.
• Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à brun des petits navets, cliquer ici.

La patate douce :

• Tailler en tranches d'1/2 cm la patate douce épluchée.
• Puis tailler les tranches en bâtonnets d'1/2 cm.
• Enfin tailler les bâtonnets en cubes de même section.

• Sauter à l'huile d'olive et à feu modéré les cubes de patate douce.
• Réserver au chaud.

Les pleurotes :

• Nettoyer et tailler les pleurotes si besoin.

• Sauter les pleurotes à feu modéré.
• Réserver au chaud.
• Juste avant de servir, égoutter sur papier absorbant.

Cuisson des filets, sauce et finition :

• Préchauffer le four à 180°.

• Sauter les filets dans un sautoir, les colorer sur toutes les faces.

• Finir la cuisson des filets au four à 180° pendant 10/12 mn. Eteindre le four, l'ouvrir pour en chasser une partie de la chaleur et refermer la porte, (avec les filets à l'intérieur).

Remarque :

• Si vous aimez le filet mignon de porc bien cuit, augmentez le temps de cuisson jusqu'à 15/17 mn.

• Eliminer l'excédent de matière grasse du sautoir.
• Ajouter le vin blanc et décoller les sucs avec une spatule.
• Faire réduire presqu'à sec.

• Ajouter le fond de cochon, l'ail et les queues de persil.
• Faire réduire à feu modéré, écumer et dégraisser si besoin.

Remarques :

• Si vous n'appréciez pas trop l'ail, mettez qu'une demi gousse.
• Ici on peut ajouter un peu plus de piment fumé.

• Passer la sauce au chinois étamine.

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Dressage :

Mignon de porc au piment fumé, navets glacés à brun, patate douce & pleurotes sautés...