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19 mars 2010
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14:34
J'avais déjà publié un article sur comment monder une tomate, ici je vais faire un petit rappel pour monder et je vais montrer comment évider une tomate. Rien de bien compliqué et une fois évidée la tomate peut servir de réceptacle pour une entrée comme pour une garniture. Bien sur à la maison vous n'êtes pas obligé de monder les tomates, mais dans la restauration classique et dans nos écoles les tomates sont toujours mondées.
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MARCHE A SUIVRE :
- Porter de l'eau à ébullition dans une casserole
- Préparer dans une calotte ou un saladier de l'eau froide avec de la glace, c'est pour refroidir instantanément les tomates
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- Enlever le pédoncule des tomates
- Pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
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- Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
- Plonger aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates
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- Enlever la peau
- Tailler la partie superficielle des tomates, ici côté pédoncule, mais pour certaines préparations il est préférable de tailler côté base (surtout quand on veut conserver "le chapeau")
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- Délicatement à l'aide d'une petite cuillère ôter toute la partie centrale de la tomate
- Toujours à l'aide de la cuillère finir d'enlever tous les pépins
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- Assaisonner sel, poivre et retourner la tomate évidée sur une grille, réserver une vingtaine de minutes au frais
- Le sel c'est aussi pour faire dégorger les tomates, pour qu'elles perdent de leur humidité
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Tomate farcie de macédoine... bientôt en ligne
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