Moelleux aux pommes et caramel au beurre salé...

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Voilà une recette que je dois à deux de mes élèves, Louise et Noémie, qui ont eu la bonne idée de "bidouiller" une de des recettes que j'avais publié. Comme promis je publie la recette que j'ai un peu aménagé en utilisant des moules à savarin carré qui permettent d'avoir un réceptacle pour mettre le caramel au beurre salé. Je sais que ce n'est pas la saison des pommes mais je m'étais engagé à publier la recette.

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INGREDIENTS :

Pour 72 mini moelleux savarin carré de 3 cm de section sur 2 cm de hauteur

Ou 26 moelleux type "muffins" de 5 cm de diamètre sur 3 de hauteur

Les moelleux :

• 0.150 kg de beurre
• 2 pommes soit environ 0.300 kg épluchées
• 1 CS de Calvados (facultatif car pas présent dans la recette initiale)
• 0.080 kg de mascarpone
• 2 oeufs
• 0.200 kg de sucre
• 1 pincée de cannelle et une pincée de vanille en poudre
• 0.240 kg de farine
• 0.010 kg de levure chimique
• 1 pincée de sel

Le caramel au beurre salé :

• 0.100 kg de sucre semoule

• 0.030 L d'eau
• 0.020 kg de beurre salé
• 0.040 L de crème liquide

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RECETTE :

Les moelleux :

• Tamiser la farine avec la levure.
• A feu doux faire fondre le beurre et laisser refroidir.

• Tailler les pommes en quartiers et les éplucher.
• Les tailler en morceaux directement dans la cuve du mixer.

• Ajouter le Calvados et mixer.

• Débarrasser dans un saladier et ajouter le mascarpone, mélanger avec un fouet.

• Ajouter les oeufs un à un et mélanger.

• Ajouter le sucre et les épices, mélanger.

• Ajouter la farine et mélanger.

• Ajouter le beurre fondu froid et mélanger

• Remplir une poche à douille munie d'une douille de 0.8 cm de diamètre, comme indiqué en cliquant ici.
• Garnir les cavités aux trois quart de la hauteur.
• Faire "tomber" à plusieurs reprises la plaque de quelques cm de hauteur pour égaliser la surface.

• Lustrer au beurre un tapis siliconé.
• Poser le tapis siliconé sur la plaque de moule et recouvrir avec une plaque de pâtisserie, c'est pour éviter qu'ils trop et débordent.

• Cuire au four à 170° pendant environ 25 mn, puis 5 mn sans la plaque et le tapis siliconé.

Remarque :

• La température et les temps de cuisson valent pour mon four, le mieux et de faire un test.

• Refroidir sur grille.
• Si besoin rectifier la base pour obtenir des moelleux bien nets.

• Pour une version plus simple, remplir les moules jusqu'à 5 mm du bord.
• Cuire au four à 170° pendant 30 mn environ.

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Le caramel au beurre salé :

• Tailler le beurre en parcelles.
• Réunir le sucre et l'eau dans une casserole.
• A feu doux faire bouillir la crème, à faire pendant la cuisson du caramel.

• Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé.

• Hors du feu ajouter le beurre en parcelles. Effectuer un mouvement de rotation de la casserole pour mélanger le beurre.
• Toujours hors du feu ajouter la crème bouillante. Remuer avec une spatule.
• S'il devait rester des morceaux de caramel non dissous, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution.

• Débarrasser le caramel et si besoin, remuer régulièrement pour qu'il refroidisse plus vite.
• Si on le prépare longtemps à l'avance et qu'il est trop figé, le remettre en température pour le détendre.

• Avec du papier sulfurisé, réaliser un cornet comme indiqué en cliquant ici.
• Remplir le cornet avec le caramel, le replier et le fermer.

• Tailler la pointe pour pratiquer une ouverture.
• Garnir les moelleux avec le caramel.

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Moelleux aux pommes et caramel au beurre salé...

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