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15 juin 2011
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14:23
Vite fait, bien fait, voilà une recette à base de rognons de lapin que l'on peut proposer en tapas. Pour les rognons, je les trouve au rayon volaille d'une célèbre enseigne de supermarché, par contre il n'y en a pas tout le temps.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 12 rognons de lapin
- 2 à 3 petits oignons blancs
- 3 à 4 petits champignons de Paris
- 0.100 L de fond brun de volaille ou mieux de lapin
- 1 petite branche de thym
- 1/2 gousse d'ail
- 0.020 L de Banuyls
- un peu d'huile d'olive
Remarque :
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RECETTE :
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- Tailler les oignons en quartiers, défaire les quartiers et réserver le plus petits morceaux.
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- Equeuter les champignons, les tailler en quartiers et émincer finement les queues.
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- Colorer avec un peu d'huile et à feu modéré les parures d'oignon et de champignons.
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- Ajouter le fond brun, une petite branche de thym et la demi gousse d'ail écrasée.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn.
- Passer au chinois étamine et réserver.
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- Pendant la cuisson de la sauce, ôter la partie nerveuse des rognons.
- Monter les brochettes en alternant les oignons, champignons et rognons.
Remarque :
- Pour éviter que les oignons et les champignons ne se cassent, planter doucement les piques à brochette en les faisant tourner en même temps.
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- Sauter à feu vif et à l'huile d'olive les brochettes jusqu'à coloration, puis baisser le feu.
- Tenir les rognons rosés et réserver au four à 65°.
Remarque :
- Pour les tenir rosés, ils doivent être fermes mais pas trop, légèrement élastiques au touché. Si vous les aimez bien cuits ils doivent être bien fermes.
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- Dégraisser le récipient de cuisson.
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- Remettre le récipient de cuisson sur le feu, déglacer avec le Banyuls et décoller les sucs avec une spatule.
- Ajouter le "fond brun amélioré".
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- Cuire à feu vif la sauce pendant 5 mn environ et passer au chinois.
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Mini brochettes de rognons de lapin, sauce au Banyuls...
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